Методи визначення фальсифікації товарів - Дубініна А.А. - Розділ 6. Методи визначення фальсифікації смакових товарів

В залежності від використаної сировини, способів виготовлення і призначення всі алкогольні напої підрозділяють на наступні групи: спирт, горілка, лікеро-горілчані вироби, вина-виноградні та плодово-ягідні, коньяки, ром, віски, бренді, джин.

Для визначення фальсифікації цих напоїв існують загальні і спеціальні засоби визначення.

Спеціалістами встановлено, що для оцінки якості алкогольних напоїв недостатньо класичних методів визначення, а необхідно використовувати і інші способи, які не передбачені стандартами, а які дозволяють виявити в алкогольних напоях такі токсичні речовини як кетони (ацетон), аміни та інші неідентифіковані органічні домішки.

Основними засобами фальсифікації алкогольних напоїв є: використання технічного спирту, заміна натуральної сировини (плодів, трави, коренів, цукру та ін.) синтетичними барвниками, ароматизаторами, підсолоджувачами, гліцерином та ін. Деякі замінники відносяться до харчових домішок і не представляють потенціальної загрози, якщо не перевищені граничні норми. Але відсутність належної інформації або дезінформація споживачів (наприклад, за допомогою зображення натуральних плодів) змушує віднести такі напої до фальсифікованих. Фальсифікація напоїв досягається також за рахунок розведення водою, заміна одного типа напою - іншим, підміна марочних (витриманих) напоїв ординарними.

При експертизі алкогольних напоїв проводять їх ідентифікацію на відповідність найменуванню товару, вказаного на маркуванні і товаросупроводжувальних документах, встановленим вимогам. Ідентифікація лікеро-горілчаних виробів проводиться за органолептичними показниками, міцності, масовій концентрації загального екстракту, цукру, кислот.

Ідентифікація спирту етилового харчового і горілки проводиться за такими стандартними показниками як: міцність, масова концентрація альдегідів, сивушних масел, ефірів, об'ємна частка метилового спирту.

В стандартах домішки вказуються на домінуючий компонент: масова концентрація альдегідів контролюється у перерахунку на оцтовий альдегід; сивушні масла - суміш ізоамілового та ізобутилового спиртів; ефірів - оцтово-етиловий ефір. Однак, крім загального вмісту домішок, велике значення має їх якісний склад, через те, що токсичність деяких з них нерівнозначна. А також, при використанні стандартних методів визначення домішок деякі з них не виявляються кількісно, наприклад, етилформіат, н-пропанол, ізопропанол.

В більшості зарубіжних країн якість спиртів та горілки характеризують за такими показниками як ацетальдегід, етилацетат, етилформіал, ізоамілол, ізобутанол, н-пропанол, ізопропанол.

Для встановлення якісного і кількісного вмісту домішок в горілці і спирті використовується газохроматографічний метод визначення токсичних мікродомішок за ГОСТ 30536-97.

Актуальним для ідентифікації та виявлення можливої фальсифікації горілки і інших алкогольних напоїв є створення в перспективі Атласа еталонних хроматограм, в якому були б вказані ті або інші "піки", які властиві якісним показникам зразків напоїв.

Для з'ясування можливості ідентифікації алкогольної продукції шляхом комплексного застосування методів іонної та газової хроматографії досліджені зразки горілки різних заводів. Показано, що горілка однакового найменування виробництва одного заводу має відносно стабільний аніонно-катіонний склад, тому іонний склад може бути одним з ідентифікаційних ознак горілки. Включення в число ідентифікаційних ознак горілки кількісного складу метанола, 2-пропанола та 1-пропанола, які визначаються газовою хроматографією, підвищують можливість виявлення фальсифікатів алкогольної продукції.

Існуюча нормативна база та методи ідентифікації алкогольної продукції не завжди дозволяють з високим ступенем достовірності ідентифікувати видову або типову належність алкогольних напоїв.

Єдиним нормативним документом, у якому вказані показники ідентифікації напоїв є "Правила проведення сертифікації харчових продуктів та продовольчої сировини". Згідно до цих правил, алкогольні напої ідентифікують за показниками, які передбачені у стандартах. Однак по них не вдається ідентифікувати напої, так як характеристика напоїв не обмежується стандартними показниками. У своєму складі вони містять множину специфічних речовин, деякі з них являються типовими для даної груп виробів і можуть використовуватися для підтвердження відповідності продукції.

