Формування якості товарів - Назаренко В.О. - Формування якості шоколаду в процесі виробництва

Узагальнена схема виробництва шоколаду складається з етапів, наведених на рис. 3.8.

Очищення і сортування какао бобів. Какао боби, що надходять на переробку, забруднені і містять сторонні домішки (грудочки землі, волокна мішковини, пісок). Ці сторонні домішки видаляють, оскільки вони не лише погіршують якість напівфабрикатів і готових виробів, але також можуть викликати поломку машин і іншого устаткування. Крім того, сторонні домішки, що потрапили в готову продукцію, можуть бути небезпечними для здоров'я споживача. Окрім сторонніх домішок, боби какао містять подрібнені боби, шматочки оболонок. їх також відділяють від цілих бобів.

Рис. 3.8. Узагальнена схема виробництва шоколаду

Боби какао різних партій і товарних сортів значно відрізняються за масою і лінійними розмірами. Для отримання шоколаду і какао-порошку високої якості боби какао різних розмірів потрібно піддавати термічній обробці в різних режимах. Для цього їх заздалегідь сортують на групи за розмірами. Цю операцію часто поєднують з очищенням бобів какао.

Операцію очищення і відділення від сторонніх домішок, дефектних бобів і бруду проводять на сортувально-очисних машинах, в яких поєднані операції по очищенню бобів від пилу і сторонніх домішок, відділенню зламаних, недорозвинених бобів і сортуванню якісних на дві основні фракції (великі і звичайні). Крім того, сучасні машини відділяють злиплі-здвоєні боби, які також піддають подальшій переробці (обсмажуванню) окремо.

На великих підприємствах при безтарному зберіганні бобів какао проводять їх попереднє очищення в складах. Це очищення отримало назву первинного. Очищення і сортування бобів какао, що надходять у виробництво, перед їх безпосередньою переробкою називають вторинним. Для первинного очищення використовують спеціальні машини, що мають високу виробничу здатність (до 9 т/год). При зберіганні бобів какао в мішках, очищення і сортування їх проводять безпосередньо перед обсмажуванням. Відсортовані за розміром і очищені боби какао зберігають в окремих ємкостях. Так само окремо зберігають різні сорти бобів какао. Склеєні і ламані боби накопичують і подають на обсмажування окремо, а після нього змішують з обсмаженими цілими бобами і разом з ними направляють на подальшу переробку.

Сортування бобів какао, відділення їх від пилу і сторонніх домішок проводять в окремих, ізольованих від основного виробництва приміщеннях. З метою поліпшення якості шоколаду і какао-порошку, при використанні низькосортних какао бобів, їх після очищення і сортування, миють водою кімнатної температури. Вимиті боби сушать в спеціальних сушарках при температурі 80-90°С протягом 35-40 хв до вологості 3-4 %.

Різні партії бобів, залежно від засміченості, після сортування і очищення мають неоднаковий вихід. Вихід бобів какао складає в середньому 97 %; при цьому 2,7 % - склеєні і ламані, які теж використовуються у виробництві. Невикористані відходи складають 0,3-1,0 %. На подальшу переробку боби какао подають окремими сортами або в певних композиціях різних сортів відповідно до діючих рецептур. Це зумовлено тим, що какао боби різного походження мають значні відмінності за якістю (смаковим і ароматичним показниками).

Шоколад особливо високої якості можна отримати під час використання не одного якого-небудь виду бобів, а їх композиції, зазвичай з двох-п'яти сортів. Суміш какао бобів складають різними способами: змішуванням какао бобів до обсмажування, змішуванням напівфабрикатів какао крупки або какао тертого. Найпростішим є перший спосіб, але при його використанні доводиться змішувати какао боби часто різних розмірів, для яких потрібні різні режими обсмажування. Змішування какао крупки утруднене внаслідок її гігроскопічності і неможливості накопичення в цеху великої кількості. Краще змішувати какао терте, але для його зберігання потрібна велика кількість дорогих температурних збірок. Практично у виробництві використовують перший спосіб, незважаючи на його недоліки.

