Особливості дефектів, які виникають в процесі виробництва шоколаду, наведено в табл. 3.8.
Какао порошок
Какао порошок - продукт, який отримують з частково обезжиреної розтертої маси обсмажених ядер какао бобів в результаті тонкого її подрібнення. Какао порошок поділяють залежно від обробки на два види: препарований (оброблений лугами) і непрепарований Залежно від вмісту жиру какао порошок поділяють на жирний (з вмістом жиру більше 17 %) і зі зниженим вмістом жиру (не менше 14 %). Застосовують какао порошок для виготовлення напою у вигляді водної або водно-молочної тонкодисперсної суспензії. До складу какао-порошків входить 14-22 % жиру, 23-25 % білка, 2025 % крохмалю, близько 6 % золи (у обробленому лугами до 9 %).
Виробництво какао порошку складається з подрібнення какао макухи і сепарації. Подрібнення макухи здійснюють на макуходробарці, внаслідок чого одержують шматочки розміром 15-20 мм. Після цього їх подрібнюють на ударно-штифтовому млині до порошку. Гарячий порошок повітряним потоком проноситься через трубки теплообмінника, охолоджуючись до температури 16 С. Охолоджений порошок надходить у сепаратор, де крупні частинки порошку осідають, а дрібні з повітрям переносяться в накопичувач. Крупні частинки повторно подрібнюють. Розмір частинок суттєво впливає на стійкість суспензії при приготуванні напоїв. Якщо розміри частинок не перевищують 1-12 мкм, то протягом 10 хв суспензія не осідає на дно. В іншому випадку з напою швидко виділяються в осад великі частинки, що суттєво погіршує його якість. Порошок какао можуть виготовляти з обробкою лужними солями і без обробки. Порошок, який оброблений лужними солями, має інтенсивний темний колір. В ньому збільшується вміст простих катехінів, що сприяє поліпшенню смаку. Обробку здійснюють водними розчинами карбонату калію, амонію, магнію. Воду, яка залишається після обробки, видаляють нагріванням або під вакуумом. Надлишок лугу нейтралізують виннокам'яною кислотою.
Таблиця 3.8
ДЕФЕКТИ, ЯКІ ВИНИКАЮТЬ В ПРОЦЕСІ ВИРОБНИЦТВА ШОКОЛАДУ
Назва | Причини утворення |
Жирове посивіння шоколаду | Виникає під час зберігання шоколаду, який відформували без належного темперування. На поверхні плиток утворюється сірий наліт, який нагадує плісень. Жирове посивіння є наслідком перетворення нестабільних форм какао масла в стабільну β-форму з виділенням крупних кристалів какао масла на поверхні і всередині плитки. При цьому частка какао масла в поверхневих шарах шоколаду дещо збільшується. Харчові і поживні властивості шоколаду зберігаються, але зовнішній вигляд стає неприємним, а смак - грубим. Жирове посивіння з'являється не відразу під час виготовлення, а через деякий час, особливо часто тоді, коли шоколад зберігається при температурі 25-30 С. Дуже швидко шо колад сивіє, якщо після підвищення температури починається її зниження. |
Цукрове посивіння шоколаду | Нагадує жирове посивіння, але є наслідком різкого зниження температури зберігання і конденсації вологи на охолоджених плитках шоколаду. Якщо поверхня плиток зволожується вологою із повітря, то можливе розчинення дрібних частинок цукру, що знаходяться в шоколадній масі. При подальшому зберіганні волога випаровується і розчинений цукор викристалізовується на поверхні виробів, утворюючи сірий наліт. |
Пліснявіння | Спостерігається рідко, появі цього дефекту сприяє зволоження тари. |
Плями на поверхні, вади поверхні | Форми для шоколаду не пройшли ретельної підготовки (миття, сушіння). Із забруднених форм вироби важко виймаються і тому поверхня має різні вади. |
Салистий присмак, запах зіпсованого (залежалого) жиру | Попадання сонячного проміння на вироби під час зберігання. |
3.3.4. ФОРМУВАННЯ ЯКОСТІ ЦУКЕРОК
Сировина
Формування якості цукерок в процесі виробництва
Дефекти
3.3.5. ФОРМУВАННЯ ЯКОСТІ ІРИСУ
Сировина
Формування якості ірису в процесі виробництва
Дефекти
3.3.6. ФОРМУВАННЯ ЯКОСТІ ДРАЖЕ