Ресторанна справа - Мальська М.П. - КИТАЙ

Вважають, що національної страви в Канаді немає, оскільки це багатонаціональна країна. Головною складовою канадської кухні є квебекська кухня, оскільки рецепти французьких кулінарів історично і географічно ближчі до Канади. У Квебеку готують французький цибулевий суп, пиріжки з м'ясом і картоплю фрі під соусом, запечену з сиром. Це - найбільший виробник кленового сиропу.

Серед повсякденних страв канадців багато - з натурального м'яса: біфштекси, ростбіфи, лангети. Перші страви включають супи-пюре з гарбуза, цвітної капусти, томатів і бульйони з грінками, локшиною, зеленою квасолею та зеленню. Канадці дуже люблять солені та мариновані овочі, свіжі фрукти та салати, холодне м'ясо, паштет з печінки, фаршировані яйця. Для приготування закусок використовують майонез і салатні заправки. Для овочевих страв використовують гарбуз, коричневий біб, квасолю.

Найпопулярнішим є суп з гарбуза, панірована картопля, філе брошет (обсмажені на шампурі шматочки вирізки, бекону, шампіньйонів і цибулі).

КИТАЙ

Китайська кухня славиться у світі і вважається однією з трьох основних кухонь (поряд з французькою і турецькою). Своєрідні кулінарні традиції є невід'ємною складовою китайської культури.

Китайська кухня поділяється на кілька основних груп, кожна з яких має свої особливості: сичуаньську, шаньдуньську, гуандунську та шанхайську. Диференціація відбулася історично за географічним принципом. Відмінності цих кухонь зумовлені з традиціями і культурою кожного регіону.

Сичуаньська кухня славиться своєю гостротою. Набір продуктів, з яких готують сичуанські кухарі, не дуже багатий, проте з них готується велика кількість страв. Кажуть, що, харчуючись тричі на день 365 днів на рік, тут можна не зустріти страви, що повторюється.

Гуандунська (кантонська) кухня здебільшого складається з прісних страв. Найвідоміша страва цієї кухні - суп. Мешканці регіону надзвичайно полюбляють супи, але зазвичай для приготування справжнього супу потрібно 4-5 годин. Близькість до моря сприяє тому, що в гуандунському меню багато страв з морських продуктів.

У шанхайській кухні переважають солодкі страви. Для цієї кухні характерна делікатність обробки продуктів.

Шаньдуньська кухня - кухня північного Китаю. Від усіх інших вона відрізняється солоними і жирними стравами. Широко відома "Пекінська качка" походить з шаньдунської кухні. Страви тут вживають з великих чашок або користуються глибокими тарілками. Страви шандуньської кухні гарні на вигляд, а на колір обов'язково яскраві. Їдять дерев'яними або бамбуковими паличками. Якщо використовують ложки, то обов'язково порцелянові, такого ж кольору, як тарілки і чашки, з якими вони подаються.

Процес приготування страв займає мінімум часу. При цьому застосовують п'ять способів обробки продуктів: тушкування, легке тушкування з шпиком і спеціями, обсмажування до напівготовності, обсмажування в олії, смаження. Такий поширений спосіб, як варіння, в Китаї використовують рідко. Кухар нарізає продукти невеликими шматочками, які зручно класти до рота, оскільки китайці вважають непристойним розрізати їжу ножем на тарілці. Власне тому ножі при сервіруванні не використовують взагалі. Етикет допускає лише маленькі серветки-рушники, які заздалегідь підігрівають над парою. На початку трапези подають зелений чай у піалах (без цукру і молока), а суп - в самому кінці обіду. Перші страви їдять маленькою порцеляновою ложечкою з короткою ручкою.

У китайській кухні використовують рис, овочі, рибу, морських безхребетних тварин, водорості, птицю, молоді пагони бамбука, вироби з борошна та ін. Молочні продукти і молоко китайці в їжу майже не вживають. М'ясо, головно свинина, вживається в невеликих кількостях. Мало використовуються в китайській кулінарії сир, ковбасні вироби, шинка, чорний хліб, кондитерські вироби, кава, какао, мінеральна вода. Китайська їжа немислима без бобових і продуктів з них: соєвої олії, соєвого молока, сиру із сої (існують сотні рецептів страв зі свіжого, сушеного, маринованого соєвого сиру), гострого темно-коричневого рідкого соусу і негустої солоної пасти із соєвих бобів. Бобові культури - основне джерело білка в їжі китайців, що заміняє м'ясо, споживання якого обмежене. Секрет китайської кухні полягає в застосуванні великої кількості різноманітних приправ. Вони повинні підсилювати смак продуктів і одночасно приглушувати небажані запахи. Як приправи використовуються соєвий соус, оцет, сіль, імбир, меліса і мед.