Ресторанна справа - Мальська М.П. - ІНДІЯ

Індійську кухню вважають однією з найстаріших, найбагатших і найрізноманітніших у світі. Основу індійської кухні становлять різноманітні овочі "сабджі", риба, рис, борошняні вироби, а також молочні продукти.

У кожному регіоні Індії є свої кулінарні особливості. На півночі Індії багато страв середньоазійського походження, поширені страви з баранини, а вживання в їжу м'яса корови, як і взагалі великої рогатої худоби, суворо заборонено релігійними законами і стародавніми звичаями, яких дотримуються навіть мусульмани. Особливістю північної кухні є використання пшениці і топленого масла. Страви щедро приправляють спеціями, горіхами і шафраном. Саме з північних районів походять тандурі і кебаб, також популярні такі страви як гуштаба (гострі тефтелі в йогурті); біріяні (курка з рисом в апельсиновому соусі). Що далі на південь, то кухня Індії стає різноманітною - тут їдять м'ясо кіз і курей, засмажене на олії. Основним інгредієнтом південноіндійської кухні є кокос. Багато жителів регіону є послідовними вегетаріанцями: вони не їдять цибулю і часник, а також помідори і буряк, що мають колір крові. Основу їхньої їжі становить солодкий перець, фініки, чечевиця і рис.

На сході Індії кухня багата на рибу. Традиційно її смажать на кокосовій олії. В кухні західного узбережжя також широкий вибір риби і морепродуктів. На південному заході Індії ростуть кокоси, фініки, банани. Також тут споживають багато рису, фруктів, риби і страви тут гостріші.

Трапеза складається з закусок, найчастіше - із салату, головної страви, паст і неперевершеної випічки - чапаті, яку їдять з овочами та рисом. Традиційно корінні індуси готують наїдки у спеціальній глиняній печі - тандурі. Спеції в індійській кухні додаються не тільки до різноманітних страв і солодощів, а й у напої.

Традиційну індійську їжу їдять пальцями, правою рукою відламуючи шматочок чапаті і набираючи на нього рис з овочами або м'ясом. Під час їжі індійці не п'ють алкоголю, а лише воду з льодом або йогурт. У деяких штатах, таких як Таміл Наду і Гуджарті потрібен спеціальний дозвіл на купівлю алкоголю. Цікавим є алкогольний напій фені з соку кокосової пальми і плодів кеш'ю, який традиційно подають на весіллях та інших урочистостях.

Популярний в Індії чай, який зазвичай п'ють з гарячим молоком або спеціями.

До найпоширеніших в Індії страв належить дал (суп з подрібленої чечевиці); дхай (йогурт з карі); шахі панір (свіжий м'який сир, зварений з вершками і картоплею).

Відомими індійськими стравами є чікен тика (замариноване у кефірі й запечене в тандурі м'ясо курки); тандурі алу (картопля, фарширована сухофруктами та сиром, прянощами); мург шахазада (курячі стегенця в горіхово-цибулевому соусі).

Справжню славу індійській кухні принесли солодкі страви: разгула (сирні кульки в трояндовому сиропі); гулабджамун (мигдалеві кульки в меді); барфі (кульки з сухого молока, просякнуті медом і приготовлені у фритюрі); кульфі (морозиво з кардамоном, фісташками і шафраном).

Завершувати трапезу, жують пан - листя бетелю, в які загорнуті зернята анісу і кардамону - для покращення травлення.

ІСПАНІЯ

Для іспанської кухні характерним є те, що в ній можна змішати все, що ми не звикли змішувати: рибу, морські продукти, котлети та копчені ковбаси, овочі, картоплю, а також перець, помідори тощо. Іншою характерною ознакою є використання у великих кількостях різноманітних прянощів та ароматичних трав. Для виготовлення соусів використовують часник, подрібнені соснові голки, цибулю, мигдаль, червоний перець, жовтий шафран.

В іспанській кухні дуже мало молочних продуктів. Незалежно від регіону, їжу готують на оливковій олії. Вершкове масло для приготування їжі не використовується. Іншими загальними ознаками іспанської кухні є вживання яєчних десертів і винятково білого пшеничного хліба.

Популярні різноманітні закуски "на один зуб" - тапас. Це можуть бути традиційні оливки, тонкі скибочки шинки або морських рачків, засмажені в клярі. Тапас запивають червоним вином або хересом. Дещо більшими є закуски пінчос (пінчо) - невеликі бутерброди, які подають з рибою та овочами. Ще більша закуска раціонес - теж бутерброди, але більші за розміром і асортиментом. Ще більшу порцію мають платос комбінадос, які поєднують декілька продуктів (крокети, салат, яєшня, телятина). Згідно з іспанським звичаєм, перед їжею подаються смажені мигдальні горішки, зелені сирі оливки, хлібобулочні вироби, а також томатний і часниковий соус.

У всій країні надзвичайно популярні тортильї - млинці, які подаються як холодними, так і гарячими.

Кожен регіон Іспанії має свої кулінарні традиції. На узбережжі популярні страви з морепродуктів і риби. Основні інгредієнти гірських районів - м'ясо ягнят, сир і бобові (особливо квасоля). В центрі Іспанії переважають овочі і м'ясо (телятина, свинина, птиця).

Сучасна іспанська кухня різноманітна, своєрідна і неповторна. Її визначальними елементами - суто іспанськими стравами - є хамон і паелья. Зазвичай іспанці спочатку їдять хамон, а потім - паелью. Паелья, або паейя - страва найчастіше з рису або маленьких макаронних ріжок з доданням шафрану та оливкової олії. Паелья може бути рибною або м'ясною, з морських продуктів або м'яса птиці, рідше - змішаною.

З інших типових страв відомі асурійська фабада (густий суп з квасолі або нуту з додаванням шинки і ковбасок); бутіфара (свиняча ковбаса, яку подають з картоплею фрі або з овочами, інколи - з яйцем чи омлетом); гаспачо (холодний суп з помідорів); зарсуела (страва з крабів, креветок, восьминогів і білої риби в соусі приготованому на вині і коньяку); тортійя - омлети з картоплею та іншими овочами); чорісос (пряні свинячі ковбаски).