Термічна обробка какао бобів. Термічна обробка какао бобів є найважливішою операцією, від правильного проведення якої в значній мірі залежить якість готового шоколаду і какао-порошку. При термічній обробці відбуваються фізичні і хімічні зміни, в результаті яких істотно змінюються склад і властивості какао бобів. її проводять по-різному залежно від властивостей кожної партії бобів какао (їх сорту, якості ферментації, вологості, розмірів), а також від того, для якої мети вони призначені. Наприклад, високоякісні боби, що мають тонкий характерний аромат, обробляють в м'якшому режимі, щоб не втратити цінних ароматичних речовин, а боби, недостатньо ферментовані, піддають термічній обробці в жорсткішому режимі (при вищій температурі). Боби, призначені для виготовлення какао-порошку, обробляють при більш високій температурі, ніж для шоколаду.

Масова частка сухих речовин при термічній обробці підвищується від 92-94 до 97-98,5 %. Внаслідок цього оболонка (какаовелла) стає твердою, пористою і крихкою (температура її сягає 135°С), легко відділяється від ядра, оскільки послаблюється її зв'язок з ним. Ядро після втрати більшої частини води також стає крихкішим і легше дробиться. Покращується смак какао бобів і розвивається характерний аромат. Це є наслідком значних хімічних змін, що відбуваються практично у всіх складових частинах какао бобів при обсмажуванні. Якість отриманого смаку, кольору і аромату залежить як від сортових і видових особливостей какао бобів, так і від умов термічної обробки, проведення її в оптимальних умовах. Поліпшення ароматичних властивостей при обсмажуванні є наслідком хімічних перетворень, в першу чергу дубильних речовин. В результаті обсмажування, конденсації і інших хімічних змін знижується вміст розчинних дубильних речовин, унаслідок чого зменшується терпкий смак, притаманний необсмаженим какао бобам, і з'являється гіркуватий приємний присмак, властивий шоколадним виробам. Поліпшення смакових якостей какао бобів при обсмажуванні є також наслідком видалення частини летких кислот, головним чином оцтової кислоти. Загальний вміст кислот знижується, кислий смак сирих бобів какао в значній мірі зменшується, що об'єктивно підтверджується зниженням титрованої кислотності приблизно на 1,5°.

При обсмажуванні утворюється багато речовин, що надають бобам какао приємного аромату. Поява таких речовин зумовлена peaкцією амінокислот з цукрами. В результаті цукровоамінної реакції при обсмажуванні бобів какао паралельно знижується вміст вільних амінокислот і редукуючих цукрів, особливо глюкози і фруктози. В результаті цього при обсмажуванні какао бобів утворюються різні леткі органічні сполуки, в тому числі альдегіди, які сприяють утворенню аромату, і нелеткі компоненти (меланоїдини), що впливають на формування смаку і аромату. При обсмажуванні відбуваються зміни цукрів. Продукти деградації цукру, вочевидь, впливають на появу різних ароматів і присмаків.

При обсмажуванні також відбувається перехід деякої частини крохмалю, що міститься в бобах після часткової клейстеризації, з нерозчинної в розчинну форму, тобто крохмаль гідролізується (декстринізується). Потім, при вищій температурі, відбувається обезводнення набряклих зерен крохмалю.

При обсмажуванні відбувається перехід деякої кількості какао масла в какаовеллу. Зокрема, при м'яких режимах обсмажування в какаовеллу переходить близько 0,1 % какао масла, а при жорстких (високій температурі), більшій тривалості і повільному охолодженні ця величина може бути навіть більша 1 %. Для того, щоб запобігти таким втратам какао масла, на деяких підприємствах проводять обсмажування не какао бобів, а какао крупки, заздалегідь відокремленої від оболонки.

Термічна обробка какао крупки дозволяє підвищити її якість. Під час обсмажування какао бобів, які мають порівняно великі розміри, прогрівання відбувається нерівномірно по їх товщині. Зовнішні шари прогріваються значно інтенсивніше, ніж внутрішні. Таким чином, зовнішні шари пересмажуються, а внутрішні обробляються недостатньо. Якщо ж обсмажувати какао крупу, то якість термічної обробки значно підвищується.

Якість обсмажування какао бобів залежить від однорідності їх розмірів і ретельності проведення попередньої операції (сортування). Для какао бобів різного розміру потрібні різні режими при термічній обробці.

Після термічної обробки какао боби якомога швидше охолоджують до температури біля 30°С. Після охолодження процеси хімічних змін в какао бобах сповільнюються або припиняються. Після охолодження припиняється перехід какао масла в какаовеллу.

