Ресторанна справа - Мальська М.П. - КАЗАХСТАН

Італійська кухня здавна конкурує з французькою, вона визнана в Європі і в світі, однак має свої специфічні ознаки та особливості. Італійська кухня характеризується, зокрема, великою кількістю свіжих продуктів середземноморського регіону, що помітно відрізняє оригінальну італійську кухню від спроб її імітації в усьому світі.

Єдиної італійської кухні як такої не існує: кожна з двадцяти областей Італії славиться власними кулінарними традиціями. Та все ж одна гастрономічна пристрасть об'єднує мільйони жителів Апеннінського півострова - це, звичайно ж, макарони. Досить сказати, що 90% вирощуваної в Італії пшениці йде на виробництво макаронів. Страв з них більше тисячі; всі вони мають загальну назву "паста". У кожного кухаря (як у будь-якої господині) з десяток власних рецептів. "Пасту" з усілякими соусами на основі томатів, сиру, м'яса, зелені, грибів і часнику подають як першу страву. Вечеря переважно починається з супу "мінестроне", незмінною складовою якого, знову ж таки, є макарони. Готується він із семи інгредієнтів - семи типів овочів, семи типів м'яса і семи видів приправ, що за легендою символізують сім чеснот кардинала.

Попри поширене твердження про те, що Італія - батьківщина пасти та піци, тут можна спробувати ще й багато інших страв. З м'ясних страв відомі теляче філе із шинкою і шавлією, бичачий хвіст, приготований з великою кількістю селери, тушкований у вині з овочами телячий потрух, а також квасоля зі шпиком.

Популярні серед італійців равіолі - невеликі квадратні вареники з гострою начинкою, причому не обов'язково м'ясною, а часто сирною. Макарони й равіолі подають з томатним соусом і тертим сиром. Різото - одна з найпопулярніших італійських страв. Його можна готувати з рибою, з гарбузом чи пепероні, з луганега (сосисками) чи з жабами, у будь-якому випадку вийде вишукана страва.

Особливу роль в італійській кухні відіграють закуски - антіпасто.

Італійські сири - неодмінний елемент італійської трапези. В Італії виробляється близько 400 сортів сиру, найпопулярніші - моцарела, горгонцола і пармезан.

Італійці дуже люблять морозиво, якого існує безліч видів. Серед інших десертів відомі пане тоне (крутий кекс із дріжджового тіста, що печеться в циліндричній формі); тірамісу (десерт з сиром маскарпоне та какао); каннолі (вафельна хрустка трубочка з сиром маскарпоне).

КАЗАХСТАН

Казахська кухня здавна відрізнялася своєрідною технологією. Особливість життєвого укладу казахського народу наклала відбиток на способи приготування їжі. У традиційній казахській кухні перевага завжди надавалася варінню. Саме цей процес дає змогу одержувати м'які й ніжні смакові відтінки м'яса, додає йому соковитості та аромату.

Багато уваги приділялася заготівлі і тривалому зберіганню продуктів. Під час забою худоби частину м'яса солили, в'ялили, іноді - коптили. Делікатесні вироби готували переважно з кінського м'яса: кази (сирокопчена ковбаса з реберної частини); шужик (сирокопчена ковбаса з меленого м'яса); сурет (в'ялене м'ясо); жая (копчений жир з підгрівної частини шиї коня); карта (готують із знежиреної прямої кишки товстого відділу кишечнику) тощо.

Казахи рідко готують супи. Особливістю казахської кухні є використання субпродуктів (легенів, печінки, нирок, мозку, язика), які вважають досить цінними (нирки для казахів - найцінніша частина м'яса).

Національним видом м'яса у казахів є конина. З неї готують такі страви як кази, карта, шужук та ін. Назви більшості м'ясних страв пов'язані не зі складом сировини чи способом приготування, а з назвою частин, на які розділяється кінська туша: кабирга (ребро), жанбаз (тазова частина), тос (грудинка), бас (голова), тіл (язик) та ін.

Широко використовувалися молоко і молочні продукти. Перевага надавалася кисломолочній продукції, оскільки її простіше і легше було зберігати за умов кочового життя. Хліб найчастіше випікався у формі коржів, присмачених цибулею або черемшою.

З печених виробів найбільшою популярністю користувалися і користуються баурсаки (шматочки дріжджового тіста, обсмажені в олії). З напоїв завжди улюбленими були кумис (заквашене кобиляче молоко), шубат (заквашене верблюже молоко) та айран (кисле молоко, розведене водою), особливе місце посідав чай.

Дастархан (місце трапези у народів Центральної Азії) казахів має свою давню історію, традиції і властиві тільки казахському народу специфіку й особливості, самобутнє мистецтво організації прийому й обслуговування гостей.

Насамперед гостю подають кумис, шубат чи айран, потім - чай з молоком або вершками. Чай розливають тільки дівчата і молоді жінки. До чаю подають баурсаки (шматочки дріжджового тіста, обсмажені в рослинній олії), вершкове масло, варення, сухі і свіжі фрукти, горіхи, печиво, солодощі.

Потім подають закуски з конини або баранини - кази, шужик, жал, жая, сурет, карта. На столі обов'язково повинні бути коржі з пшеничного борошна.

М'ясо - основа більшості страв, саме м'ясні продукти прикрашають будь-який дастархан. За кількістю м'ясних страв судять про багатство і розмаїтість святкового столу.

Прикрасою будь-якого дастархану і найулюбленішою стравою казахів вважається м'ясо по-казахськи: на велике круглий чи овальний таріль укладають сочні (коржики з тонкого тіста), на них - великі необроблені шматки відвареної конини чи баранини, потім - нарізану кільцями і припущену у бульйоні цибулю, прикрашають зеленню кропу, петрушки і кінзи.

Ароматне м'ясо їдять з тонко розкачаними і відвареними шматочками тіста. Прекрасним доповненням до страви служить насичений ароматний м'ясний бульйон - сорпа, що зазвичай подається в піалах. Наприкінці трапези подають кумис, а після нього - знову чай.