Формування якості товарів - Назаренко В.О. - Сировина

Сировина

Борошно. Найчастіше використовують борошно пшеничне. На якість виробів впливають сорт, колір борошна, кількість та якість клейковини, а також крупність помелу. Оскільки колір виробів із борошна низьких сортів більш темний, перевагу надають борошну вищого, першого і другого сорту.

Основну роль в утворенні тіста виконують білки і вуглеводи борошна. Більше 75 % білків пшеничного борошна складають водорозчинні білки - гліадин і глютенін, які здатні поглинати воду в кількості, що в 2-2,5 рази перевищує їх масу, утворюючи при цьому клейковину. Залежно від якості і кількості клейковини складають рецептури борошняних кондитерських виробів.

Крохмаль. Крохмаль додають в деякі вироби для зниження намочуваності клейковини і підвищення пластичності тіста (при виробництві печива - 7,5 % до маси пшеничного борошна, при виробництві бісквітного напівфабрикату для тістечок і тортів - до 25 %). Готові вироби набувають шаруватості і розсипчастості, збільшується їх намочуваність. Під час випікання, внаслідок перетворення крохмалю в декстрини, на поверхні виробів з'являється блиск.

Цукор. Надає виробам солодкого смаку і доброї намочуваності. За рахунок участі цукру в цукроамінних реакціях змінюються колір і аромат виробів, тісто з цукром стає більш м'яким і в'язким. Надлишок цукру в тісті є причиною його прилипання до робочих поверхонь технологічного обладнання, заготовки розпливаються, а вироби стають твердими.

Патока, інвертний цукор, мед. Підвищують намочуваність і гігроскопічність виробів; під час випікання забарвлюють поверхню в золотисто-жовтий колір; сприяють збереженню свіжості.

Жири. Використовують вершкове масло, маргарин, гідрогенізо-вані жири, олію. Жири надають тісту пластичності, а готовим виробам - шаруватої структури, розсипчастості, золотисто-жовтого кольору, приємного здобного смаку та аромату. Надлишок жиру в тісті є причиною його крихкості.

Яєчні продукти (свіжі яйця, яєчний меланж, яєчний порошок). Яєчний альбумін і лецитин жовтка підвищують харчову цінність виробів і покращують структуру тіста. Це особливо важливо під час отримання забивного тіста. Яєчний альбумін, який є добрим піноутворювачем, може замінювати під час виробництва тіста хімічні розпушувачі, а лецитин, який має поверхнево-активні властивості - емульгує жири.

Молочні продукти. Використовують молоко незбиране, вершки, сметану, кисломолочний сир, згущене і сухе молоко, а також вторинні продукти молочного виробництва - молочну сироватку, знежирене молоко, маслянку. Натуральну молочну сироватку використовують замість води під час замішування тіста для вафельних листів, печива, пряників зі зменшеними витратами цукру. Використання сухої молочної сироватки замість сухого молока надає виробам пористості, еластичної структури, стійкості до черствіння.

Хімічні розпушувачі. Являють собою хімічні сполуки, що розкладаються під час випікання і виділяють газоподібні речовини, які розпушують тісто, надають готовим виробам пористості та збільшують їх в об'ємі. Більшість борошняних кондитерських виробів містять значну кількість цукру і жиру, які затримують розвиток дріжджів. Тісто для цих виробів треба розпушувати хімічними розпушувачами. Крім того, застосування дріжджів подовжує процес виробництва. В кондитерській промисловості застосовують лужні хімічні розпушувачі: двовуглекислий натрій і вуглекислий амоній.

Двовуглекислий натрій (двовуглекисла сода, бікарбонат натрію) під час нагрівання розкладається з виділенням 50 % вуглекислоти, яка бере участь в розпушуванні тіста, і води у вигляді пари:

Вуглекислий натрій, що утворився, забезпечує лужне середовище виробам. Він сприяє появі на поверхні виробів жовтуватого кольору і надає їм специфічного "содового" присмаку.

Вуглекислий амоній розкладається в тісті при температурі 60⁰ С до вуглекислого газу і води:

Біля 80 % газоподібних речовин беруть участь у розпушуванні тіста: вони видаляються під час випікання і не впливають на колір та лужність виробів. При надлишку даного розпушувача в тісті тривалий час відчувається запах аміаку. Для отримання виробів з доброю пористістю, без стороннього запаху і з лужністю в межах норм, застосовують суміш двовуглекислого натрію і вуглекислого амонію.