Дроблення какао бобів і відділення какаовелли. Від ядра какао бобів відділяють оболонку (какаовеллу). Причиною цього є значна різниця в хімічному складі і, отже, в харчовій цінності ядра какао боба і оболонки. Остання містить лише 3-5 % жиру і 13- 18 % клітковини. При цьому слід враховувати, що деяка частина жиру, що міститься в какаовеллі - це жир, що перейшов в оболонку з ядра при термічній обробці. При потраплянні до шоколаду і какао-порошку оболонка погіршує смак і харчову цінність цих продуктів, оскільки містить значну кількість незасвоюваної клітковини.

У структуру какао боба, окрім ядра і оболонки, входить ще і зародок, який також бажано відокремити від ядра. Росток знаходиться в розширеній частині какао боба між двома сім'ядолями. Він є невеликою стеблинкою завдовжки близько 4 мм і діаметром 1 мм. У обсмажених какао бобах він складає за масою 0,8 - 0,9 %. Зародок має значно більшу твердість, ніж ядро, і набагато важче подрібнюється на вальцевих млинах. Масова частка жиру в зародку, якість якого значно нижча, ніж жиру ядра, всього 3,5 %. Для видалення зародка фракцію, що виходить після дроблення бобів, пропускають через трієр, який може бути використаний як окремий механізм або вбудований в дробильно-сортувальну машину.

Для відділення оболонки какао боби подрібнюють, внаслідок чого отримують крупку - шматочки ядра розміром 0,75 - 8,0 мм. Після цієї операції відокремлюють какаовеллу. Під час цієї операції частина крупки, що виходить після подрібнення і відділення оболонки, має бути в межах 81 -83 %.

Співвідношення ядра, оболонки і зародка в різних сортах бобів какао неоднакове і коливається залежно від сорту і крупності зерен. Частка зародку в середньому для всіх сортів близько 0,85 %.

Оболонку відділяють після подрібнення бобів. Цей процес проводять в дві стадії. Спочатку частково подрібнені какао боби (крупку) сортують за розміром на ситах, в результаті чого отримують декілька фракцій різних розмірів. Потім кожну фракцію окремо розділяють в повітряному потоці на лушпиння і крупку. Чим більша кількість фракцій, тим більш однорідні розміри частинок усередині кожної фракції і тим краще протікає в подальшому відділення оболонки (у більш великих частинок краще, ніж у дрібних). Для відділення какаовелли і подрібнення обсмажених або необсмаже-них какао бобів в крупку (з подальшим розділенням какао крупки і какаовелли на фракції) застосовують дробильно-сортувальні машини. Ці машини мають робочі органи у вигляді рифлених валків або дисків. Розділення крупки з какаовеллою на фракції проводять на ситах. Какаовелла від крупки відвіюється шляхом повітряної сепарації.

Масова частка вологи какао крупки не повинна перевищувати 3 %. Частка какаовелли в отриманій крупці (засміченість) не повинна перевищувати 1 -1,5 %. Найбільш очищеною від оболонок є найкрупніша, що пройшла через сито з отворами розміром 5- 8 мм. Цю крупку використовують для приготування шоколаду і какао-порошку. З дрібнішої крупи готують шоколадну глазур, цукеркову масу і начинки. Але дуже часто какао крупу не розділяють і переробляють всі фракції разом. При переробці какао бобів на дробильно-сортувальних машинах утворюється дрібна фракція, що являє собою дрібну какао крупку, дуже засмічену какаовеллою, і фракцію какаовелли, в якій містяться дрібні частки какао крупки.

Отримана какаовелла неоднорідна за вмістом жиру. У її дрібних фракціях (з виходом приблизно 9 %) масова частка жиру вища, ніж у великих. Це пояснюється частковим попаданням в таку какаовеллу дуже дрібних частинок какао крупки. З цієї причини дрібні фракції какаовелли намагаються використовувати у виробництві (просіюють і застосовують при виготовленні жирової глазурі). Вміст крупки в середньому зразку какаовелли не повинен перевищувати 0,5 %.

