Ресторанна справа - Мальська М.П. - "Tabnbdom"(table d'hote)

Гості з меню страв і напоїв обирають те, що їм найбільше подобається. Замовлення передається на кухню і відразу ж починається приготування та сервірування замовлених страв і напоїв. За такого обслуговування гість може отримати від офіціанта пораду, а офіціант, зі свого боку, бере активну участь у виборі страв і напоїв. Часто офіціант може порекомендувати скуштувати страву, про яку гість просто ніколи не чув. Поради про поєднання вин зі стравами, які замовив гість, завжди приймають з вдячністю.

Незважаючи на те, що метод "а ля карт" вважається найбільш трудомістким, на сьогодні він є найпоширенішим методом обслуговування в ресторанах, тому що найбільше відповідає бажанням гостей.

"А парт" (а part)

За цього методу обслуговування гості, попередньо зробивши замовлення, обслуговуються у встановлений проміжок часу. Дуже часто застосовується в будинках відпочинку та курортних готелях.

"Tabnbdom"(table d'hote)

Відрізняється від "а парт" тим, що всі гості обслуговуються в один і той самий час і за тим самим меню. Обслуговування починається тоді, коли всі гості зберуться за столом. Часто використовується в пансіонатах, будинках відпочинку, інших засобах розміщення, де виробничі потужності і можливості кухні досить обмежені.

Шведський стіл

Представляє широкий вибір закусок і страв з вільним доступом: можна взяти що завгодно з того, що запропоновано і виставлено. Це може бути і досить обмежений набір (джем, хліб, масло, 2-3 види ковбаси і сиру, один вид соку, чай, кава), і по-справжньому багатий стіл з численними стравами. Все залежить як від категорії готелю, так і від країни.

Цей метод обслуговування має низку переваг:

- збільшує пропускну здатність ресторанного залу;

- прискорює процес обслуговування;

- вимагає меншої чисельності кваліфікованого персоналу тощо.

Усі категорії гостей сприймають цей метод обслуговування позитивно, оскільки він дає змогу вибирати собі їжу за смаком та й у відповідній кількості.

Сучасний "шведський стіл" відрізняється від класичного за суттю. Зараз цей термін вживається для позначення методу обслуговування, який застосовують на підприємствах харчування. Використовується також поняття "шведська лінія". У класичному ж варіанті акцент був зроблений не на особливостях обслуговування, а на обов'язковій присутності визначених компонентів меню.

"Шведський" стіл, або так званий "сморгосбургет" (бутербродний стіл), - це фірмовий винахід, привнесений у кулінарну культуру Європи шведами на початку XIX століття. Фахівці кулінарної справи вважають, що доцільніше було б назвати його "скандинавським" або навіть "балтійським" столом, оскільки його особливості й елементи запозичені з народних кухонь і з побуту народів різних країн Балтії (не лише Швеції, а й Фінляндії, Латвії, Данії, німецької Померанії). Незважаючи на те, що всі продукти "шведського столу" не є чимось національно-специфічним, їх склад і поєднання утворили щось "оригінальне" та абсолютно не властиве іншим народам. У "шведський стіл" входили німецькі ковбасні вироби (варена ковбаса, шинка), варено-копчені грудинка, язик, полядвиця, бекон, буженина, а також різноманітна сирокопчена і горячокопчена балтійська риба - вугор, сиг, салака, балтійський рибець. "Шведський стіл" не включає закусок, виготовлених холодною чи тепловою кулінарною обробкою, спожити які треба негайно. Меню "шведського столу" спеціально підібрано так, щоб усі його компоненти можна було виставити на стіл практично за кілька хвилин до вживання, а потім швидко забрати все, що залишилося.

Поєднання в "шведському столі" м'ясних варено-копчених і рибних сиро- і гарячокопчених виробів стало можливим завдяки використанню двох основних харчових компонентів, від яких він і одержав свою назву "сморгосбургет" - бутербродний стіл. Перший компонент - це різноманітний хліб, причому і житній, і пшеничний, як свіжої випічки, так і "твердий", специфічний, висушений про запас для потреб рибалок, моряків і мисливців, так званий кнекерброд, хрусткий, ламкий хліб, що у XX столітті послужив поштовхом для промислового виробництва хрустких хлібців у всіх країнах світу. У меню "сморгосбургета" має бути не менше 4-6 видів хліба до різних закусок. Другим компонентом, без якого не може бути "шведського столу", є вершкове масло. Шведське і фінське вершкове масло в другій половині XVIII століття було найкращим за якістю в Європі та подавалося до столу Фрідріха II та для особистих потреб Катерини II, а пізніше - до російського імператорського столу.

Крім вершкового масла, в "шведський стіл" входило свіже і кисле молоко. Саме через це поєднання "шведський стіл" довго не одержував поширення в Європі (до другої половини XX століття).

Масло і молоко в "шведському столі" доповнювали інші молочні продукти.

На початку XX століття класичний "шведський стіл" почали доповнювати вареною гарячою картоплею і редискою. Така композиція давала можливість людям з різними смаками скомбінувати ситний сніданок, вечерю або навіть ланч за мінімальний час. Саме тому "шведський стіл" швидко поширився в готельному і ресторанному харчуванні в другій половині XX століття не тільки в скандинавських країнах, а й у багатьох країнах континентальної Європи.

У Данії "шведський стіл" мав свої особливості. Для нього заздалегідь готували десятки і навіть сотні бутербродів, які клієнти обирали на свій смак. Щоб полегшити вибір, кожному клієнтові ресторану вручався перелік усіх бутербродів, кожний з який мав власний номер. Щоб одержати потрібний бутерброд протягом кількох секунд, досить було ще при вході в заклад назвати його номер. Перелік бутербродів, що ледь вміщався на довгій паперовій стрічці (1,5-2 м), часто відлякував клієнтів. Наприклад, перелік-стрічка, яку видавали у 1888 році в Копенгагені в ресторані Оскара Давідсона, включав 178 найменувань бутербродів. Причому на одному боці цієї паперової стрічки були данські найменування, на іншому - їх французькі аналоги (для іноземців). Її довжина становила 1 м 16 см, ширина - 17 см.

У "бутербродних ресторанах" Данії обслуговувалися як окремі клієнти, що заходили поласувати одним бутербродом, так і вечірки, бенкети. Крім того, спеціальні коробки з бутербродами збиралися для тих, хто вирушав у далеку поїздку чи на пікнік.

"Шведський стіл" данського зразка поширився не тільки в Данії, а й у США, відкіля прийшла ідея створення різноманітних бутербродів, зашифрованих під номерами.