Організація обслуговування у закладах ресторанного господарства - Архіпов В.В. - Тема 3. СТОЛОВИЙ ПОСУД ТА НАБОРИ. СТОЛОВА БІЛИЗНА

3.1. Класифікація, вимоги до посуду

В закладах ресторанного господарства використовується посуд різних видів: порцеляновий, фаянсовий, керамічний, скляний, кришталевий, металевий, дерев'яний, пластмасовий. Асортимент і кількість його регламентуються відповідно до нормативів виходячи з типу закладу, місткості залів і кількості продукції, що реалізується, режиму роботи та форм обслуговування. Нормативи визначені з урахуванням потреби трьох та трьох з половиною комплектів на місце. Така кількість посуду забезпечує безперебійне і якісне обслуговування відвідувачів.

Порцеляновий посуд є найбільш витонченим. Він відрізняється легкістю, прозорістю і застосовується в основному в ресторанах, барах і кафе з обслуговуванням офіціантами. У ресторанах та барах "люкс" і вищого класу користуються фірмовим посудом, виготовленим за спеціальним замовленням. Він має фірмовий знак - емблему підприємства або фірмовий рисунок.

Фаянсовий посуд, на відміну від порцелянового, непрозорий і має товщі стінки; застосовується в основному в їдальнях, закусочних та кафе.

Керамічний посуд 1 майоліковий і гончарний; основною сировиною для його виготовлення служить глина. Майолікові вироби покривають зовні і зсередини глазур'ю. Гончарний посуд має природне забарвлення. Керамічний і дерев'яний використовують, як правило, для подачі національних страв та напоїв в спеціалізованих ресторанних закладах.

Металевий посуд використовують для приготування і подачі гарячих закусок, перших і других страв, гарячих солодких страв і напоїв.

Скляний і кришталевий посуд застосовується для подачі алкогольних і безалкогольних напоїв, десерту, фруктів.

Посуд з пластмас застосовується для обслуговування пасажирів морського, повітряного і залізничного транспорту.

Столовий посуд має бути гігієнічним, міцним, зручним за формою, певних розмірів та єдиного стилю. Заборонено використання посуду з тріщинами та сколами.

Столові набори виготовляються з мельхіору, нержавіючої сталі та¹ алюмінію. Найбільш поширеними є столові набори з неіржавіючої сталі. Сучасні набори - ложки, ножі, виделки мають зручну форму.

При обслуговуванні банкетів і прийомів використовують посуд і набори з мельхіору та сортовий посуд із кришталю.

3.2. Характеристика порцелянового, фаянсового та керамічного посуду

Порцеляновий посуд обпалюється при температурі 1400 "С. Він має білий черепок, який добре просвічується при товщині до 2,5 мм. При легкому ударянні по краю порцелянового виробу він повинен видавати чистий тривалий звук. Художнє оздоблення цього посуду має назву "оброблення". Сьогодні застосовуються такі види оброблення порцелянового посуду: білизна (без прикраси), стрічка, штамп, трафарет та ін. Ці види відносяться до живопису.

Фаянсовий посуд використовується в кафе, їдальнях та закусочних. Він має пористий черепок, здатний вбирати вологу. Цей посуд має меншу механічну міцність, тому його роблять товщим, ніж порцеляну.

Асортимент порцеляново-фаянсового посуду

Тарілка для хліба (пиріжкова тарілка) має діаметр від 16 до 18 см. Десертна тарілка діаметром від 20 до 22 см, використовується при

подачі десерту, фруктів, сиру, для невеликих холодних закусок, як підставна тарілка при подачі супів.

Закусочна тарілка діаметром 20 см - для подачі холодних закусок.

Тарілка для м'яса діаметром від 26 до 28 см - для холодних і гарячих закусок, холодних м'ясних страв, гарячих солодких страв із соусом, як підставна тарілка під перші страви.

Велика тарілка для м'яса діаметром від 28 до 31 см і як основна тарілка для м'ясних страв і як підставна під супову.

Тарілка для гарніру діаметром від 27 до 32 см, застосовується для подачі гарніру або страв з гарніром.

Тарілка для риби - довжина від 33 до 37 см, ширина від 23 до 26 см, застосовується для подачі рибних страв.

Тарілка-менажниця - для фондю (страви Із сиру, вина і білого хліба), а також для подачі гарнірів і салатів.

Тарілка -кокіль - для холодних і гарячих закусок, таких як устриці, салати, невеликих порцій гарячих страв.

Глибока столова тарілка діаметром 24 см та місткістю 500 см³ 5 для подачі гарячих і холодних перших страв порціями; діаметром 20 см І місткістю 250 см³ - для подачі супів напівпорціями.

Тарілки круглі, овальні, чотирикутні місткістю 10-12 порцій, діаметром 40-45 см - для подачі холодних рибних, м'ясних страв, бутербродів канале, холодних страв із птиці та дичини.

