Організація обслуговування у закладах ресторанного господарства - Пятницька Н.О. - Принципи поєднання сирів і вина

Сири і вина часто вживаються разом, підкреслюючи якості один одного. Принципи, які значно підвищують можливість їх поєднання, наступні:

- сильні сири "ламають" більшість червоних вин, тому логічно буде запропонувати до них біле вино;

- чим сильніший сир, тим сильніших вин він потребує;

- добре поєднуються сири і вина, виготовлені в одному регіоні;

- сири не люблять вираженого присмаку деревини і ванілі. Тому краще уникати надто лісистих, довгий час витримуваних у бочках вин;

- до нейтральних, а тим більше солодкуватих на смак сирів краще не подавати свіжі вина - вони здаватимуться ще кислішими;

- вибір вина залежить не лише від виду сиру, а й ступеня його зрілості. Так, не надто зрілий потребує молодого вина, а зрілий - вина, яке досягло свого апогею;

- якщо подаються сири різного смаку, текстури і віку, вибір "ідеального" вина стає вкрай складним і потребує вдалого компромісу.

У ресторанній практиці корисними є конкретні поради, які дозволяють пропонувати вина до окремих сімейств (груп) сирів. Як відомо, за органолептичними характеристиками вони зазвичай поділяються на 8 груп: свіжі, м'які з цвілою скоринкою, м'які з чистою скоринкою, блакитні (зелені, пресовані: неварено-пресовані, варено-пресовані, козячі, плавлені). Традиційно сири посідають значне місце у раціоні харчування французів, тому необхідно розглянути принципи їх поєднання з винами Франції.

Свіжі сири не потребують дозрівання і вживаються молодими. Поєднання їх з вином рідко буває вдалим. У ресторанах вони не часто використовуються. Прихильникам гастрономічних експериментів можна запропонувати до них легкі білі або рожеві, а в деяких випадках молоді, нетанинні червоні вина. Наприклад, до сиру Fontaine-bleau добре підходить шампанське або вино Arbois.

Майже всі м'які сири з цвілою скоринкою виготовляються з коров'ячого молока. Але їх смак і аромат відрізняються значним різноманіттям, що не дозволяє запропонувати до них вино якогось одного типу. Частіше рекомендуються легкі червоні вина, такі як Bourgogne. До зрілих сирів можна запропонувати сильніші червоні вина, також білі вина з Бургундії або шампанське. Так, до сиру Brie можна подати такі червоні вина: Alsace Pinot Noir, Cotes de Beaune, Beaujolais Villages , Anjou Villages, Chinon Sancerre, Saint-Emilion, Pomerol, Margaux, Pauillac, Mercurey та біле Puligny-Montrachet.

М'які сири з чистою скоринкою також роблять переважно із коров'ячого молока. Вони відрізняються ароматом і смаком, що варіюються від ніжного до різкого, майже агресивного. Багато з них непогано поєднуються із сильними червоними, а інколи й білими, в тому числі десертними винами. Так, до сиру Livarot подають червоні вина Cote-Rotie, Hermitage, Aloxe-Corton, Morgon, білі десертні Bonnezeaux або Sainte-Croix-du-Mont; до сиру Munster - червоні вина Aloxe-Corton, Morgon, Cote-Rotie та білі Alsace Gewurztraminer, Loupiac, Macon-Villages; до сиру Eepoisses - червоні вина Carton, Chateauneuf du Pape, Gigondas, Gevrey-Chambertin, Pauillac та білі Poully-Fuisse та Macon.

Блакитні сири (їх ще називаються зеленими) виробляють як із коров'ячого молока, так і з молока вівці. Після відокремлення сироватки в них вносяться дріжджові культури, які дають характерну зеленувато-блакитну цвіль. При цьому сири набувають особливого смаку й аромату, що відтворюють усі відтінки пікантності. З блакитними сирами найкраще поєднуються десертні вина. Цікавим їх супроводженням можуть бути також натуральні солодкі (міцні) і сильно червоні вина. Багато гурманів віддають перевагу гарно структурованим, насиченим сухим білим винам. До сиру Roquefoort зазвичай рекомендують білі вина Sauternes, Barsac, Banyuls, Muscat de Rivesaltes та червоні Gevrey-Chambertin, Chateauneuf du Pape, Pessac-Leognan, Porto vintage. До сиру Gorgonzola та інших легких цвілих сирів можна подавати сильні червоні вина Madiran та Gigonda, а також більш легкий Canon-Fronsac.

