Організація обслуговування у закладах ресторанного господарства - Архіпов В.В. - Правила підбору винно-горілчаних виробів і страв

Під час гастрономічного (у міжнародному розумінні) обіду прийнято пити вино. Це найбільш натуральний і корисний напій, з яким їжа завжди смачніша. Вино при цьому виконує певні функції, наприклад, готує смакові рецептори рота до нового шматка, сприяє травленню, знижує калорійність їжі і т.ін.

Страви і вина мають бути однакові за рівнем, тільки за цієї умови вони зможуть показати себе з найкращого боку. Щоб досягти цього, треба знати, з чим можна, а з чим не можна вживати вино.

До найпоширеніших ворогів вина належать:

- тютюновий дим;

- пряні кулінарні запахи, які не дозволяють насолодитися ароматом гарного вина;

- оцет;

- кислота цитрусових плодів;

- жирні сорти риби, які надають вину неприємного присмаку металу;

- ваніль, кава, кориця. Хоча відтінки цих запахів і присутні в ароматах різних вин (те саме можна сказати про чистий шоколад і шоколадні вироби, крім міцних вин із мускатних сортів та винограду Трамінер) -вони важкі супутники для вина;

- страви, приправлені карі, а також м'ятою. Слід запам'ятати такі правила:

ніколи не подавайте червоне вино до рибних консервів і шоколаду;

- ніколи не подавайте напівсолодке вино до гострого соусу на оцтовій основі;

- ніколи не ставте поряд із французьким вином кетчуп.

Ідеально обране вино дозволяє відчути смакові нюанси їжі. Справедливий і зворотний взаємозв'язок.

Існують особливі правила про те, що з чим можна комбінувати. Сучасна кухня відкидає правило, яке панувало упродовж тривалого часу, що до темного м'яса і сиру слід подавати тільки червоне вино, а до світлого м'яса і риби - біле. Багато залежить і від способу приготування та використання соусів, приправ і овочів.

Вибір вин визначається кількома принципами. Складні смаки потребують простих вин, складні вина - простих страв, тобто чим витонченіше вино, тим простіше їжа. Смакова відповідність - основний показник для вибору напою до страви. Кращим, смачнішим, приємнішим може виявитися менше витримане, дороге вино, якщо воно відповідає страві. І дороге старе вино не справить належного враження, якщо його смак, аромат, букет не підкреслюватиме переваги страви, а буде різко контрастувати з нею. Звичайне вино з певною стравою може скласти бездоганний за своїми властивостями "смаковий ансамбль". Гармонійне поєднання - головна умова правильного вибору напою до страви.

Як правило, солодкий смак їжі підсилить кислоту сухого вина, а кислі вина перетворить у несмачні. Молоде вино з різким фруктовим тоном добре підійде до солодких і пікантних страв, а ледь кислувате може здатися приємним, якщо вживати його зі стравами, які мають гострий смак. Десерт має бути солодшим, ніж вино, яким його запивають.

Вино, подане не до речі, не до "своєї" страви або неправильної температури, втрачає свої переваги. Всі вина можна поділити на три категорії:

- ті, що збуджують апетит - аперитиви, які п'ють звичайно перед їжею: мадера, херес, вермут;

- ті, що вживаються під час їжі, - столові вина;

- вина, які п'ють із солодкими стравами, після обіду, - десертні. Варто запам'ятати:

- перед їжею для збудження апетиту подають аперитив;

- білі столові вина подають до закуски, легких м'ясних і рибних страв;

- натуральні сухі, напівсухі та напівсолодкі вина добре поєднуються з овочевими стравами;

- червоні столові підходять до баранини, телятини, дичини, домашньої птиці, шашлику, плову, буженини;

- херес чи мадеру добре подавати також до м'ясного або курячого бульйону;

- лікерні, десертні вина, солодкі марки шампанського рекомендуються до десерту - кондитерських виробів, фруктів, кави, морозива;

шампанське краще подавати до легкої закуски - сиру, сухого прісного печива;

- сухе і напівсухе шампанське подають як на початку, так і упродовж обіду, вечері, а також на десерт. До шампанського, поданого до столу поза обідом чи вечерею, рекомендуються різні сири, а також сухе печиво, тістечка, солодощі, фрукти, горіхи;

- до гострих салатів, м'ясних закусок (холодної телятини, відварного язика, м'ясного асорті, шинки) підійде чарка міцного (але не десертного) червоного або білого вермуту. Незважаючи на деяку солодкість, властиву цьому напою, його своєрідний аромат та гіркуватий присмак, запах полину, хінної кірки та гвоздики добре гармонують зі смаком багатьох закусок;

- до устриць, мідій, креветок найкраще підходять легкі білі вина м'якого смаку і тонкого аромату без різкої кислоти, такі як Семильон, або напівсухе шампанське. До цих страв можна запропонувати також напівсухе вино типу Шато-Ікем;

- до перших страв рекомендується подавати міцні виноградні вина -мадеру, портвейн, херес, марсалу; до пюре і бульйонів - херес і мадеру;

- до гарячих рибних страв (риба парової, відварної та у розсолі, до страв, приготованих з тонкими, делікатесними соусами, до рибних кнелів і смаженої риби) можна запропонувати білі сухі виноградні вина. Особливо рекомендуються рислінги;

до других м'ясних страв (біфштекса, філе, лангету, антрекоту, ескалопу, різноманітних натуральних і панірувальних котлет, шніцелю, ромштексу, смаженої яловичини, баранини, свинини, телятини, страв, приготованих із печінки, нирок, мозку) рекомендується подавати червоні виноградні вина;

- у теплу пору року подають вина, які добре втамовують спрагу і мають приємну свіжість. Цими якостями відрізняються білі столові вина; узимку віддають перевагу "теплим", добре зігріваючим червоним столовим і міцним виноградним винам. Це пояснюється ще й тим, що в зимовому меню більше ситних страв із м'яса, свинини, баранини, до яких підходять як червоні столові, так і міцні виноградні вина.