Салатники випускаються одно-, дво-, чотири-, шестипорційними квадратної, трикутної, овальної і круглої форм, місткістю 120, 240, 360, 480,720 і 1000 см³. Використовують х для подачі салатів, соління, маринадів та натуральних овочів.

Вази салатні діаметром 24 см застосовують при групових обслуговуваннях для подачі салатів, натуральних овочів та інших холодних страв.

Лотки для оселедця та рибної гастрономії виготовляють одно- та дво-порційним. Мають видовжену форму, застосовуються для подачі оселедця і рибних консервів у маслі.

Супові миски з кришками (на 4, 6, 8, 10 порцій) застосовуються при груповому обслуговуванні.

Соусники місткістю 100, 200 і 400 см³, розраховані на 1-4 порції, зазвичай мають видовжений носик і ручку. Призначені для подачі холодних соусів і сметани.

Хрінниці на 100 і 200 см³, з кришками, застосовуються для подачі соусу-хріну.

Чарка-підставка для яєць діаметром 50 мм, служить для подачі зварених "у мішечок" яєць.

Набори для спецій і приправ - сільниці, перечниці, гірчичниці - випускаються у вигляді комплектів або окремо.

Чашки бульйонні з блюдцями на 350-400 см³, призначені для подачі бульйонів, супів-mope.

Чайні чашки місткістю 200-250 см³ використовуються для подачі чаю, кави з молоком, какао, шоколаду.

Кавова чашка місткістю 75 і 100 см³ призначена для подачі чорної кави і кави по-східному.

Піала і кисе є різновидом чашок і застосовуються в ресторанах з національною кухнею народів Середньої Азії. Піали місткістю 220,250,350 і 400 см³ використовують для подачі зеленого чаю, кумису, кисе (на 900 см³) І для подачі плову та ін.

Кавники, чайники, молочники служать для подачі різних видів гарячих напоїв.

Чайники для заварювання чаю випускаються місткістю від 100 до 600 см³.

Чайники доливні призначені для окропу при подачі чаю парами (у двох чайниках) місткістю від 800-1000 см³.

Кавники на 200, 500 і 1000 см³ служать для подачі чорної кави при груповому обслуговуванні.

Вершкібниці та молочники на 1-4 порції використовують для подачі вершків і молока до кави. Вершків ниці випускаються ємністю 50-200 см³, молочники 1100-400 см³.

Цукерниці місткістю 100,200 і 400 см³ використовуються для подачі кускового цукру.

Розетки (блюдця) діаметром 90 мм призначені для подачі варення, джему, меду, лимона.

Ваза для паперових серветок використовується при сервіровці столів

на підприємствах із самообслуговуванням.

Попільнички із фаянсу та кераміки, мають різну форму, відповідну

стилю основного столового посуду.

Рис. 18. Види порцелянового та фаянсового посуду: 1 - таріль овальна для закусок із рибної та м'ясної гастрономії; 2 - таріль кругла для м'ясних і овочевих страв; З - лоток для оселедців, рибної гастрономії; 4 - салатник квадратний; 5 - тарілка для хліба (пиріжкова тарілка); 6 - десертна тарілка, застосовується при подачі десерту, фруктів, сиру, для невеликих холодних закусок, як підставна тарілка при подачі супів; 7 - велика тарілка для м'яса, застосовується як основна тарілка для м'ясних страв і як підставна під супову; 8 - тарілка закусочна; 9 - тарілка столова глибока для супів; 10 - соусник; 11 - соусник для холодних соусів, сметани; 12 - чашка бульйонна для подачі бульйонів, супів-пюре; 13 - вершківниця; 14 - чашка чайна з блюдцем для чаю, кави з молоком, какао; 15 - молочник; 16 - перечниця; 17 - гірчичниця; 18 - сільниця; 19 - чарка-підставка для яєць

Керамічний посуд використовується на підприємствах з національною кухнею; за виглядом, призначенням, розмірами відповідає звичайному посуду із фарфору та фаянсу.

Керамічні горщики місткістю 100-150 см³ використовують для приготування і подачі гарячих закусок, місткістю 500 см³ з кришками - перших і других страв (юшки, печені і т.ін.).

Керамічні тарілки, келихи використовують для сервірування столів стилізованих закладів.

Керамічні кухлі, глечики застосовують для подачі напоїв.

Декоративні вази для квітів, свічники використовують в оформленні інтер'єру залів.

Рис. 19. Види керамічного посуду: 1 - декоративні вази для квітів; 2 - чашка чайна; З - караф; 4 - келихи для пива; 5 - кухоль; 6 - глечик; 7 - чайник доливний; 8 - чашка бульйонна з одним вушком і тарілка; 9 - чайник для заварювання чаю; 10 -горщик з кришкою для подачі перших і других страв; 11 - попільниця