У закладах ресторанного господарства певного типу (ресторан, кафе, бар) використовується посуд зі срібла, срібла з позолотою, мельхіору, нейзильберу та нержавіючої сталі.
Посуд призначений для приготування та транспортування страв з виробництва до залу (рис. 1.18). Він має властивості легко нагріватися та охолоджуватися, що дає можливість подавати споживачеві страви визначеної температури. Його характеристика та призначення описані в табл. 1.3. Мінімальні норми оснащення закладів металевим посудом вказані у додатку 8.
Таблиця 1.3
ХАРАКТЕРИСТИКА ТА ПРИЗНАЧЕННЯ МЕТАЛЕВОГО ПОСУДУ
Найменування посуду | Розмір, мм | Місткість, см3, порції | Призначення |
Ікорниця під кришталеву розетку | O 80 | 1-4-порційні | Для подавання зернистої ікри лососевих та осетрових риб |
Кокотниця (іноді буває з невеликою мисочкою для підставки) | O 60-90 | 90, 100, 125, 150 | Для приготування і подавання гарячих закусок з м'яса, субпродуктів, птиці, овочів, грибів з соусами |
Кокільниця (на високій широкій ніжці та без неї) | 70-90 | Для запікання і подавання гарячих закусок з риби та продуктів моря | |
Порційна сковорідка з двома ручками і закругленими бортами | O 140, 170, 190, 210 | Для приготування гарячих закусок і других порційних страв з яєць, крупи, риби, овочів тощо |
Продовження табл. 1.3
Найменування посуду | Розмір, мм | Місткість, см3, порції | Призначення |
Кроншель (порційна сковорідка з двома витими ручками і прямими бортиками) | O 140, 170, 190, 210 | 1, 2, 4-порційна | Для приготування і подавання порційних гарячих закусок (сосисок, тефтелів у томатному соусі, нирок у мадері), других гарячих страв, гарнірів (гарячої відвареної картоплі до оселедця натурального), а також порційних гарячих солодких страв |
Засіб для подавання юшки рибної (двопредме-тний - казанок з підставкою) | 500 | Для подавання юшки рибної в спеціалізованих і стилізованих підприємствах | |
Миски супові 3 кришками (глибокі, круглі 3 двома ручками) | 1-6-порційні | Для подавання гарячих та холодних супів при гуртовому обслуговуванні, а також при спеціальних формах обслуговування | |
Пашотниця Баранчики з кришкою овальні | 1-6-порційні | Каструлька, в якій подаються гарячі чищені яйця, зварені в "мішечок", як гарнір до бульйону Для зберігання необхідної температури при подаванні гарячих страв з припущеної риби | |
Баранчики з кришкою круглі | 1-6-порційні | Для зберігання необхідної температури при подаванні гарячих припущених та тушкованих страв з м'яса, птиці, овочів, млинців | |
Блюда овальні | 280-140 (1-порційні), 650-350 (10-порційні) | Для других гарячих страв, до яких соус подається окремо, при індивідуальному та гуртовому обслуговуванні | |
Блюда круглі | 6-12 порційні | Для подавання на бенкетах других натуральних смажених страв з м'яса, птиці, овочів | |
Менажниці круглі з однією перегородкою | 1-порційні | Слугують для подавання основного продукту (з соусом чи без нього) 3 одним гарніром | |
Менажниці круглі з двома перегородками | 1-порційні | Слугують для подавання основного продукту (з соусом чи без нього) зі складним гарніром | |
Менажниці прямокутні з однією перегородкою | 1-порційні | Слугують для подавання основного продукту (з соусом чи без нього) 3 одним гарніром | |
Соусники (з носиком та ручкою) | 1-2-порційні | Для подавання гарячих соусів |
Закінчення табл. 1.3
Найменування посуду | Розмір, мм | Місткість, см3, порції | Призначення |
Таганчик | 1-порційний | Подавання біфштексу по-селянськи, фірмових страв | |
Креманка на підставці | 150-200 | Подавання морозива | |
Турка | 150-250 | Для приготування і подавання кави по-східному при індивідуальному обслуговуванні | |
Кавники | 500-1500 (5-15-порційні) | Подавання кави при гуртовому обслуговуванні та в номерах готелю | |
Молочники | 200-500 | Подавання молока до гарячих напоїв при гуртовому обслуговуванні | |
Вершківники | 50-200 | Подавання вершків до гарячих напоїв при індивідуальному та гуртовому обслуговуванні | |
Відерце для льоду з кришкою та щипцями | Для подавання льоду до холодних перших страв, напоїв | ||
Відерце для охолодження шампанського та ігристих вин з двома ручками | 3-5 л | Для охолодження і подавання до столу шампанського та ігристих вин | |
Вази трьох'ярусні | Для подавання борошняних кондитерських виробів, фруктів на бенкетах | ||
Таці великі прямокутні, круглі | 500 х 400, O 500 | Для транспортування страв та посуду | |
Таці середні прямокутні | 350 х 250, 335 х235 | Використовуються при обслуговуванні прийомів та бенкетів | |
Таці малі прямокутні | 300 х 300 | Для подавання тютюнових виробів, рахунків | |
Самовар з підставкою | Для приготування гарячого напою, сервірування чайного столу, як елемент дизайну стилізованого та спеціалізованого закладу ресторанного господарства | ||
Решітка для спаржі зі щипцями | Для подавання спаржі при гуртовому обслуговуванні | ||
Кільця для серветок | Персональні | Для декоративного оформлення серветок |
Металеві столові набори, які використовуються в закладах ресторанного господарства, мають певне призначення. їх можна поділити на дві групи: основні - для споживання їжі (рис. 19, а) і допоміжні - для нарізання та розкладання страв (рис. 1.19, б). Характеристика столових наборів та їх призначення представлені в табл. 1.4 та 1.5. Мінімальні норми оснащення закладів наборами наведено у додатку 9.