Пресовані (або неварено-пресовані) сири виготовляються з коров'ячого молока або молока вівці і при формовці злегка віджимаються під пресом. За консистенцією вони можуть бути твердими чи напівтвердими, за смаком зазвичай ніжні, фруктово-солодкі, хоча в деяких випадках, в міру витримування, стають пікантними. Як правило, до них пропонують червоні вина з Мерло, Каберне-совіньйона, Піно-Нуару і Гаме, однак можливі поєднання з білими, сила яких має відповідати силі сиру. До сиру Saint-nectaire рекомендують червоні вина Haut-Medoc, Bourgueil, Marsannay та біле Condrieu. Сир Mimolette добре підходить до витриманих бордоських вин, таких як Graves та Haut-Medoc. З сиром Reblochon поєднуються червоні вина Santenay, Saint-Romain та білі Sancerre, Macon-Villages, Meursault.

Варено-пресовані сири. Ці сири переважно мають фруктовий, маслянистий смак. До них підійдуть різні за силою, але не дуже "нервові" білі вина, з червоних же краще віддати перевагу м'яким фруктовим. Так, до молодого сиру Gruyere підійдуть червоні вина Beaujolais, Saumur-Champigny, Chinon, Beaune, Mercurey або біле Chablis, до зрілого сиру можна рекомендувати Alsace Tokay-Pinot gris чи витримане шампанське. З молодим сиром Comte будуть поєднуватися червоні вина Brouilly, Fleurie, червоне та біле Macon, білі Meursault та Graves, рожеве Arbois, жовті вина Юри. До зрілого ж сиру можна запропонувати сильні червоні вина, наприклад Бордо.

Специфічний склад молока, з якого виробляють козячі сири, визначає особливості їхніх органолептичних характеристик. При підборі вин основну увагу слід звернути на їх вік і консистенцію. Як правило, до ніжних свіжих козячих сирів пропонують легкі фруктові червоні вина, до сухих - свіжі білі й рожеві, в тому числі напівсухі. Непогано поєднуються з ними ігристі вина. Так, до ніжного сиру Maconnais можна запропонувати червоні вина Beaune, Macon, Chinon, а також шампанське Cremant d'Alsace. До сухого лаурського сиру Crottin de Chavignol підійдуть білі вина Chablis, Sancerre, Muscadet, Bergerac Sec та рожеві Cotes de Provence, Bando і шампанське Cremant d'Alsace.

Якщо на вечерю гостям пропонують плавлені сири, до них слід подавати легкі, не дуже структуровані вина - як білі, так і червоні Alsace Riesling або Cotes du Rhone.

До сирів подають вина виробництва інших країн, а також українські: міцне магарач "Херес", сухі червоні Каберне, Мерло, сухі білі Ркацителі Одеське, Аліготе Коктебель, іспанські - сухе червоне Margues del Puerto, Heredad de Baroja Gran Reserva, молдавське сухе червоне Negru de Purcari та ін.

Подавання сиру. У ресторанах сир розглядається як десерт і, як правило, подається між основними стравами та солодкими. При цьому можуть використовуватися варіанти "сирний стіл" або "сирна тарілка". Сирний стіл надає гостю можливість широкого вибору.

Сирна тарілка має бути достатньо великою, щоб окремі сири не торкалися один одного. На тарілці мають бути представлені як мінімум три види сиру: пресований (варений чи неварений), блакитний і м'який (з чистою або цвілою скоринкою). Класичним же вважається набір із п'яти видів. Якщо тарілка розрахована на дві персони, на ній може бути вісім і більше різних сирів.

Сир не повинен бути занадто холодним. Оптимальна температура його подачі складає залежно від виду 15-20°С.

Порції бувають різної величини. До сиру можна подати фрукти, в тому числі виноград, полуниці, фініки, сирі овочі (редис, цибуля), горіхи (волоський, фундук) і, звичайно ж, запропонувати вино.