Формування якості товарів - Назаренко В.О. - Коньяки

Сировина

Коньяк - це міцний алкогольний напій, виготовлений шляхом витримки коньячного спирту в дубових бочках. Коньячний спирт одержують перегонкою молодих виноградних вин.

Виготовляти коньяк почали більше 300 років тому в південно-східній частині Франції, переважно з використанням винограду, вирощеного на виноградниках, розташованих поблизу міста Коньяк. У наш час коньяки під різними назвами виробляють майже всі країни, в яких розвинуто виноградарство й виноробство.

Формування якості коньяків у процесі виробництва

Схему виробництва коньяків наведено на рис. 4.9.

Рис. 4.9. Узагальнене схема виробництва коньяків

Одержання коньячних виноматеріалів. Коньячні матеріали - це молоде, не зовсім освітлене сухе вино, виготовлене за загальною технологією виробництва столових вин. Вони повинні мати чистий смак без сторонніх запахів і присмаків, містити 7-12 % об. спирту при титрованій кислотності не нижче 4,5 г/дм . Підвищена кислотність сприяє утворенню складних ефірів під час тривалого нагрівання виноматеріалів для дистиляції.

Одержання коньячного спирту. Відгонка коньячного спирту з виноматеріалів проводиться на кубових апаратах періодичної дії або на апаратах безперервної дії. Під час перегонки виноматеріалу, крім основного продукту - етилового спирту, в дистилят переходить значна кількість домішок: вищих спиртів, складних ефірів, альдегідів, летких кислот, які завжди знаходяться у вині.

Усі домішки можна розділити на низькокиплячі з температурою кипіння нижчою, ніж у етилового спирту (73,3°С), та висококипля-чі, до яких, в основному, належать вищі спирти. Усі висококиплячі домішки мають різкий запах і неприємний смак, тому їх видаляють. Низькокиплячі домішки в помірній кількості є бажаними, тому при виробництві коньячного спирту здійснюється фракційна подвійна перегонка. Спочатку з виноматеріалів одержують спирт-сирець з вмістом спирту 22-35 % об. Під час його дистиляції відбирають так званий середній перегон з концентрацією спирту 65-70 % об., а головний і хвостовий перегони знову направляють на перегонку.

Таким чином, різниця в одержанні ректифікованого і коньячного спирту полягає в тому, що в першому випадку прагнуть очистити спирт від летких домішок, а в другому, навпаки, зберігають частину цих домішок, адже вони сприяють розвитку характерних смакових і ароматичних властивостей коньяку під час витримки.

Витримка спирту в дубових бочках. Витримка - це зберігання коньячних спиртів у дубових бочках при температурі 15-20°С і відносній вологості 75-85 % понад 3 років.

Оскільки якість коньячних спиртів неоднакова і на неї впливають сорт винограду, екологічні і метеорологічні умови вирощування, то перед закладкою спиртів на витримку їх піддають егаліза-ції - зрівнюванню смакових і ароматичних властивостей.

На першому - другому році витримки проводиться сортування спиртів.

Кращі за смаком і ароматом спирти спрямовують на багаторічну (5-10 років) видержку, менш якісні спирти - реалізують в більш молодому віці.

Під час витримки в коньячному спирті відбуваються складні хімічні і фізико-хімічні процеси, в результаті яких безбарвний, мало-ароматний і різкий на смак коньячний спирт перетворюється у золотистий напій з м'яким гармонічним смаком, розвинутим тонким букетом з ванільними або ванільно-квітковими тонами.

Всі ці процеси зводяться, в основному, до розчинення в спирті дубильних речовин, геміцелюлоз та лігніну дубової деревини; до випаровування більш летких домішок, що призводить до збільшення концентрації менш летких; до хімічних перетворень, які відбуваються внаслідок взаємодії складових частин спирту між собою і киснем повітря. Інтенсивність і характер протікання цих процесів залежить від тривалості витримки коньячного спирту.

Під час витримки до 5 років відбувається інтенсивна екстракція компонентів дубової деревини в спирт, дуже активне окислення дубильних речовин. Вміст пірогаллових гідроксилів зменшується до 10-13 %. Внаслідок вимивання із деревини дубильних речовин і кислот (уронових і молочної), а також в результаті утворення летких кислот (особливо оцтової) збільшується титрована кислотність. Під впливом кислот відбувається гідроліз геміцелюлоз з утворенням ксилози, арабінози і глюкози. З таких продуктів гідролізу як пентози утворюється фурфурол. Розпочинається розщеплення лігніну з утворенням ароматичних альдегідів, зокрема ваніліну і бузкового альдегіду. Крім цього, спостерігаються інтенсивні окисно-відновні реакції летких компонентів. Коньячний спирт в цей період має світло-солом'яний колір, легкий ванільний букет з відтінком запаху сивушних масел і дещо грубуватий смак.