Рис. 1.18. Асортимент металевого посуду:
1 - ікорниця; 2 - кокотниця; 3 - кокільниця; 4 - порційна сковорідка; 5, 6 - миски супові; 7 - решітки для спаржі; 8 - таганчик; 9 - баранчик круглий; 10 - баранчик овальний; 11 - блюдо овальне; 12 - соусник; 13 - сливочник; 14 - молочник; 15 - турка для кави по-східному; 16 - креманка; 17 - кавник; 18 - самовар; 19 - відерце для льоду з щипцями; 20 - піднос; 21 - свічник; 22 - відерце для шампанського; 23 - підставка для наборів; 24 - пристрій для подавання юшки рибної
Рис. 1.19, а. Основні столові набори:
1 - закусочний; 2 - столовий;
3 - рибний (а - із мельхіору, б - із нержавіючої сталі);
4 - десертний із мельхіору; 5 - фруктовий із мельхіору
Рис.1.19, б. Допоміжні столові набори:
1 - розливна ложка для супів; 2 - мірна ложка для масла, соусів; 3 - ложка для лимонадів (віскі); 4-5 - лопатки для розкладання страв із риби та м'яса; 6 - лопатка для розкладання кондитерських виробів; 7 - щипці для розкладання страв; 8-9 - щипці для розкладання кондитерських виробів; 10 - ложка для салатів; 11 - виделка-скидувач для страв; 12 - ніж-виделка для сирів; 13 - ніж для масла; 14 - щипці для горіхів; 15 - кільце для серветок; 16 - щипці для цукру-рафінаду; 17 - лопатка для ікри паюсної; 18 - підставка під набори; 19 - виделка-лопатка для шпротів; 20 - набір для раків, омарів; 21 - виделка для гарячих закусок (кокотна); 22-23 - ніж і виделка для лимона; 24 - виделка для устриць; 25 - лопатка для зернистої ікри; 26 - совок для цукру-піску
Таблиця 1.4
ХАРАКТЕРИСТИКА ОСНОВНИХ СТОЛОВИХ НАБОРІВ
Назва | Характеристика | Призначення |
Столовий | Виделка з чотирма ріжками, ніж, ложка | Для сервірування столу при подаванні перших (ложка) та других (виделка, ніж) страв. Для розкладання страв з багатопорційного посуду (ложка, виделка). Ніж може мати зазубрений кінчик леза |
Рибний | Виделка з чотирма товстими ріжками, ніж з коротким та широким лезом у вигляді лопатки | Для сервірування столу при подаванні гарячих рибних страв |
Закусочний | Виделка та ніж менших за столовий набір розмірів | Для сервірування столу при подаванні холодних страв та закусок усіх видів, деяких гарячих закусок (шинки смаженої, яєчні, млинців з наповнювачами тощо) |
Десертний | Виделка з трьома зубцями, один загострений та розширений. Ніж менший за закусочний. Ложка менша за столову | Для сервірування столу при подаванні солодких страв (шарлот яблучний, солодкий пиріг, млинці фламбовані з абрикосовим варенням тощо). Для сервування столу при подаванні пудингу, мусу, ягід з молоком чи вершками, суфле тощо |
Фруктовий | Виделка та ніж мають менші за десертні розміри | Для сервірування столу при подаванні фруктів натуральних (яблук, груш, кавуна, дині, персиків тощо) |
Чайна ложка | Менша за десертну | Для сервірування чаю |
Кавова ложка | Менша, ніж чайна, за розміром | Для сервірування кави |
Ложка для морозива | Має плоску форму у вигляді лопатки із загнутими краями | Для сервірування та подавання морозива |
Ложка бульйонна | За розміром трохи менша за столову | Для сервірування та подавання бульйону в бульйонній чашці з блюдцем |
Виделка кокотна | Має три зубці коротших та ширших, ніж десертна, менша за розміром | Для сервірування та подавання гарячих закусок (жюльєну з птиці, дичини, печериць у сметанному соусі тощо) |
Таблиця 1.5
ХАРАКТЕРИСТИКА ДОПОМІЖНИХ НАБОРІВ
