Ресторанна справа - Мальська М.П. - 5.3. Класифікація умов харчування та методів обслуговування

Організовуючи обслуговування, ресторани (кафе) готельних комплексів зазвичай пропонують такі умови харчування:

1) повний пансіон, тобто триразове харчування (сніданок, обід і вечеря) - full board (FB);

2) напівпансіон, тобто дворазове харчування (сніданок плюс обід чи вечеря) - half board (НВ);

3) тільки сніданок, тобто одноразове харчування - bed and breakfast (ВВ).

Особливі умови харчування створюються в готелях, які працюють на засадах клубного відпочинку (крім триразового харчування, протягом дня пропонується великий вибір безкоштовних закусок, алкогольних та інших напоїв) - all inclusive (все включено у вартість).

Залежно від того, чи входить вартість харчування, поряд з розміщенням, у готельний тариф, розрізняють дві основні системи обслуговування:

- за європейським планом (European plan, ЕР). Це готельний тариф, що визначається на основі вартості розміщення без урахування вартості харчування. У цьому випадку точний час прибуття клієнта в готель не є принциповим тому, що не вимагає додаткових витрат готелю;

- за американським планом (American plan, АР). У готельний тариф включається послуга з надання кімнати і триразове (пансіон) або дворазове харчування: сніданок + обід або сніданок + вечеря (напівпансіон). Виокремлюють також модифікований американський план (modifired American plan, МАР) і континентальний план (continental plan), за яких туристи можуть вибрати номер у комплексі, відповідно, з дворазовим і одноразовим харчуванням.

Американський план готельного обслуговування відрізняється кількома організаційними особливостями. Зокрема, надзвичайно важливою є точна фіксація часу приїзду і від'їзду клієнтів тому, що від цього залежить здійснення звичних розрахунків. З цією ж метою на реєстраційних картках і готельних рахунках, крім часу прибуття і вибуття, проставляються спеціальні "коди харчування". Наприклад, код "В" означає, що клієнт прибув у готель до сніданку, і, відповідно, за часом у день прибуття він встиг одержати повне триразове харчування; "L" - прибув до ланчу, тобто одержав дворазове харчування; "D" - тільки вечеря; "R" - у день приїзду тільки номер без харчування. Використовується ще код "Sдеер" - ночівля) - клієнт прибув пізно ввечері (рівносильний коду "R"). Ця закодована інформація враховується при кінцевому розрахунку. Аналогічні коди використовуються і при реєстрації часу від'їзду: "B" - вибув після сніданку, "L" - після обіду, "D" - після вечері, специфічний код "ВВ" - вибув до сніданку, тобто в день від'їзду харчування не одержував.

В усіх готелях особлива увага приділяється сервісу сніданків. Від організації сніданку суттєво залежить, яким буде початок дня для гостей. На відміну від обіду і вечері, на сніданок приходять майже всі гості, які проживають у готелі, тому необхідно звернути увагу на таке:

- приміщення, в якому подається сніданок, повинне бути чистим і свіжим;

- попри ранній час (сніданок може починатися вже з 6.00 години), працівники повинні бути бадьорими та активними;

- необхідно забезпечити безперебійний процес обслуговування.

Розрізняють такі види сніданків:

1. Континентальний сніданок (від англ. breakfast) - це сніданок, традиційний для європейських країн вже протягом багатьох десятиліть. Сьогодні це не єдиний вид сніданку, який використовується у готелях різних країн. Континентальний сніданок включає каву, чай, гарячий шоколад, цукор, вершки (молоко), лимон, два види повидла, джему або мед, вибір хлібобулочних виробів, масло. У багатьох країнах Європи вартість континентального сніданку включено у ціну розміщення в готелі.

2. Розширений сніданок (або сніданок континентальний плюс - plus breakfast). Цей вид сніданку набув поширення в Європі з середини 60-х років ХХ ст. Додатково до континентального сніданку гостям пропонуються: соки (апельсиновий, грейпфрутовий, томатний), таріль з нарізаними шинкою, сиром і ковбасою, страви з яєць, йогурти, сир, сухі пластівці. Під час сніданку найчастіше організовують буфетний сервіс або офіціант приносить тарелі з м'ясною нарізкою, розкладає по тарілках і залишає на столі. Страви з яєць готуються за індивідуальним замовленням.

3. Англійський сніданок. У класичному варіанті англійський сніданок починається з ранкового чаю або кави (можливо гарячого шоколаду), які приносять у номер. Він також включає цукор, булочні вироби, тости, масло, джем, мед, варення. Цей так званий короткий сніданок (shot breakfast) може доповнюватися стравами з яєць (яєчнею з шинкою чи беконом, яйцями, смаженими на хлібі, омлетом із шинкою або печерицями тощо), рибними стравами, стравами зі злакових (вівсяною кашею або супом на молоці чи на воді з цукром або сіллю). У такому випадку його називають повним англійським сніданком (full english breakfast). Англійський сніданок сервірується так, як і розширений. Якщо гість замість страв з яєць замовляє рибну страву або вівсяну кашу, то додатково сервірується приладдя для риби або столова ложка.

4. Американський сніданок. При американському сніданку додатково пропонуються: звичайна питна вода з кубиками льоду, фруктові соки, свіжі фрукти (грейпфрут, кавун, ягоди з молоком або вершками) або компот із фруктів (слив, персиків), страви зі злакових (кукурудзяні, рисові пластівці), невелика порція м'яса, пиріг та ін.

5. Сніданок із шампанським. Час надання цього сніданку - з 10.00 до 11.30. Передбачаються кава, чай, алкогольні напої (шампанське, вино), невеликі холодні закуски і гарячі страви, супи, салати, десерти. Форма пропозиції - буфет. Сніданок із шампанським подається, зазвичай, з офіційного приводу.

6. Пізній сніданок. Час надання - 10.00-14.00. Використовуються складові, які входять як у сніданок, так і в обід: гарячі і холодні напої, булочки, масло, джем, ковбаса, сир, супи, гарячі м'ясні страви, десерти. Форма пропозиції - буфет. Є альтернативою сніданку й обіду.

Крім перелічених видів сніданку, варто враховувати особливі звички французьких, голландських, швейцарських, австрійських, скандинавських чи інших гостей.

Для організації сніданків, обідів і вечерь використовуються різноманітні методи обслуговування:

- обслуговування "а ля карт";

- "а парт";

- "табльдот";

- шведський стіл;

- буфетне обслуговування.