Національні особливості харчування в різних країнах світу

УКРАЇНА

Україна здавна славиться своєю багатою кухнею. Борщі і пампушки, паляниці і галушки, вареники і ковбаси, печеня і напої з фруктів і меду відомі далеко за межами України. Національна кулінарія налічує сотні рецептів. Деякі страви мають багатовікову історію, як, наприклад, український борщ. Для більшості страв характерні складний набір компонентів, а також комбінування декількох способів теплової обробки продуктів (смаження, варіння, тушкування, запікання), що зумовлюють неповторні смакові якості, аромат і соковитість страв української кухні .

Такі страви української кулінарії, як борщ і вареники, увійшли до меню міжнародної кухні.

Українська національна кухня сформувалася в основному до початку XVIII ст., а остаточно - на початок ХІХ ст. Вона спиралася на елементи кулінарної культури, які вже склалися в кожній з регіональних частин України. Незважаючи на величезну територію, відмінності природних умов та історичного розвитку окремих її частин українська кухня є цілісною як за добором харчової сировини, так і за принципами їх кулінарної обробки. Водночас українська кухня запозичила деякі технологічні прийоми не лише німецької та угорської кухонь, а й татарської та турецької, по-своєму видозмінивши їх (наприклад, пасерування овочів). Пельменеподібна страва турецької кухні "дюшвара" перетворилося на українські вареники. З німецької кухні було запозичене дроблення продуктів, що знайшло своє вираження в українських січениках (котлетоподібних стравах з фаршу).

Харчова сировина добиралася для української кухні за контрастом із східними кухнями. Так українці почали культивувати вживання свинячого сала: як у сирому вигляді (із цибулею, часником, хріном, огірками), так і печеним, смаженим, вареним, а також у вигляді заправок. Водночас вживання яловичини було незначним, оскільки воли в Україні слугували тягловою худобою. З м'ясних продуктів споживається насамперед, свинина, потім - яловичина і птиця. М'ясо споживається в різному вигляді, але найчастіше - смажене і тушковане. Зі свинини готували печеню й душенину, голубці, холодець, ковбик.

Популярності набули такі страви, як печеня по-домашньому, українські битки, шпигована часником і салом буженина, тушкована з капустою і салом свинина, крученики, завиванці, фарширована птиця. Особливо смачні страви з м'яса, що готуються в порційних горщиках. М'ясо часто використовується для приготування перших страв. Серед них справедливо чільне місце посідає борщ, рецептура якого налічує близько 30 варіантів (полтавський, волинський, чернігівський, галицький, львівський, селянський, дніпровський та ін.).

Здавна важливе місце в харчуванні українців посідає риба. Їхні улюблені страви: карась, запечений у сметані; щука тушкована з хроном; короп, тушкований з цибулею в сметані; судак, запечений із грибами і раками; рибні крученики; короп, фарширований грибами і гречаною кашею, та ін .

Українській кухні властиве використання великої кількості яєць і для приготування самостійних страв, і як додатків у борошняні та яєчно-фруктові страви.

Найпоширенішими стравами в Україні є ті, що готуються з рослинних складників. Загалом щоденну їжу можна розділити на дві групи: страви з рослин і страви з продуктів тваринного походження. Перші, своєю чергою поділяються на страви з зернових і овочеві, другі - на м'ясні, молочні й рибні. Серед рослинних страв переважають страви з зернових. Найдавніші за походженням каші. Їх виготовляли з проса (пшоняна, ягляна), гречки, кукурудзи (кулеша), ячменю, вівса, пшениці. Із цих же крупів варили й рідкі страви: пшоняний куліш, ячний крупник та ін. Поширеними були кашоподібні страви з борошна різних злаків: гречана лемішка, пшенична або житня соломаха, кукурудзяна мамалига, вівсяне толокно.

Однією з найдавніших українських страв є кисіль, зокрема вівсяний.

Характерним для української кулінарії є розмаїття борошняних виробів. Улюбленим видом тіста є прісне. Національними стравами є вироби з простого бездріжджового тіста: вареники, галушки, млинці, налисники, крученики, шуліки, лемішки, гречаники, коржі, вергуни, стовбці.

Із печених страв найбільше цінувався хліб. Також пекли перепічки, пампушки, книші, пироги з різними начинками. Ці вироби, як і хліб, пекли з житнього борошна, рідше - з пшеничного. Робили також гречані стовбці, пампушки, гречаники. Із пшоняного і кукурудзяного борошна готували малаї.

Українській кухні притаманні овочеві страви. Найпопулярнішою серед них був борщ. Найпоширенішим був борщ з капустою й квашеним буряком, морквою, цибулею. У ХІХ ст. до борщу почали додавати картоплю. На півдні і сході борщ готували з квасолею. Поширеною овочевою стравою був капусняк із квашеної капусти з пшоном.

Рідкі овочеві страви, у які додавали борошно, крупи, рибу, м'ясо, називали юшками, або супами. Найпоширеніший з них - картопляний суп.

Багато споживали й гарбузів (гарбузова каша, печений гарбуз, гарбузова начинка для пирогів).

Особливе місце в українській кухні посідала картопля. З неї готували багато простих і поживних страв: тушкована, печена, смажена, варена у різних видах, оладки й деруни, коми й кльоцки.

Широко представлені в українській кухні солодкі страви, для готування яких використовуються фрукти, мед, мак, горіхи тощо. До традиційних українських солодких страв можна віднести всілякі бабки, вергуни, сирники, маківники. Переважно для випічки використовується піскове тісто.

Із фруктів і ягід робили начинки до пирогів, вареників, використовували їх для узварів, їли свіжими.

З прянощів і приправ використовуються переважно цибуля, часник, кріп, кмин, аніс, м'ята, любисток, чабер, червоний перець, чебрець.

З напоїв для української кухні характерні молочні, особливою популярністю користується пряжене молоко та ряжанка. З напоїв домашнього виробництва найпоширенішими були узвари з сушенини й свіжих фруктів чи ягід, варенуха, кваси: хлібний - з сухарів, фруктовий - із дичок - сирівець, а також борошняний (ціберей). В Україні замість чаю заварювали листя суниці, цвіт липи та звіробою, пелюстки шипшини та троянд, гілочки сливи, смородини. Проте з часом вживання чаю зросло і в наш час набуло значного поширення. І чай і кава давно стали повсякденністю на усій території України.

З алкогольних напоїв поширені хмельний мед і пиво, наливки, горілка, вина, міцні настоянки. Багато рецептів алкогольних напоїв відомі українцям з давніх давен. Із великого розмаїття легендарних українських горілок особливо вирізняється медова горілка з перцем, в якій поєдналися суперечливі смаки, що втілюють багатогранність і непередбачуваність самого життя: гіркість перцю, медовий смак і запашний аромат диких трав. Не забуті калганівка, спотикач, медовуха, самогон.

Віднедавна стравам української кухні стали створювати меморіали та музеї. Наприклад, пам'ятник варенику встановлено в Черкасах, галушці - у Полтаві. Музей сала відкрито у Львові. Безліч кафе та ресторанів користується українським меню як своєю фірмовою "фішкою".