Формування якості товарів - Назаренко В.О. - 3.3.3. ФОРМУВАННЯ ЯКОСТІ ШОКОЛАДУ І ШОКОЛАДНИХ ВИРОБІВ

Шоколад є продуктом переробки бобів какао з цукром. Склад характеризується наступними даними (у %): масова частка вуглеводів 5-55; жиру 30-38; білка 5-8; теоброміну і кофеїну близько 0,5; мінеральних речовин близько 1; енергетична цінність шоколаду 2200-2300 кДж на 100 г продукту.

Залежно від рецептури і способу обробки шоколад поділяють на шоколад звичайний, десертний, пористий і шоколад з начинкою. Як начинку для шоколаду використовують різні цукеркові маси: горіхову, фруктову, помадну, їх комбінації і ін. Основна відмінність десертного шоколаду від звичайного полягає в тонкому подрібненні маси і обов'язковій тривалій обробці в спеціальних машинах, які називають коншмашинами. Шоколад звичайний десертний і пористий виготовляють без добавок і з добавками. Найчастіше в шоколад додають сухе молоко, сухі вершки, обсмажені ядра горіхів, каву, вафлі, цукати. Шоколад без добавок являє собою продукт, виготовлений з какао тертого, какао масла і цукру. Такий шоколад інколи називають натуральним. Шоколад з добавками є продуктом, який готують з какао тертого, какао масла, цукру і різних смакових і ароматичних компонентів. Добавки додають до шоколадної маси двома способами:

1) у порошкоподібному або розтертому вигляді під час отримання шоколадних мас (сухе молоко, тертий горіх);

2) в цілому вигляді у готову шоколадну масу перед формуванням (родзинки, горіхова крупка, цілі горіхи, подрібнені вафлі, цукати). Добавки вводять за допомогою спеціальних дозаторів. Використання добавок розширюють асортимент та істотно знижують питому витрату бобів какао на 1 т продукту.

Сировина

Основною сировиною є боби какао - плоди тропічного дерева. Для того, щоб дерево росло, йому необхідні тінь і захист від вітру. Перш ніж дерево почне плодоносити знадобиться 3 - 4 роки. Лише потім починають з'являтися рожеві і білі квіти. Подібно іншим тропічним деревам, дерево какао цвіте цілий рік, але не кожній квітці призначено стати бобом какао. Річний врожай становить близько 30 плодів на рік; причому боби какао ростуть прямо зі стовбура дерева. Смако-ароматичні характеристики бобів какао різних регіонів вирощування показані в табл. 3.7

Таблиця 3.7

СМАКО-АРОМАТИЧНІ ХАРАКТЕРИСТИКИ БОБІВ КАКАО РІЗНИХ РЕГІОНІВ ВИРОЩУВАННЯ

Збирають какао два рази на рік. Кожен плід треба зрізати, а якщо він розташований високо, використовують спеціальні пристрої з закріпленими на них ножами. Після збирання врожаю плоди дерева какао повинні пройти наступний процес обробки. їх виймають із стручків (у кожному стручку знаходиться близько 20 бобів какао), звільняють від клейкого желатинового шару і дають побродити кілька днів. Існує два способи проведення процесу ферментації. При першому способі боби какао викладають на листя банану чи подорожника і зверху накривають ними. Процес ферментації триває до 6 днів. При другому способі боби какао засипаються у великі дерев'яні ящики. їм потрібне повітря, тому використовуються ящики зі спеціальними отворами. Процес ферментації в даному випадку триває близько 8 діб. Протягом цього часу відбуваються перетворення в хімічному складі. Зокрема, відбувається гідроліз фенольних сполук глікозидазами, частина поліфенолів взаємодіє з білками, що призводить до утворення нерозчинних білково-фенольних комплексів. Сахароза гідролізується до інвертного цукру, а арабіноза і галактоза виділяються з антоціанів. Потім боби какао просушують і укладають в мішки.