Організація обслуговування у закладах ресторанного господарства - Пятницька Н.О. - 3.12.3. Організація обслуговування учнів у професійно-технічних навчальних закладах

У професійно-технічних навчальних закладах (ПТНЗ) навчається більше пів-мільйона громадян України, 70 % яких поряд з професією здобувають повну загальну середню освіту. їх фінансування здійснюється з державного бюджету.

При організації харчування учнів професійно-технічних навчальних закладів слід враховувати, що в умовах сьогодення частина учнів (приблизно 20 %) оволодіває професією на контрактній основі. Тому учні, які знаходяться на державному забезпеченні, повинні одержувати харчування за місцем навчання згідно з нормативно-законодавчими актами, описаними вище, а учні, які навчаються на контрактній основі, харчуються за власні кошти.

Організація харчування учнів має надзвичайно важливе значення, бо серед них соціально незахищені громадяни складають 44 %, що в чотири рази більше, ніж серед школярів. Крім того, в процесі здобуття професійної освіти підлітки підпадають під вплив складного комплексу факторів, які негативно впливають на окремі органи і системи організму. У зв'язку з тим, що організм підлітка не завжди спроможний відповісти адекватною захисною реакцією на вплив несприятливих факторів середовища, можуть виникати функціональні порушення, які при тривалому негативному впливі переходять у патологічні. Тому одним із постійно діючих факторів, які позитивно впливають на організм працюючих підлітків, визначаючи нормальний фізичний і психічний їх розвиток, є раціональне харчування.

Відповідно до сучасних гігієнічних вимог найбільш обумовленим є чотириразове харчування. Загальна енергетична цінність добового раціону залежить від інтенсивності завантаженості підлітків (додаток 45). Рекомендовані об'єми споживання основних харчових речовин, вітамінів, мінеральних речовин, для учнів ПТНЗ представлені у додатку 46.

Загальну енергетичну цінність добового раціону доцільно поділити при цьому наступним чином: сніданок - 25 %, обід - 30-35 %, полуденок - 15- 20 %, вечеря - 25 %. Добовий набір продуктів для учнів представлений у додатку 42.

Враховуючи результати досліджень, проведених авторами, кожний четвертий учень потребує дієтичного харчування, в їдальнях при ПТНЗ воно має бути також організоване.

На жаль, останнім часом в організації харчування учнів системи профтехос-віти відбулися негативні зміни. Сучасна економічна скрута призвела до того, що більшість ПТНЗ забезпечують обідами і продуктовими наборами учнів із числа дітей-сиріт та дітей, які знаходяться під опікою. Невеликий залишок грошей, виділених із бюджету, після відрахування на утримання дітей-сиріт використовують для організації харчування дітей із малозабезпечених сімей. Решта дітей можуть харчуватися за власні кошти.

Різке зменшення кількості учнів, які харчуються, призвело до зниження ефективності роботи їдалень, погіршення умов навчання. В цих умовах заслуговує на увагу досвід тих професійно-технічних закладів, які крім коштів, які виділяє держава для організації харчування учнів, знаходять додаткові джерела надходжень продовольчих товарів, що дає їм можливість забезпечити всіх бажаючих триразовим харчуванням за місцем навчання.

До таких джерел належать:

- централізоване забезпечення їдальні у відповідності з виділеними з бюджету коштами м'ясом, рибою, хлібом, молоком тощо;

- отримання сільгосппродуктів від батьків, які працюють у сільському господарстві, що зараховується як внесок за харчування дітей;

- надходження сільгосппродуктів, зароблених учнями на сільськогосподарських підприємствах різної форми власності (овочів, фруктів тощо): від заробленого учні одержують 50 % готівкою, решту перераховують собі на триразове харчування;

- переробка цієї продукції з метою створення нових видів товарів тривалого зберігання: компотів, повидла, овочевих консервів тощо;

- надходження коштів з місцевих бюджетів на організацію харчування учнів ПТНЗ.

На організацію харчування учнів професійно-технічних училищ впливають особливості навчального процесу. Як правило, протягом року теоретичне навчання в межах навчального закладу чергується з виробничим навчанням, яке може здійснюватися і поза його межами. В останньому випадку харчування організовують там, де учні проходять виробничу практику. Для всіх, хто знаходиться в навчальному закладі, розробляється графік організації харчування учнів (табл. 3.25).

Сніданок передбачається для учнів, які перебувають на повному державному утриманні, і для всіх бажаючих. Обідом забезпечені практично всі, вечерею ті, хто знаходиться на повному державному утриманні, і ті, хто мешкає в гуртожитку і хоче скористатися послугами їдальні.

Таблиця 3.25

ЗВЕДЕНИЙ ГРАФІК ОРГАНІЗАЦІЇ ХАРЧУВАННЯ УЧНІВ ПТНЗ

Важливе значення має планування роботи їдальні. Замовлення на певні раціони харчування надходять на виробництво напередодні в організованому порядку: майстри виробничого навчання або наставники груп фіксують їх у спеціальному журналі в першій половині дня. На основі заявок робиться розрахунок сировини, необхідної для приготування страв згідно меню, затвердженого директором ПТНЗ.

Обслуговування учнів під час сніданку, обіду, вечері здійснюється різними способами. При попередньому накриванні столів чергові отримують талони на раціони харчування певних груп і відповідно до замовлення до приходу учнів розставляють страви на столах: перші страви подають в супових мисках на 4-6 осіб, інші - в індивідуальному посуді. Столи закріплюються за кожною навчальною групою, що сприяє упорядкуванню процесу обслуговування.

Другий спосіб можливий при використанні механізованих роздавальних ліній з накопичувачами. Учні заходять до залу організовано згідно з графіком, талони на вході віддають черговим і йдуть до роздавальні, де беруть таці з комплексними обідами і переносять їх до столів, закріплених за групою. За порядком у залі слідкує черговий по їдальні.

Третій спосіб використовують при малій інтенсивності потоків споживачів. Скомплектовані раціони харчування учні можуть одержати за талонами на не-механізованій роздавальній лінії ЛС.

Споживання їжі триває 10-15 хвилин. Потім учні відносять використаний посуд до мийного відділення або на конвеєр для збирання посуду. Можливий і такий варіант збирання посуду: після обіду учні залишають посуд на столах, чергові за допомогою возиків збирають його окремо за видами і відвозять до мийного відділення для санітарної обробки. Потім вони витирають столи і здійснюють вологе прибирання. Це можливо тому, що між споживанням їжі різними групами учнів згідно з графіком - 45-хвилинний урок.

Важливим елементом раціональної організації обслуговування учнів є вибір ефективної форми розрахунку за харчування. Він може здійснюватися безготівково і готівкою або в кредит. Безготівковий розрахунок передбачений для тих, хто знаходиться на державному утриманні. В інших випадках майстер збирає гроші або реєструє тих, хто хоче харчуватися в кредит.

Поряд з основним раціоном харчування учні можуть одержати додаткову продукцію за власні гроші у буфеті: кондитерські вироби, фрукти, гарячі напої, солодкі страви тощо.

На сучасному етапі назріло вирішення такого важливого питання, як запровадження нових форм обслуговування учнів і нових технологій виробництва продукції аналогічно тим, що застосовуються в шкільних їдальнях і буфетах. Крім того, враховуючи, що не всі ПТНЗ мають їдальні, оснащені всім необхідним торгово-виробничим і холодильним обладнанням, важливе значення має спільне зі школами використання базових шкільних підприємств з виробництва напівфабрикатів, кулінарних і кондитерських виробів, готових страв. Практично таке співробітництво має місце в деяких регіонах України.