Під час витримки коньячних спиртів від 5 до 10 років перехід екстрактивних речовин з дубової деревини помітно послаблюється. Відбувається подальше окислення дубильних речовин, більш інтенсивно протікають процеси етанолізу лігніну і гідролізу геміцелюлоз.

У результаті окислення деяких продуктів етанолізу лігніну збільшується кількість ваніліноподібних речовин, внаслідок цього у букеті спирту з'являються сильні ванільно-квіткові тони. Завдяки появі помітної кількості продуктів гідролізу геміцелюлози, смак напою стає досить гармонійним; в результаті збільшення концентрації продуктів окислення лігніну і дубильних речовин колір напою набуває інтенсивного жовтого кольору.

Період витримки коньячних спиртів понад десять років характеризується сильним спадом процесу екстракції речовин з деревини дуба. Відбувається окислення танідів з утворенням спиртонероз-чинних продуктів, внаслідок чого кількість дубильних речовин або не змінюється або зменшується.

Продовжується етаноліз лігніну і гідроліз геміцелюлоз. Велике значення в цей період має концентрування летких компонентів за рахунок випаровування етилового спирту і води. Ці перетворення сприяють подальшому покращенню смакових і ароматичних властивостей майбутнього напою. Під впливом значної кількості цукрів і продуктів етанолізу лігніну смак спирту стає повним і гармонійним. Ароматичні властивості досягають повного розвитку - в букеті відчуваються приємні тони з сильним ванільним відтінком. Колір стає золотисто-жовтим. В результаті п'яти-десятирічної витримки хімічний склад коньяків характеризується наступними даними (в мг/100 мл безводного спирту): альдегіди - 16,6-44,6; фурфурол - 1,47-2,00; вищі спирти - 170,5-457,7; складні ефіри - 114,5-283,4; леткі кислоти - 70,1-167,0; дубильні речовини знаходяться в кількостях від 171,5 до 452,0 мг/100 мл.

Загальні зміни у вмісті і співвідношенні основних речовин сухого залишку в період витримки коньячного спирту показують, що сухий залишок коньячного спирту на початку витримки складається переважно з дубильних речовин і лігніну, а після 15-20-річної витримки - починають переважати редукуючі речовини. Отже, знаючи співвідношення зазначених груп речовин в екстракті, можна досить точно визначити вік готового коньяку.

Виготовлення коньячних купажів і їх обробка. Для виготовлення коньяків надходять окремі коньячні спирти дуже різної якості. На якість впливають сорти винограду, які використовуються для виробництва коньячних виноматеріалів, технологія одержання спирту, термін витримки і багато інших чинників, серед яких важливе місце має кваліфікація спеціалістів.

Крім цього, коньячні спирти більш спиртуозні, ніж готовий коньяк. Тому перед розливанням видержані відповідний термін коньячні спирти піддають обробці, передусім купажуванню, для того, щоб отримати партії товару з запланованою якістю.

До складу купажу можуть входити, крім витриманих коньячних спиртів, наступні інгредієнти: коньячні матеріали, спиртовані і запашні води, дистильована вода, цукровий сироп і колер.

Коньячний матеріал - це коньяк відповідної марки чи найменування, який знаходиться на видержці.

Спиртовану воду отримують розведенням коньячного спирту до міцності 20-25 % об.

Запашні води - це ароматизований перегон міцністю від 0 до 20 % об., який отримують під час фракціонованої перегонки.

Купажують зазначені матеріали в спеціальних ємкостях у попередньо розрахованій висококваліфікованими технологами-коньячниками пропорції. Отриманий напій обклеюють для досягнення доброї прозорості, знімають з клею і фільтрують.

Коньячні спирти після купажування і відповідної обробки втрачають гармонійність смаку і аромату, тому їх відправляють на відпочинок - витримують від шести (марочні коньяки) до трьох місяців (ординарні коньяки). Під час витримки в коньячному спирті (тобто вже в коньяку, підготовленому до розливання) початкові органолептичні властивості поступово поновлюються. Після відпочинку проводиться остання фільтрація, розливання напою в пляшки і його оформлення.