Організація обслуговування у закладах ресторанного господарства - Пятницька Н.О. - Подавання аперитивів

Традиція подавання спиртного перед їжею для збудження апетиту сформувалась наприкінці XIX ст.: спочатку подають чарку спиртного у вигляді аперитиву, потім класичну їжу, що складається із холодних закусок, основної страви, сиру (у Франції) і десерту, після чого - кава і дижестив.

Аперитивом можуть бути вермути, напої з хініном та інші ароматизовані вина із рослинної сировини з гіркуватим присмаком, адже гіркота збуджує апетит та стимулює виділення шлункового соку (додаток 15). Роль аперитиву можуть відіграти також інші напої, однак слід бути обережним - надто солодкі або міцні можуть подавити апетит, замість того, щоб його збудити. Виходячи з цих міркувань, в якості аперитиву можна рекомендувати шампанське або білі вина: міцні ("Мадера", "Херес", "Марсала" тощо) і столові ("Цинандалі", "Гурджаані" та ін."). Таким чином, назва "аперитив" поєднує різні напої, які належать до окремої категорії спиртного, властивістю якого є вживання до початку трапези. До них подають легку закуску, щоб пом'якшити вплив алкоголю на порожній шлунок.

Рекомендації щодо вживання вин

Відомі класичні гастрономічні поєднання страв і вин: біле вино - риба, червоне - м'ясо та сири тощо. У додатку 15 даються рекомендації щодо поєднання конкретних вин і страв.

До традиційних супроводжень для білих вин належать холодні (крім заправлених оцтом) і гарячі закуски, страви з нерибних продуктів моря, риба смажена, приготована на парі і в соусі. Для цього можна використати сухі білі вина Франції: Muscadet, Sancerre, біле Anjou, Poully-Fume, молоде Petit Chablis або Chablis, Riesling, біле Bordeaux, Entre-Deux-Mers, білий Provence або Chateauneuf-du-Pape. До них рекомендують устриці, морські равлики і мідії, краби, раки, а також рибу без соусу - смажену або на парі.

Більш "округлі", м'якші за смаком білі бургундські вина можна рекомендувати до таких страв:

- до устриць добре підійде Puligny-Montrachet, а також білі вина Graves (Chateau Fieuzal, Chateau Smith Haut-Lafitte);

- до судака в білому соусі - лаурські Savennieres або Anjou Blanc;

- до морського язика в свіжому вершковому маслі - Mercurey, Meursault або Chassagne-Montrachet;

- до омара з ваніллю - Corton-Charlemagne, Montrachet або Chablis, "Les Clos";

- до спаржі підійде Gewurztraminer або Muscat d'Alsace, до судака, запеченого з кислою капустою, - Riesling Grand Cru.

До цієї групи вин відносять ельзаський Gewurztraminer Vendanger Tardives або Sauternes (Chateau d'Yquem, Chateau Lafaurie-Peyraguey, Chateau Filhot та ін.).

Біле вино можна подавати також до м'ясних страв. Подібні поєднання потребують від вина насиченості смаку, має значення також рік врожаю. До курчати з трюфелями можна подати бургундське (Carton-Charlemagne 1990 року, Batard Montrachet 1989), бордо (Laville Haut-Brion 1993, Dom De Chevalier 1990) або шампанське (Dom Ruinart 1990, Taittinger Comtes de Champagne 1989).

Рагу із телятини подається з плодовими винами: сухим Vouvray, Savennieres, білим Mercurey.

Червоне сухе вино традиційно поєднується з найрізноманітнішими стравами: ковбасами і паштетами, домашньою птицею і дичиною, шинкою - в'яленою і вареною, білим і червоним смаженим м'ясом, а також м'ясом червоним тушкованим, маринованим, глазурованим, рагу тощо.

Молоді і легкі червоні вина подають дещо охолодженими (близько 14°С). Це вина сорту Гаме (від Beaujolais Nouveau до Beaujoias-Villages), а також Saumur-Champigny, червоні Anjou Sancerre, ельзаський Pinot Noir. Вони чудово доповнюють стіл з різноманітними ковбасами, а також підійдуть до смаженої курки чи качки.

Якщо подають червоне м'ясо - мариноване і смажене, то рекомендують такі червоні вина: Cotes du Rhone, Cotes de Provence, деякі прості - Bordeaux.

Основну групу червоних вин, на які розрахована більшість традиційних гастрономічних поєднань, складають вина (вміст від 12,5 % спирту) структуровані, пряні і, як правило, більш витримані. Оптимальна температура їх подавання - близько 17°С

До найбільш насичених за смаком бордоських або бургундських вин класу Grand Cru, а також до кращих вин Долини Рони чи області Cahors класичним доповненням є яловичина. Ронські Gigondas або Chateauneuf-du-Pape, бордоські Saint-Estephe або Medoc підходять до філе із яловичини з перцем; вина Margaux, Hermitage, Cote Rotie і більш прості сортові - до філе яловичини на грилі.

Телятина на грилі добре поєднується з червоними винами Graves, а також бургундськими Pommard, Volnay, Santenay, Beaune. Смажена свинина потребує більш легких вин - Cotes du Rhone, Cornas, Loire, Anjou, Chinon, Medoc, Bordeaux. Курча, запечене з томатами і часником, добре підходить до південних французьких вин Bandol, Crozes-Hermitage, Corbieres, Costieres de Nimes. До баранини підходять такі, як Cahors, Chateauneuf-du-Pape. Нирки з перцем можна поєднати з бордо (Pomerol, Saint-Emilion) та бургундським (Cotes de Nuits Marsannay).

Класична страва з ягнятини, "carre d'agneau", супроводжується кращими Cru з бордоських регіонів: Pauillac, Saint-Estephe, Saint-Julien, Graves, Pomerol.

Суха і напівсуха мадера добре поєднується із закусками.

Не менш якісні вина слід подавати і до дичини. Лань, кабан та інші представники лісової фауни краще розкривають свій смак у супроводі старих вин (витримування до кількох десятків років), а саме Pomerol, Margaux, Pauillac, Saint-Emilion, Cotes de Nuits, Gevrey-Chamberlin, Clos des Vougeot, Romanee-Saint-Vivant, La Tache.

Можливе поєднання червоного вина з рибою. До риби слід пропонувати вина із не дуже сильним і не особливо танінним смаком: найбільш легкі з червоних вин Бордо, багато червоних бургундських, а також молоді й свіжі червоні вина Луари.

Якщо соус, під яким подається риба, досить густий, можна запропонувати до страви трохи важчі і структуровані вина Бургундії або Бордо.

При подаванні делікатесу "фуа гра" можна рекомендувати як солодкі, так і червоні вина Pomerol, Corton або Volnay.

Поряд з винами Франції широко використовуються вина інших країн (див. додаток 15). Так, рибні закуски можуть поєднуватися із сухими білими винами: Ркацителі Одеське, Аліготе Коктебель, Soave Doc. Lamberti (Італія), Вазисубані, Ереті, Цинандалі тощо; м'ясні - з сухими червоними Cabernet Sauvignon (Аргентина), Sunrise Pinot Noir (Чілі), Каберне Кримське, а також сухими білими Аліготе Коктебель, Ркацителі Інкерманське, сухим рожевим вином Пікнік тощо. Із закусками добре поєднується суха і напівсуха Мадера.

До рибних других страв можна рекомендувати сухі білі вина: Перлина Степу, Шабське біле, Аліготе Коктебель, Ркацителі Інкерманське, Soave Doc. Lamberti (Італія), Вазисубані, Цинандалі, Твіші; до рибної страви, приготованої на грилі, - сухе червоне вино Sunrise Pinot Noir (Чилі).

До м'ясних других страв можна подати сухі червоні вина Каберне, Оксамит України, Heredad de Baroja Gran Reserva (Іспанія), Negru de Purcari (Молдова), Sunrise Cabernet Sauvignon (Чилі), Сапераві, Мукузані, а також сухе біле вино: Цинандалі, Гурджаані та ін.

Другі страви з домашньої птиці вдало поєднуються як із сухими білими винами - Вазисубані, Цинандалі, Гурджаані, так і з сухими червоними - Мукузані, Сапераві тощо.

До страв із дичини в основному рекомендуються червоні сухі та кріплені вина типу мадери чи портвейну.

Солодкі вина, виготовлені з винограду запізненого збору, завдяки чому в них підвищується вміст цукру, або вина, бродіння яких було затримано спиртом, щоб зберегти цукор, який недобродив, можна рекомендувати як аперитив. Вони гарні і з десертами.

Солодкість вин можна визначити за назвами: шампанське екстра-брют (Extra-brut) - цукру до 6 г/л, шампанське брют (Brut) - 0-15 г/л, екстра-сек

(Exstra-Sec) - дуже сухе (12-20 г/л), сек (Sec) - сухе (17-35 г/л), деми-сек (Demi-Sec) - напівсухе (35-50 г/л), ду (Doux) - солодке (більше 50 г/л).

Використання шампанських вин залежить від їх солодкості. Шампанське брют можна рекомендувати на аперитив, до рибних страв, морепродуктів. Шампанське напівсухе добре поєднується з фруктами, десертними та легкими стравами із птиці.

Всі шампанські вина рекомендується вживати охолодженими у відерці з льодом і водою, оскільки тепле вино здається млявим, а переохолоджене не дає можливості оцінити його делікатну структуру.

Кріплені вина - це класичні дижестиви (digestive), тобто напій, що сприяє травленню. Тому їх можна вживати після обіду, навіть без десерту. Поряд з цим вони поєднуються з певними стравами. Так, червоний портвейн рубі (піву) краще використовувати як десерт. Англійці п'ють його з лимонним соком. Портвейн тоні (tawny) є гарним десертом. Охолодженим до 12°С його використовують в якості аперитиву. Білий охолоджений портвейн добре поєднується з лимонним, апельсиновим соками та ягодами. Кращі портвейни вживають, як коньяк - поволі потягуючи і насолоджуючись вишуканим букетом.

Міцна Мадера рекомендується до перших страв, десерту, кави, а також як компонент коктейлів, пуншів, крюшонів, грогів.

Відмінним аперитивом є Херес - "король аперитивів". Як столовий напій сухий Херес підходить практично до будь-якої страви, солодкий добре поєднується з десертом.

Підводячи підсумок усім перерахованим комбінаціям вин і страв, можна зробити висновок, що ці рекомендації близькі до традиційних. Температура подавання вин склалася на основі багатолітньої практики їх вживання (додаток 15).