Назва | Характеристика | Призначення | ||
Лопатка ікорна | У вигляді плоского совка | Для розкладання зернистої ікри осетрових та лососевих риб | ||
Лопатка рибна | Має продовгувату та різьблену форму | Для розкладання заливних та інших страв з риби та рибної гастрономії, а також деяких гарячих рибних страв | ||
Виделка для оселедця | Має два ріжки | Для розкладання оселедця | ||
Виделка-лопатка | Має п'ять зубців, які з'єднані перекладинкою | Для розкладання рибних консервів у маслі (шпроти, сайра, сардини тощо) | ||
Набір для розподілу раків, крабів, омарів | Складається з двох однакових маленьких виделок, які з'єднані між собою перпендикулярно і мають одну спільну ручку | Для розподілу ракоподібних | ||
Виделка для устриць | Має три зубці, один з яких виконаний у вигляді леза консервного ножа | Для відкривання раковин устриць | ||
Лопатка паштетна | Має обрізний край | Для розкладання оселедця січеного, паштетів | ||
Ложка для салатів | Більших розмірів, ніж столова. Має на кінці три потовщених зубці | Для розкладання салатів | ||
Ніж-виделка для твердих сортів сиру | Має серпоподібну форму та зубці на кінці леза | Для нарізання та розкладання сиру, поданого великим куском | ||
Ніж та виделка для лимона | Виделка має два гострих зубці, ніж - зигзагоподібне лезо | Для нарізання та розкладання лимона | ||
Ложки для порціонування | Розрізняються за розмірами, які залежать від виходу та виду страв | Для порціонування перших та солодких страв (киселів, компотів тощо) | ||
Ложка для соусів | Має відігнутий носик для зручності порціонування | Для порціонування соусів | ||
Ложки для приготування змішаних напоїв | 3 довгими ручками | Для приготування змішаних напоїв, коктейлів, віскі 3 содовою водою | ||
Ложка фігурна | Може мати виту ручку | Слугує для порціонування варення в розетки | ||
Ніж та виделка розподільні | Відрізняються великими розмірами. Виделка має два подовжених зубці | Для нарізання ростбіфу у присутності замовника при застосуванні англійського способу подавання страв | ||
Лопатка кондитерська | Має декоративну форму | Використовується для розкладання тістечок, тортів | ||
Закінчення табл. 1.5
Назва | Характеристика | Призначення |
Щипці кондитерські: великі, малі | Стандартної форми | Призначені для розкладання печених виробів. Для розкладання цукру-рафінаду (кускового), шоколадного асорті |
Щипці для розколювання волоських горіхів | Міцні плоскі, гофровані зубці із заглибленням для горіхів | Для розколювання волоських горіхів |
Щипці для розколювання кускового цукру | Мають гострі та міцні леза | Для розколювання кускового цукру |
Щипці для харчового льоду | Виготовляють з некоро-зійного металу | Використовують для розкладання льоду |
Спеціальні ножиці | 3 короткими закругленими кінцями | Для розрізання грона винограду на супліддя |
Свічники | На 1, 3 і більше свічок | Для освітлення столика та декоративного оформлення залу |
1.3.5. Дерев'яний посуд та набори
1.3.6. Посуд і набори із полімерних матеріалів, фольги та паперу
1.3.7. Столова білизна
1.4. МЕНЮ В ЗАКЛАДАХ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА
1.4.1. Класифікація меню
1.4.2. Порядок розробки меню
1.4.3. Оформлення меню
1.4.4. Електронне меню
1.5. ПІДГОТОВКА ДО ОБСЛУГОВУВАННЯ СПОЖИВАЧІВ У ЗАКЛАДАХ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА