Ресторанна справа - Мальська М.П. - АЗЕРБАЙДЖАН

Кухня Австралії та Океанії - одна з найбільш "строкатих" і екзотичних у світі. На її розвиток вплинули переселенці з усього світу. Ґрунтуючись на англійських традиціях, вона увібрала в себе безліч кулінарних пристрастей азійської кухні, об'єднавши традиції Сходу і Заходу з особливостями національної кулінарії, завдяки тому стала однією з найкращих і найрізноманітніших кухонь світу.

Головна роль в місцевій кухні відведена м'ясним продуктам, причому не важливо, чи це традиційна яловичина, свинина тчи ягнятина, м'ясо кенгуру, крокодила, страуса ему чи опосума. Жителі материка й островів вживають багато риби і морепродуктів, які зазвичай запікають на вугіллі, обертаючи товстим шаром трави. На вугіллі готується і традиційна їжа аборигенів - буш такер.

Основним гарніром і компонентом багатьох страв є рис. Для готування страв австралійці використовують тропічні фрукти: ін'ям, таро, папайю, банани, ананаси. Найпоширеніші з овочів -помідори.

У кожному з регіонів Австралії є свої коронні страви: в Сіднеї це устриці, в Тасманії - сьомга, на Коффін Бей - морські гребінці. Наявність в Австралії та Океанії безлічі видів екзотичних тварин, яких не зустрінеш більше в жодному куточку світу, зробило цю кухню по-справжньому революційною. Тільки тут можна спробувати губи акули, блакитних крабів, прісноводних устриць, і, звичайно ж, традиційні стейки з кенгуру.

З австралійських страв відомі веджемайт (солений пастоподібний продукт на основі пивних дріжджів), кенгурятина, м'ясо крокодила, м'ясний пиріг, курчата Мельбурн, десерт Павлова (торт-безе зі свіжими фруктами), ламінгтон (тістечко з бісквіту, полите шоколадною глазуррю).

Австралійці люблять чай. П'ють також каву, молоко, фруктову воду, пиво. Прохолодні напої виготовлюють з фруктових соків з додаванням лимона, листя м'яти та імбиру. Дуже популярні молочні коктейлі й морозиво.

Австралія відома своїми чудовими винами. Австралійське вино не поступається якістю кращим європейським сортам. Основна частина виноградників розташована в південно-західній частині країни.

АВСТРІЯ

Національна кухня австрійців водночас проста й вишукана. У XV ст. віденську кухню вважали найкращою в Європі. У кухні відчувається італійський і німецький вплив, у тірольській кухні - сильний вплив Італії, в Зальцбургу - Німеччини, а загагалом кухня має багато спільного з кухнями східної Європи: Угорщини, Чехії, Словаччини. Також відчувається вплив Туреччини, особливо віденська культура споживання кави. Головна австрійська м'ясна страва - відомий віденський шніцель - засмажений у сухарях великий шматок м'якої телятини, що неодмінно покриває край тарілки, подається з овочевими салатами. Інші символи віденської кухні - бакхун (смажена курка); кайзершмаррн (кайзерівський омлет); тафельшпіц (відварена яловичина з хріном та яблуком); філе форелі; касноккен (локшина з сиром) і сирний суп; короп по-сербськи; в'ялена шинка; гусяча печінка. Безліч страв готується з квашеної капусти, наприклад кротспатцн (галушки з квашеною капустою), печеня хоарнейстнидей і багато гарнірів. В Австрії також печуть дуже смачний хліб, який, на відміну від інших країн Європи, є обов'язковим на столі. Серед солодких страв відомі апфельштрудель (яблучний штрудель); шоколадний торт "захер"; гугельхупф (ромовий пиріг); зальцбургер ноккерльн (солодке суфле); арме ріттер (запечений у яйці білий хліб з повидлом і цукром); марілленкнедль (абрикосові галушки); палачінкен (віденські млинці); торти і тістечка.

АЗЕРБАЙДЖАН

Азербайджанську кухню вважають однією з найсамобутніших у світі. Вона заснована на вікових традиціях народів, що населяють цю країну. Визначальною особливістю місцевої кухні вважається повсюдне застосування баранини, величезної кількості спецій, зелені, овочів і фруктів (в тому числі сушених), курдючного жиру, великої кількості страв з кислого молока і зелені. Цікаво, що в різних районах країни навіть такі традиційні страви, як шашлик або плов, готують по-своєму.

Особливістю азербайджанської кухні є використання баранини для приготування різних страв.

Азербайджанська кухня відома розмаїттям овочів у всіх видах, зокрема, зелені, баклажанів, солодкого перцю, зеленої квасолі. Салати зі свіжих овочів майже завжди є на столі, причому овочі зазвичай ріжуть дуже дрібно, щедро приправляючи зеленню, кисломолочними продуктами, олією і різними соусами. Популярні "кюкю" (суміш з різних видів зелені та овочів, збита з яйцем і обсмажена), "фісінджан" з квасолі, мариновані і фаршировані помідори і перець, шашлик з картоплі, шашлик з баклажанів, чихиртма з баклажанів, салат з редису та овочів, страви з відвареної квасолі з зеленню і волоськими горіхами, а також численні овочеві гарніри.

Як добавки до багатьох страв використовуються "абгора" (сік незрілого винограду); "азгіл-шараб" (екстракт з мушмули); "альбу-харі" (сушена слива особливого сорту); "гора" (незрілий виноград); "дошаб" (уварений сік винограду); "наршараб" (гранатовий сік); "кизил-ахат" (сушені плоди кизилу); "сумах" (шкірка плодів чагарнику сімейства сумахових) та інші досить незвичні інгредієнти.

Місцеві супи настільки густі і наваристі, що часто повноцінно замінюють на столі другу страву. Серед них шорба (суп з рису, гороху і фруктів на м'ясному бульйоні); бульйон із зеленню і шафраном або гранатом; довга (своєрідна страва з кисломолочних продуктів, рису та борошна з різними добавками - м'ясом, горохом, зеленню); умач (цибульний суп з найдрібнішими кульками тіста); хамраші (суп з квасолею та локшиною); суджук (солодкий суп з борошна або крохмалю з горіхами, маслом і шафраном) і гюрза (бульйон з вареними відкритими пельменями з баранини з курдюком і цибулею).

Візитна картка азербайджанської кухні - традиційний плов, якого налічують десятки різновидів: "каурма плов" (з тушкованою бараниною); "плов сабза каурма" (з тушкованою бараниною і зеленню); "тоюг плов" (з куркою); "ширин плов" ( з сухофруктами); "сюдлю плов" (молочний); "парча-дошам" (зі шматочками обсмаженої баранини); "шюйуд-плов" (з омлетом і кропом); "майвя-плов" (з тушкованими фруктами); "шашандаз-плов" (з яєчнею) і т. д. Інша національна страва країни - шашлики (по-карськи, з осетрини, люля-кебаб, тава-кебаб, шам-кебаб, джуджа-кебаб та ін.) Не менш популярні "долмаси" (долма - своєрідні голубці з виноградного листя, капусти, щавлю, перцю і навіть фруктів з м'ясом та іншими начинками); десятки видів коурми (бое-коурма, нар-коурма, турш-коурма, собза-коурма); кюфта; джиз-биз (баранячі кишки, обсмажені з лівером і картоплею); обрішта (смажене м'ясо курки в кизиловому соусі); таваці (смажена баранина з овочами), азмя (обсмажений зі спеціями фарш з печінки); соютма (холодна відварна баранина з помідорами і зеленню); дюшбара (своєрідні маленькі пельмені, відварені в кістковому бульйоні); кутаб (смажені пироги з м'ясом або зеленню); дюшпара (маленькі м'ясні кульки в тісті) і т. д. До багатьох м'ясних страв подають овечий сир, сир і кисломолочні продукти.

У кулінарії Азербайджану є чимало своєрідних за смаком солодощів, які поділяються на три підгрупи: борошняні, карамеле-подібні і цукеркоподібні. Вони містять мак, горіхи, мигдаль, кунжут, імбир, кардамон, ванілін та ін. До борошняних виробів відносять шекербуру, пахлаву, шекер-чурек, кураб'є, мутакі.

Інше призначення мають щербети. На відміну від таджицьких і середньоазіайських, азербайджанські щербети - прохолодні напої, вони також відіграють роль напою, який супроводжує плови. Як основний компонент у них, крім фруктових та ягідних соків, використовуються настої і дистиляти ароматичних частин рослин - насіння, бруньок, а фруктова основа складається з соків кислих фруктів і ягід.