Розміри фракцій, які отримують на дробильно-сортувальних машинах, обумовлені розмірами отворів ситових секцій, через які вони проходять. Оболонка містить мало жиру в порівнянні з ядром, тому домішки оболонок знижують масову частку жиру в крупці. З цієї причини значення масової частки жиру в тій або іншій фракції крупки може бути показником засміченості крупки оболонкою.

На деяких фабриках замість подрібнення обсмажених бобів какао проводять подрібнення і відділення какаовелли в сирих бобах. При цьому виникає ряд утруднень, головним з яких є погане відділення оболонки. Особливо це відноситься до споживчих бобів ("Аккра"). В сортових бобах ("Ява", "Цейлон") оболонка з сирих бобів відділяється легше. Це призводить до значних втрат крупки з какаовеллою через прилипання її в сирих какао-бобах до ядра і збільшення домішок какаовелли в крупці. В даному випадку рекомендується заздалегідь підсушувати какао боби. Отриману крупку з сирих, підсушених і слабообсмажених какао бобів піддають термічній обробці. В цьому випадку всі процеси, що супроводжують термообробку, протікають інтенсивніше. Крупа швидше і більш рівномірно прогрівається, тобто тривалість процесу значно скорочується. При цьому зменшується різниця температури внутрішніх і поверхневих частин і, як наслідок, скорочуються перегрівання зовнішньої частини і недостатня обробка внутрішньої частини, властиві термообробці цілих какао бобів. Відбувається більш інтенсивне видалення вологи і летких органічних кислот. Інтенсифікуються зміни, що відбуваються з дубильними речовинами, і, як результат, смак і аромат обсмаженої какао крупки покращується в порівнянні зі смаком і ароматом обсмажених какао бобів. Оптимальна температура для інтенсивних хімічних перетворень при термічній обробці какао крупки значно нижча (112-114°С), ніж відповідна для какао бобів.

Окрім підвищення якості обсмажування крупи, ліквідуються можливі втрати какао масла, яке при обсмажування цілих какао бобів може переходити в оболонку і втрачатися.

Приготування какао тертого. Какао терте є основним компонентом шоколадної маси і напівфабрикатом для отримання какао масла і какао порошку. Всі діючі рецептури на шоколад передбачають витрату какао тертого, а не бобів какао як основного вихідного продукту. Ядро какао боба, а отже, і отримана з нього крупа складається з окремих клітин, в щільних стінках яких містяться какао масло, крохмальні і білкові зерна. Розмір клітин 20-40 мкм. Основна мета помелу крупи полягає в тому, щоб зруйнувати, розірвати клітинну тканину і клітинні стінки та звільнити какао масло, що міститься в цих клітках. Чим ретельніше проведено таке руйнування і подрібнення клітинної тканини і чим менше залишилося цілих незруйнованих кліток, тим вища частка звільненого з клітин какао масла, дрібніші розміри твердих частинок, ефективніший процес помелу. В результаті помелу з какао-крупи виходить какао терте. Воно являє собою при температурі вище 40°С напіврідку сметано-подібну масу: тобто какао терте - це суспензія, де тонкоподрібнені тверді частинки знежиреного какао знаходяться в рідині (какао маслі). Утворення з твердої какао крупи при помелі сметано-подібного какао тертого пояснюється тим, що під час помелу какао крупа нагрівається до 40°С і вище, тобто вище за температуру плавлення какао масла. В результаті цього маса, що розмелюється, набуває напіврідкої консистенції, що є суспензією, в якій рідкою фазою є какао масло, а твердою фазою - частинки клітинної тканини ядра какао бобів.

Про ефективність процесу помелу какао крупи роблять висновки за в'язкістю какао тертого і дисперсністю твердої фази (подрібнення). Головними якісними характеристиками какао тертого є його в'язкість, ступінь подрібнення і масова частка жиру і вологи.

При помелі какао крупи, не дивлячись на короткочасність процесу, відбуваються деякі хімічні зміни її складу. Інтенсивність цих процесів в значній мірі залежить від температури при помелі. Ця температура коливається в досить широких межах і залежить від використаного устаткування. Наприклад, при помелі на восьмивалковому млині температура не перевищує 60°С, а при помелі на ударно-штифтовій машині - доходить до 105- 110°С.

При помелі какао крупи дещо зменшуються вологість і титрована кислотність, а також вміст дубильних речовин. У результаті цього посилюється темно-коричневе забарвлення і послаблюється гіркий терпкий смак.

В'язкість какао тертого в значній мірі залежить від вологості. Із збільшенням вологості в'язкість відчутно підвищується. Наприклад, при збільшенні масової частки вологи від 2,5 до 3,5 % в'язкість збільшується в 1,5 рази.

Какао терте - суспензія, яка складається з компонентів, що мають різну густину. У зв'язку з цим какао терте здатне до розшаровування. При зберіганні в рідкому стані верхні шари збагачуються жиром, а нижні - твердими частинками. Цей процес відбувається з набагато більшою інтенсивністю, якщо какао терте містить більш крупні частинки. Зі збільшенням ступеню подрібнення здатність до розшаровування зменшується. Для того, щоб уникнути розшаровування, какао терте зберігають в ємкостях з обігрівом, обладнаних мішалками. Какао терте застигає при температурі близько 20°С.

Окрім уповільнення процесу розшаровування какао тертого при перемішуванні в умовах підвищеної температури (85 - 90°С) спостерігається деяке зниження його в'язкості. Товарне какао терте зберігають в чистих сухих, добре вентильованих складах при температурі 18 ± 3°С і відносній вологості повітря не вище 75 %. Термін зберігання в цих умовах 6 міс.

Приготування шоколадних мас. 1 етап - змішування тонко подрібнених напівфабрикатів.

Шоколадна маса є тонкодисперсною сумішшю, що складається з какао тертого, какао масла і цукрової пудри. Окрім цих основних компонентів, в шоколадні маси вводять смакові і ароматичні добавки. Із добавок найбільш широко застосовують сухе молоко, сухі вершки, терті ядра горіха або мигдалю. Із ароматизаторів в шоколадні маси додають ванілін або ванільну есенцію. Окрім цього, в рецептуру шоколадних мас входить соєвий фосфатидний концентрат. Його вводять з метою зниження в'язкості маси і відповідно зниження витрат какао масла. Масова частка фосфатидного концентрату складає 0,4 % (4 кг/т). У деякі сорти шоколаду вводять смакові добавки у вигляді кави, кориці, екстракту чаю, спирту тощо.

Всі шоколадні маси, як і безпосередньо шоколад, поділяють на маси без добавок і маси з добавками. Шоколадна маса без добавок складається з трьох основних компонентів: цукрової пудри, какао тертого і какао масла. Крім того, в неї вводять соєві фосфатидні концентрати, ванілін або ванільну есенцію. У шоколадну масу з добавками, окрім того, вводять інші компоненти.

Шоколадні маси поділяють також на звичайні і десертні. Процес приготування звичайних шоколадних мас включає наступні операції: змішування компонентів; подрібнення; розведення какао маслом; гомогенізацію. При виготовленні шоколадних мас для десертних сортів шоколаду їх піддають додатковій обробці - коншуванню. Цю операцію здійснюють на спеціальному устаткуванні - коншмашинах.

Співвідношення основних компонентів рецептури шоколадної маси може коливатися в значних межах. Проте є ряд обмежень, які обумовлені, з однією сторони, технологією виробництва, а з другої - споживчими якостями, головним чином смаком. Наприклад, масова частка жиру в шоколадній масі повинна знаходитися в межах 31-36 %. Такий вміст жиру забезпечує необхідну для формування текучість маси. Жир вводять в шоколадну масу у вигляді какао масла разом з какао тертим (масова частка жиру близько 54 %). У зв'язку з цим при збільшенні частки какао тертого, має бути знижена частка какао масла і навпаки. При цьому слід враховувати, що деяку кількість жиру можна вводити з добавками (молоко, горіх, соєві фосфатидні концентрати тощо).

Смакові якості шоколадної маси в значній мірі обумовлені співвідношенням цукру і какао тертого. Какао терте надає шоколадній масі специфічного гіркого смаку, а цукор - солодкого смаку.

При періодичному способі для змішування компонентів рецептури шоколадної маси використовують місильні машини (мікси) або меланжери. Компоненти рецептури завантажують в наступній послідовності: какао терте, цукрова пудра, добавки (сухе молоко, тертий горіх тощо) і какао масло. Какао масло вводять не повністю, а з таким розрахунком, щоб масова частка жиру отриманої після змішування шоколадної маси була в межах 28 %. Це викликано тим, що маса з рецептурним вмістом жиру 32-36 % має рідку консистенцію і не може бути ефективно оброблена на вальцевих млинах. Частину какао масла, що залишилася, вводять на стадії розведення після вальцювання.

Змішування проводять при температурі 40-45°С. При цій температурі какао терте і какао масло знаходяться в рідкому стані. Тривалість змішування (15-30 хв) залежить від кількості маси. Отримана в результаті змішування шоколадна маса має бути пластичною, а всі тверді частинки цукру, какао тертого і добавок рівномірно розподілені в рідкій фазі (какао маслі). Якість перемішування всіх компонентів рецептури (однорідність отриманої маси) впливає на правильне проведення подальшого процесу подрібнення і якість виготовленого шоколаду.

II етап - валкування. Отриману шоколадну масу можна представити як суспензію, в якій дисперсійним середовищем є какао масло, а дисперсною фазою - цукрова пудра і тверді частинки з какао тертого. Цукрова пудра, як правило, містить значну частку частинок з більшими розмірами, ніж допустимо в шоколадній масі, і не всі тверді частинки какао тертого подрібнені досить добре. З цієї причини така шоколадна маса має грубий смак і для того, щоб отримати з неї шоколад високої якості, її слід піддати додатковому подрібненню.

У зв'язку з цим для подрібнення крупних частинок, що містяться в шоколадній масі, її обов'язково піддають процесу однократного або багатократного вальцювання. При цьому тверді частки подрібнюються в процесі механічної дії валків. Шоколадна маса в процесі вальцювання з пластичної поступово, у міру пересування від однієї пари вальців до наступної, гусне все більше і більше і з останньої пари вальців виходить у вигляді сипкої маси. В процесі вальцювання під час проходження від однієї пари вальців до іншої маса стає біль світлою. Зміна консистенції і кольору маси пов'язана із значним збільшенням загальної поверхні часток в результаті подрібнення. Відповідно зменшується кількість какао масла, що доводиться на одиницю поверхні, і відповідно підвищується в'язкість маси. У зв'язку з цим, за необхідності провести повторне вальцювання, в масу вводять 3-4 % жиру і підігрівають її до 40-42°С. Така операція необхідна, оскільки маса у вигляді пластівців погано пристає до поверхні вальців і не може піддаватися вальцюванню. У результаті введення невеликої кількості жиру і підігрівання маса набуває необхідної для подачі на вальцювання напіврідкої консистенції і пластичності. Ця операція отримала назву "відминання" шоколадної маси.

III етап - розведення шоколадної маси какао маслом і введення розріджувача. Порошкоподібна шоколадна маса, що виходить після вальцювання, для подальшої обробки повинна набути текучої консистенції. Ця маса містить не все какао масло, передбачене рецептурою для шоколаду. При додаванні всього какао масла шоколадна маса набуває рідкої консистенції. Таку операцію по перетворенню шоколадної маси з порошкоподібного стану в рідкий називають розведенням. Операцію розведення шоколадної маси можна проводити в машинах різної конструкції: місильних машинах, коншмашинах. При розведенні шоколадної маси без добавок процес проводять при температурі 60-70°С, а при обробці шоколадних мас з добавками - при температурі 45-55°С. Спочатку завантажують в машину какао масло з таким розрахунком, щоб масова частка жиру в масі становила 30-31 %, потім вводять провальцьовану порошкоподібну масу. Проводять перемішування. При цьому шоколадна маса перетворюється в пластичну тістоподібну масу. Потім вводять розріджувач, заздалегідь змішаний з какао маслом у співвідношенні 1:1. Через 30 хв перемішування вводять какао масло, що залишилося. Виготовлена таким чином шоколадна маса набуває рідкої консистенції, її можна перекачувати насосом.

Розріджувач вводять для зниження в'язкості шоколадної маси і відповідно для економії какао масла. Як розріджувач використовують фосфатидні концентрати. Введення їх дає значний ефект. Так, введення 0,5 % концентратів дозволяє зменшити витрати какао масла до 3 %. Іншими словами, добавка 0,5 % фосфатидів знижує в'язкість шоколадної маси на ту ж величину, що і додаткове введення 3 % какао масла. Фосфатидні концентрати отримують при переробці олій. Найчастіше в шоколадному виробництві використовують соєві фосфатидні концентрати. Окрім какао масла і розріджувача при розведенні шоколадної маси, призначеної для звичайного шоколаду, в неї вводять такі компоненти рецептури, як ванілін, есенції тощо. В шоколадну масу для десертного шоколаду ці компоненти вводять при обробці на коншмашинах. Дроблені горіхи і вафлі, цукати та інші компоненти рецептури вводять в шоколадну масу безпосередньо перед формуванням.

Після розведення шоколадні маси, які не підлягають тривалій обробці в коншмашинах, - шоколадна глазур і звичайний шоколад, піддають гомогенізації (спеціальній технологічній операції за отримання маси однорідної структури). Для цього шоколадну масу обробляють в темперуючих машинах або в універсальних місильних машинах. Утворення однорідної маси супроводжується падінням її в'язкості до мінімального значення. Оскільки процес гомогенізації при проведенні його з використанням даного обладнання займає багато часу (декілька годин), поширилась обробка шоколадної маси після розведення на спеціальних емульгаторах. Шоколадну масу після розведення прокачують через агрегат. Емульгатор безперервної дії працює таким чином. Шоколадна маса безперервно надходить всередину емульгатора і захвачується диском, що обертається. Маса відкидається центробіжною силою на стінки корпусу. Стікаючи вниз і багаторазово вдаряючись об нерухомий диск, маса знову відкидається на стінки корпусу і виштовхується через розвантажувальний отвір. З емульсатора шоколадна маса, призначена для звичайного шоколаду, надходить на формування, а шоколадна глазур - на ділянку глазурування цукерок.

IV етап - коштування шоколадних мас. Під коншуванням розуміють процес теплової і механічної обробки шоколадних мас. Цьому процесу піддають шоколадні маси, призначені для виробництва десертного шоколаду. При цьому процесі в шоколадній масі відбуваються різні фізико-хімічні зміни, в результаті яких технологічні, смакові і ароматичні якості маси значно покращуються. Окрім механічних і теплових дій при коншуванні, підігріта шоколадна маса інтенсивно стикається з повітрям. Цей процес сприятливо впливає на якість шоколадної маси, збагачуючи її смак і аромат.

Під час коштування змінюється (знижується) вологість маси. В результаті перемішування при підвищеній температурі частина вологи випаровується. Зменшення кількості вологи призводить до істотного зниження в'язкості маси, оскільки при цьому, після видалення вологи, жир легше і більш рівномірно покриває тверді частинки. Однорідність маси збільшується. Зниження в'язкості є наслідком зменшення вологості і інтенсивного перемішування. Разом з в'язкістю знижується міцність маси, і вона стає більш однорідною. Дисперсність маси при коншуванні також дещо знижується. При коншуванні значно зменшується вміст летких кислот, неприємних ароматичних речовин, відбувається окислення дубильних речовин. Ці процеси сприяють значному поліпшенню смаку і аромату. Пом'якшується гіркий і терпкий смак, в масі утворюється тонкий, яскраво виражений, приємний аромат, властивий шоколаду.

Коштування проводили в машинах, що мали ночвоподібну ємкість і увігнуте дно. Вони віддалено нагадували мушлю. Звідси і пішла назва процесу від латинського слова сопспемушля. Такі машини мають чотири великі ємкості по 100-1000 кг. Дном ємкості служать масивні гранітні або металеві плити. По цих плитах усередині ємкості зворотно-поступально рухається циліндричний каток, що вільно обертається довкола своєї осі. Він здійснює 28-36 рухів за хвилину. Найбільше поширення отримали машини з місткістю корита 500 кг, тобто загальне завантаження чотирьох корит машини 2 т. Цей каток безперервно перетирає і збовтує шоколадну масу так, що вона добре перемішується.

Формування шоколадних мас. Цей процес складається з наступних операцій: фільтрування і темперування шоколадної маси; точного дозування порцій в форми; обробки на вібраторах і охолодження (затвердіння); виймання виробів із форм.

Фільтрування шоколадних мас проводять через металеві фільтри з отворами діаметром не більше 2 мм.

Темперування шоколадної маси включає в себе спочатку її швидке охолодження до 33 С, а потім повільне охолодження до температури 30 С і витримування за таких умов при постійному перемішуванні протягом 3 год. Мета даної операції - створити умови для рівномірного утворення центрів кристалізації стійкої (3-форми какао масла. Основним процесом, який відбувається під час формування, є кристалізація какао масла. Це складний процес. Його складність обумовлена наявністю у какао масла поліморфізму. Поліморфізм - це здатність твердого тіла при незмінному хімічному складі існувати в двох або декількох кристалічних структурах. Внаслідок поліморфізму какао масло під час охолодження кристалізується в різних кристалічних структурах, які мають різні фізичні властивості. Такі структури однієї і тієї ж речовини позначаються грецькими буквами (а, β, γ). Для какао масла відомі чотири різних структури, які позначаються символами. Всі ці форми мають різні кристалічні структури, температури плавлення і відповідно інші фізичні властивості, наприклад густину. Перехід однієї поліморфної форми в іншу відбувається під впливом визначених температурних умов. При цьому для кожної форми існують температурні умови її утворення. Тригліцеридам какао масла властиво перетворення різних форм за схемою γ -> а-> β -> β. Форма Р найбільш стійка і тому без розплавлення не переходить в інші форми. Найменшу температуру плавлення має γ -форма. Цю форму можна отримати при різкому охолодженні до 18 С. Какао-масло в у-модифікації має найменшу густину і крихкість. При повільному нагріванні какао масло, яке знаходиться в у- формі, розм'якшується, в ньому відбуваються кристалізація і перехід в наступну кристалічну а-форму. Поліморфне перетворення в а-форму відбувається при температурі 23,5-25,5 С. При подальшому нагріванні до температури 28 С відбувається перетворення в β -форму. Найбільш високоплавкі кристали властиві стабільній β-формі. Перехід до цієї модифікації відбувається при температурі 30 С. Наявність різних форм какао масла слід враховувати під час формування шоколаду. Для отримання високоякісного шоколаду процес формування і кристалізації какао масла потрібно проводити так, щоб воно кристалізувалося у вигляді стійкої форми р. Для цього і проводять темперування, основною метою якого є створення умов для кристалізації стійкої форми р.

Форми для шоколаду виготовляють з високоякісної сталі або пластмас. Поверхня всіх форм, яка безпосередньо стикається з виробом, повинна бути ретельно відшліфована. Така обробка забезпечує блиск поверхні готових виробів.

Обробка на вібраторах і охолодження відбувається у двох зонах. У першій зоні підтримують температуру біля 8 С. Більш низькі температури несприятливі для охолодження шоколаду, адже швидке охолодження призводить до утворення нестабільних форм кристалів какао масла зі всіма притаманними їм негативними властивостями. Плитки шоколаду погано виймаються з форм, і шоколад частково прилипає до форми. Поверхня стає тьмяною, з плямами. Друга зона розміщена нижче першої. В ній підтримують температуру близько 15 С. Охолодження шоколаду відбувається поступово. При цьому спочатку підвищується в'язкість, а потім шоколадна маса твердне. Об'єм плитки значно зменшується, і вона легко виймається з форми. Зменшення об'єму сягає 2,4 %. Для видалення із форм створюють умови при яких плитки на транспортері перевертаються і піддаються вібрації. Охолоджені плитки деякий час перебувають в зоні акліматизації, де температура близька до температури цеху; така витримка запобігає цукровому посивінню шоколаду. Для цього у зоні загортання підтримують відносну вологість повітря 40-50 % і температуру біля 18 С.

Загортання. Метою загортання є захист шоколаду віз шкідливого впливу навколишнього середовища (повітря, світла, вологи, забруднень і механічних пошкоджень), подовження термінів зберігання і надання виробам привабливого вигляду. Шоколад, який випускають в плитках, загортають в алюмінієву фольгу і художню етикетку. Допускається загортання в фольгу з рисунком без етикетки. Основні способи загортання шоколаду - конвертом і бандероллю.

Пакування. Загорнуті плитки упаковують в ящики із гофрованого картону масою нетто не більше 5 кг, коробки або пачки з картону масою нетто до 3 кг, а потім у ящики дощані, фанерні або з гофрованого картону. Шоколад з начинкою у вигляді батонів укладають у ящики масою нетто до 13 кг, шоколадні фігури - у ящики з гофрованого картону масою нетто до 6 кг., а фасований - у ящики масою нетто до 15 кг.