Об'єднана метрологічна служба країн Центральної і Східної Європи (КООМЕТ) затвердила два типи стандартних зразків російських горілок ВАТ "ВІНАП" (м. Новосибірськ) "Столиця Сибірі" та "Ювілейна" у якості перших міжнародних еталонів. До атестованих показників горілок відносяться 17 її характеристик: міцність, лужність, альдегіди, сивушне масло, ефіри, метиловий спирт, ацетальдегід, етилацетат, метилацетат, етил форміат, метил форміат, ізоамінол, ізобутанол, н-пропанол, ізопропанол, а також цукор.

Атестаційні характеристики могли б використовуватися і при ідентифікації напоїв. Необхідним критерієм ідентифікації горілок є також визначення інгредієнтів, що входять до складу напоїв згідно з рецептурою.

Для встановлення якісного та кількісного вмісту сумішей у горілці і спирті використовується газохроматографічний метод визначення токсичних мікросумішей по ГОСТ 30536-97.

Актуальним для ідентифікації горілки і інших напоїв є створення в перспективі Атласу еталонних хроматограм, де були б вказані ті чи інші "піки", характерні якісним зразкам напоїв.

Коньяки найбільш часто фальсифікуються з міцних алкогольних напоїв, тому, що вони дорого коштують і користуються споживчим попитом.

До основних засобів фальсифікації коньяків можна віднести:

o Розведення водою.

o Часткова або повна заміна коньячного спирту харчовим етиловим або технічним.

o Заміна якісного коньяку напоями з невеликим строком витримки.

o Прискорення процесу витримки коньяку за рахунок збільшення кількості дубової стружки.

o Прискорення процесу витримки коньяку за рахунок підігріву коньячних спиртів.

o Заміна коньячних спиртів водно-спиртовими розчинами з додаванням жженого цукру (колера), настою чаю, штучного ароматизатора "бренді".

Відрізнити фальсифіковані напої можна за такими показниками:

o За зеленим відтінком, який спостерігається при наливанні в бокал натурального коньяку. Це пояснюється тим, що при витримці в дубових бочках хлорофіл переходить в коньячні спирти.

o Відношення бузкового альдегіду до ваніліну від 0 до 1 для ординарних коньяків, і вище - для марочних.

o Наявність метанолу, тому що коньячні спирти підлягають меншому очищенню, ніж звичайні спирти, через це в натуральних коньяках вміст метанолу коливається від 20 до 120мг/%.

o В фальсифікованих коньяках дуже мало або відсутні дубильні (поліфенольні) речовини.

Виробники коньяків намагаються захистити свою продукцію від підробок. Так, на етикетках коньяку ОАО АПФ "Таврія", в лівому нижньому кутку наноситься так звана "пляма захисту" - золотистий кружок, на якому під тонким шаром фольги є напис: "Таврія. Гарантована якість". Крім цього, на етикетці є телефон гарячої лінії, за яким можна безкоштовно подзвонити, назвати марку коньяку, дату виготовлення та номер акцизної марки, і отримати інформацію про якість даного коньяку.

Для ідентифікації та виявлення можливої фальсифікації використовують різні методи: органолептичні, фізико-хімічні, прості та складні.

Фальсифікації коньяку передбачають найбільшу складність для їх виявлення за низкою причин. По-перше, коньяком можна називати напої, вироблені тільки в одній географічній області - області Cognac у Франції. Які б добрі не були вірменські, грузинські, молдавські та грецькі коньяки - все це так звані коньячні напої або бренді (Brandy). Це - скажемо так, юридична фальсифікація, тобто порушення торгової марки або авторських прав. В кінцевому випадку, для простого споживача не важливо, як називається напій, який він п'є - бренді, коньячний напій, коньяк - тільки б цей напій був приємний на смак, безпечний та мав ціну, яка б відповідала якості. По-друге, основу коньяків та коньячних напоїв складає коньячний спирт, який виготовляється перегонкою продуктів зброджування винограду. Такий спирт володіє достатньо інтенсивним смаком та ароматом і при невеликому доопрацюванні (наприклад, додаванням чайного сиропу), можна легко ошукати неспокушеного споживача. По-третє, фальсифікатори широко користуються недосконалістю нормативної бази для дослідження коньячних напоїв. Аутентичність та якість коньяків підтверджується зараз суб' єктивно, органолептичним методом, дегустацією смаку та аромату напою. Таким дослідженням в теперішній час піддаються тільки ті коньячні напої, які виготовлені на державних заводах та призначені, наприклад, на експорт. Всі інші партії, які поступають у продаж, вибірково піддаються дослідженням по показникам безпеки, які не мають ніякого відношення до якості коньячних напоїв.

Особливо великі претензії в останній час з'явились у відношенні категорії коньяків. Вітчизняні коньяки за категорією поділяються на ординарні (наприклад, "Три зірочки"), марочні (наприклад, "КВ", "КВВК") та колекційні (більш 25 років витримки). Іноді напої, виготовленні з молодих коньячних спиртів, штучно забарвлені та ароматизовані синтетичними ароматизаторами (наприклад, ваніліном або ліаноолом), реалізуються під найменуванням марочних та, рідше, колекційних коньячних напоїв, хоча вони навіть "поряд не лежали" з дубовими бочками.

Фальсифікації піддаються не тільки вітчизняні сорти коньячних напоїв (маються на увазі напої, які виготовляються в колишніх республіках СРСР, а сьогодні незалежних державах - Вірменії, Грузії, Молдові, але й імпортні коньячні напої. Певний час, приблизно 4 роки тому назад, Москва була наповнена фальсифікованими коньяками "Napoleon" та "Courvouasier" польського виробництва, а в теперішній час ми часто зустрічаємось з фальшивими бренді "Слънчевбряг" (Болгарія).

В хімічному плані, коньячні напої є складними сумішами речовин, екстрагованих з дубових бочок при витримці - речовин, які утворюються як продукти взаємодії компонентів суміші, та летких речовин, які містяться в коньячному спирті. Виходячи з цього, добрий витриманий коньяк повинен містити дубильні речовини, поліфеноли та флавонові похідні, які екстрагуються зі стінок бочки; метилові та етилові ефіри вищих жирних кислот, які утворюються в процесі витримки, а також ароматичні сполуки, терпеноїди та біцикли, типу терпинеолу, цимолу та похідних азулена. Деякі коньячні напої спеціально ароматизуються, наприклад, ваніліном для надання особливого "букету" - як сімейство грецьких бренді "Metaxa". Речовини, які визначають смак напою (дубильні та флавонові похідні), можна дослідити методом ВЭЖХ, але цей метод не дає змогу визначити вік напою, бо ці речовини можуть бути присутніми в коньячному спирті вже після 3-5 днів настоювання на порошку дубової кори. Більш об' єктивну оцінку дає, як й у випадку з безалкогольними напоями та винами, дослідження аромату коньячного напою.

Методика аналізу аромату коньячних напоїв нічим не відрізняється від методики аналізу аромату вин та безалкогольних напоїв. Компоненти аромату сорбуються на нитку, покриту плівкою 100мкм полідиметилсилок-сану (твердофазна мікроекстракція), потім нитку поміщують в інжектор хромато-мас-спектрометра, відбувається термічна десорбція, суміш потрапляє в колонку і т. д. Загальний час аналізу першої проби складає 42 хвилини, включно зі стадією сорбції. Час аналізу наступних проб при роботі в автоматичному режимі зменшується на 15 хвилин, бо стадії сорбції та хро-матографування попередньої проби проходить одночасно.

При ідентифікації компонентів можна побачити наскільки "букет" витриманого напою багатше по відношенню до ординарного. На хроматог-рамі ординарного напою можна ідентифікувати тільки терпеноїди (цимол та терпеніол), характерні для "молодого" коньячного спирту. Аромат витриманого коньяку містить більшу кількість летких ефірів жирних кислот та біцеклічних вуглеводів.

Таким чином, аутентичність та якість коньячних напоїв можна підтвердити, досліджуючи повітряно-парову фазу над напоєм. Підтвердження проводиться шляхом порівняння хроматограми завідомо якісного напою ("відбитка пальців") з хроматограмою, отриманою при дослідженні зразка. Метою газохроматографічного або хромато-мас-спектрального аналізу повітряно-парової фази дозволяє надійно підтвердити аутентичність та якість безалкогольних напоїв, вин та коньячних напоїв.

Розроблено спосіб для детектування основних компонентів коньячного аромату шляхом модифікування сорбентами резонаторів. Вводять стандартну і аналізуєму рідину в осередок детектування, проводять реєстрацію і порівняння аналітичних сигналів сорбції стандартної і тестуємих проб. Матриця складається з 8 сенсорів, електроди яких модифікують сорбентами з різною спорідненістю з основними компонентами коньячного аромату в оптимальному діапазоні мас 10-20мкг, при об'ємі проби в осередку детектування 0,01 дм³. Реєстрацію аналітичних сигналів сенсорів проводять послідовно у відповідності до індивідуальних кінетичних параметрів взаємодії основних компонентів коньячного аромату з 8 сенсорами: дінонілф-талатом, полістиролом, поліетиленгліколь адипинатом, тритоном Х-100, бджолиним клеєм, краун-ефіром дициклогексано-18-краун-6, бджолиним воском, поліетиленгліколем марки ПЕГ-2000. За сигналами будують "пелюсткові" діаграми сорбції стандартної і тестуємих проб і по візуальному порівнянні діаграм міркують про ідентифікацію алкогольного напою. Метод заснований на встановленні ідентичності "візуальних образів" букету ароматів коньяків, отриманих за результатами матриці п' єзокварцевих резонаторів з попередньою модифікацією їх електродів сорбентами різної природи. Запропонований винахід дозволяє забезпечити експресність, мобільність, простоту і економічність визначення фактів фальсифікації коньяку за рахунок створення матриці сенсорів.

Дослідження показали, що молоді коньячні спирти, які не містять цукрів, при закладці на витримку на її початковому етапі містять переважно арабінозу і ксилозу, тоді як в більш старих спиртах спостерігається значна кількість гексоз. Даний фактор може свідчити про якість коньячного спирту, з якого виготовлено коньяк з точки зору його натуральності, тобто, дає можливість встановлення і визначення в певній мірі присутність або відсутність факту витримки. При цьому ідентифікація, кількісне визначення й встановлення відношення чотирьох основних моносахаридів коньячних спиртів дозволяє зробити орієнтовний висновок про вік. Так, в ординарних коньяках, виготовлених з коньячних спиртів віком не більше 5-ти років, за нашими спостереженнями, відношення масової концентрації пентоз до масової концентрації гексоз складає 1,6-3,1; для коньяків, виготовлених з коньячних спиртів зі строком витримки від 5-ти до 10-ти років - 1,5-1,9; від 10-ти і до 20-ти - 0,4-0,6. При цьому, сума вказаних моносахаридів зі збільшенням строку витримки постійно зростає. Показано, що у найбільшій мірі критеріальна функція в області встановлення рівня якості може бути присвоєна ароматичним альдегідам і кислотам, а також моносахаридам і амінокислотам.

Фізико-хімічними показниками при ідентифікації коньяків є міцність і масова концентрація цукру. До специфічних показників відносяться: вміст метанолу, ефірів вищих спиртів, бузкового альдегіду, відношення бузкового альдегіду до ваніліну.

По метанолу встановлюють вид спирту, що був використаний для виробництва коньяку. Вміст метанолу у коньячних спиртах більш високий ніж у спирті ректифікаті.

Вік коньяків рекомендується встановлювати по індексу віку, відношенню бузкового альдегіду і ваніліну, вмісту ефірів вищих кислот. За індекс віку прийнята інтенсивність бузкового альдегіду, що накопичився при витримці коньячного спирту. Чим довше витримка, тим вище цей показник, Для ординарних коньяків (бренді) область значень індексу віку від 0 до 1, а марочних і колекційних значно вище (до 9). Відношення бузковий альдегід/ванілін складається у процесі гідролізу та окислення екстрагованого із бочок лігніну. Його величина у натуральному кон'яку коливається у межахі 2-4, тобто значно переважає бузковий альдегід. Ароматизація ваніліном цю пропорцію порушує.

На вміст альдегідів деякий вплив дають особливості технології: матеріал дубової клепки, способи його попередньої обробки, кратність використання дубової бочки і т. д. Тому більш точну залежність можна встановити на основі інформації про хімічний склад продукції конкретного виробника.

Найбільш надійну ідентифікацію коньяків запропоновано вести по хроматографічному профілю напоїв, використовуючи метод хромато-мас-спектрометра. Ідентифікувати напої можливо тільки при наявності еталонних зразків відповідної продукції.

Виноградне вино серед усіх алкогольних напоїв займає особливе місце, що пояснюється його непростим хімічним складом. Деякі речовини переходять у вино безпосередньо з винограду, наприклад, незброджений цукор, органічні кислоти, мінеральні, дубильні, барвні, азотисті, ароматичні речовини тощо. Разом з тим багато хімічних сполук утворюються у процесі спиртового бродіння та обміну речовин у дріжджовій клітині, до яких належить етиловий спирт, гліцерин, молочна кислота, янтарна кислота. Під час витримки у напої народжуються такі речовини, як альдегіди, складні ефіри, ацеталі. Саме цей унікальний хімічний склад вина і зумовлює його бактерицидні, жарознижуючі, тонізуючі та інші властивості.

Технологічні операції з виготовлення вина значно відрізняються від роботи технолога над будь-яким іншим напоєм.

Ось чому фальсифіковане вино є не просто неякісним продуктом, що не відповідає стандартам, а й може зашкодити здоров'ю. Отже, що таке фальсифікація вина, у який спосіб це найчастіше робиться і як виявити сурогат.

Відповідно до ДСТУ 2163-93 "Виробництво. Терміни і визначення" фальсифікація - це зміна з корисливими намірами типу або складу та якості вина, нормативно - технічної документації, оформлення готової продукції та інших засобів, спрямованих на збут і споживання вина, а також використання у виноробстві прийомів, способів або речовин, заборонених чи непередбачених "Основними правилами виробництва виноградних вин". Виходячи з цього, можна сказати, що фальсифікованими є вина, які:

o містять речовини, недозволені "Основними правилами виробництва виноградних вин"(штучні барвники, підсолоджувачі тощо)

o містять речовини, дозволені "Основними правилами виробництва виноградних вин", але у дозах, що перевищують допустимі норми (наприклад, лимонну кислоту, діоксид сірки);

o мають на етикетці невідповідну до вмісту інформацію;

o вироблені з використанням не узаконених технологій.

Дуже часто фальсифікована винопродукція маркується етикетками відомих кримських вин, як Національне виробничо-аграрне об'єднання "Масандра" та с/з "Солнечная долина" (вина "Чорний доктор", "Чорний полковник", "Мускат білий червоного каменя", "Мускат рожевий Пів-деннобережний", "Бастардо", "Кокур десертний Сурож", Кагор "Парте-ніт" та інші).

Сама природа продукту - це різноманітність виноградних вин і технологій виробництва - зумовлює численність способів фальсифікації.

Одним з найефективніших методів захисту унікальних марок вина є надання їм високої категорії якості - вина контрольованих найменувань за походженням. Виробник такої продукції веде її точний облік, декларує дані про площу, сорти, урожайність, котрі, у свою чергу, регламентовані законодавчо. Для отримання дозволу на продаж вина після розливу воно має отримати офіційний номер випробування.

Не менш важливими є правила оформлення етикеток. Їх було затверджено у 1985 році в Парижі, і вони є чинним для європейських країн, що входять до МОВВ, а також для СЩА, Японії тощо. Залежно від групи вина (столове, місцеве або найвищої категорії) на етикетці повинна бути надана повна інформація, але не більше і не менше, ніж прийнято. Відтак знавці вже з оформлення пляшки можуть судити про натуральність вмісту.

Показниками ідентифікації вин є міцність, масова концентрація цукрів, приведеного екстракту, летючих кислот та які вже протитрували.

Міцність і масова концентрація цукрів дозволяє встановити приналежність вина до тієї чи іншої групи. Окрім цього, визначення цукрів є свого роду тестом на наявність підсолоджувачів, які можуть використовуватися замість натуральних цукрів винограду. Приведений екстракт характеризує наявність у вині екстрактивних речовин за винятком цукру.

Летючі та протитровані кислоти переходять у вино із винограду, а також накопичуються при бродінні. Летючі кислоти відіграють роль у формуванні аромату.

Окрім показників, передбачених стандартами, рекомендується ідентифікувати вина за специфічними компонентами натуральних вино матеріалів до яких відносяться: гліцерин, винна, лимонна, і L-яблучна кислоти, метанол, відношення вмісту етанолу до гліцерину. Етанол і гліцерин є продуктами спиртового бродіння. Їх концентрація знаходиться у певному відношенні, яке порушується у випадку штучного додавання спирту або гліцерину. Гліцерин надає винам особливі м'якість і оригінальний смак. Винна, лимонна і L- яблучна кислоти є типічними компонентами вин.

Дослідження, які проведені по ідентифікації вин "Анапа міцне", "Кагор", "Южная ночь" дозволили виявити справжні зразки і фальсифіковані за специфічними компонентами вина (таблиця 6.1). Справжні зразки вин відрізнялись більш високим вмістом винної кислоти, гліцерину, а також приведеного екстракту і низькою кількістю лимонної кислоти.

Таблиця 6.1

Граничні значення ряду компонентів у натуральних і фальсифікованих винах

Зразки вин, які піддали капілярному електрофорезу показали, що електрофоретичний профіль справжніх вин відрізняється від профілю вин сумнівного походження.

За вмістом метанолу у вині говорять про додавання спирту у натуральні вина, так як етиловий спирт відрізняється більш високим вмістом метанолу порівняно з накопиченням його у винах при бродінні.

Ідентифікувати натуральні вина можна по відношенню вільних і зв'язаних терпенів.

Терпенові сполуки впливають на сенсорну оцінку вина. Сортові вина мають свої ароматограми, у тому числі терпенові профілі. Ароматограма сортового вина не залежить від місця проростання винограду і кліматичних умов його вирощування. Не змінює складових ароматограм і технологічний процес переробки, але відношення різних форм терпенів може залежати від деяких прийомів виробництва вина, наприклад, розбавлення сусла водою. Результати дослідження, що були проведені з розбавленням мезги сорту Каберне і сусла сорту Аліготе водою, показали, що відношення вільних і зв' язаних терпенів зменшується при додаванні води (таблиця 6.2).

Таким чином, надійна ідентифікація алкогольних напоїв можлива за багатьох критеріїв: органолептичних і фізико-хімічних показників, специфічних компонентів і хроматографічному профілю напоїв.

Таблиця 6.2

Відношення вільних і зв'язаних терпенів при розбавленні мезги або сусла водою

Виноградні вина відносять до тих продуктів, які найбільш часто фальсифікують: цьому сприяють складний технологічний процес, багатофакторність впливу на якість вин, неможливість отримання сировини з властивостями, які задані раніше.

Тому винороби у всі часи нерідко користувалися прийомами, за допомогою яких намагалися "виправити" окислене або зіпсоване вино, щоб приховати його недоліки та зробити придатним до споживання. З цією метою до натурального вина додавали цукор, мед, сполуки свинцю, гіпс, глину, молоко та ін. Цікаво, що використання цих речовин у виробництві ще в XIV сторіччі у Германії законодавством визнавалось як фальсифікація.

Таблиця 6.3

Засоби та методи виявлення фальсифікації вина

У минулому сторіччі фальсифікація вина набула колосальних масштабів. Розвиток техніки, розробка нових та вдосконалення традиційних технологій сприяли насиченню ринку товарами. Зріст конкуренції змушував виробника отримувати на скільки можливо більш дешеві продукти. Це завдання вирішувалося різними шляхами або за рахунок зниження собівартості сировини та матеріалів, бо шляхом зниження вартості виробництва за рахунок його вдосконалення та підвищення продуктивності праці.

Винороби вважають, що з всього того, що вживає людина в їжу та п' є, ніщо, здається, не підробляється на стільки часто та різноманітно, як виноградне вино. Перш за все це обумовлено природою самого продукту, Класичне визначення вина як продукту бродіння чистого виноградного соку без будь-яких домішок досить не точне. Переброджений виноградний сік набуває якостей, які дозволяють назвати його виноградним вином, лише тоді, коли він пройде визначені стадії технологічного циклу виробництва. Різноманітність сортів виноградного вина та прийомів його виробництва обумовлює багаточисленні можливості для фальсифікації цього продукту.

Можна виділити наступні види фальсифікації виноградних вин.

o повна або часткова заміна одного вина іншим (більш дорогого дешевим із заміною етикетки, контретикетки, кольєретки). Унаслідок цього змінюються органолептичні показники, може зменшитися міцність. Для доведення до необхідних кондицій додають синтетичні барвники (жовті, червоні, наприклад, фуксин, анілінові, нафталінові, більшість з них небезпечні для здоров'я), ароматизатори, цукор, спирт-сирець. Ідентифікувати цей вид фальсифікації можливо органолептичними методами;

o розбавлення вина водою. Таким шляхом "виправляють" неякісні кислі вина. Міцність, кислотність та інші показники доводять до необхідної кондиції, як і в першому випадку;

o використання заборонених консервантів та антисептиків. Наприклад, використовують саліцилову кислоту для консервування дешевих низькоякісних вин, які не проходять необхідних видів технологічної обробки і легко закисають.

Розглянемо методи фальсифікації вин більш детально.

Розбавлення виноградного вина малоцінними продуктами (дешевим плодово-ягідним вином, тощо) для збільшення об' єму. Це найбільш розповсюджений і в той же час найбільш грубий спосіб фальсифікації, як у виробництві виноматеріалів, так і у торгівлі. Внаслідок цього змінюються інтенсивність кольору, насиченість букету, зменшується міцність вина, Як правило, такі вина "виправляють" введення різноманітних хімічних компонентів (спирту, частіше неочищеного, який містить сивушні масла, сахарину, штучних барвників та інше).

Галізація вина. Цей спосіб є різновидом першого полягає в тому, що погані, кислі вина "покращують" додаванням води до відомого об' єму з наступним доведенням міцності та кислотності до визначених меж.

Шапталізація вина. Цей метод полягає в обробці кислого сусла лужними агентами, а також додаванням цукру до або під час бродіння.

Петіотизація вина. Вина отримують шляхом настоювання та бродіння цукрового сиропу на вижимках, які залишились після відділення виноградного соку. Це вельми витончений спосіб фальсифікації у зв' язку з тим, що букет та колір натурального виноградного вина зберігається (а в деяких випадках навіть поліпшується), знижується лише вміст винної кислоти та тартратів. Однак відомо, що старі, витримані вина стають більш "тонкими" за рахунок осадження винного каменю, і в цьому відношенні петиотизова-не вино за міцністю, м' якістю та букетом вельми схоже на вино старе.

Шеєлізація або додавання гліцерину. Цим методом користуються для зниження кислотності, гіркоти, збільшення солодкості, а також переривання процесу бродіння.

Виготовлення "штучних вин". Для виробництва таких вин не потрібні виноградний сік, тому що вони являють собою добре підібрану суміш компонентів, яка органолептично сприймається як виноградне вино. В її склад можуть входити вода, дріжджі, цукор, виннокислий калій, кристалічна винна та лимонна кислоти, танін, гліцерин, етиловий спирт, енантовий ефір та інші сполуки в залежності від "рецептури".

Наведені вище дані свідчать: всі види фальсифікації пов' язані з обманом покупця, тому що під назвою натурального вина виробляються та продаються продукти, які не відповідають його якості. У всіх випадках знижується споживча вартість товару. Чим менше відмінностей у властивостях фальсифікованого продукту та його еталону (натурального виноградного вина), чим більше різниця в їх вартості, тим, безумовно, вигідніше (з точки зору фальсифікатора) ця підробка. Слід пам'ятати, що фальсифіковані вина наносять не тільки моральний та матеріальний збиток, а й іноді шкідливі для здоров' я споживачів, особливо при додаванні у міцні вина технічного спирту.

Найпростішим методом виявлення підробного вина є наступний - за допомогою води. Налити вино в маленьку посудину, закрити пальцем горличко та перекинути у склянку з водою. Палець відпустити у воді. Якщо вино не змішується з водою, воно натуральне. А якщо вино починає струмком переходити у воду та опускатися на дно, то воно фальсифіковане.

При цьому не має значення характер фальсифікації. Чим швидше виливатиметься вино з посудини у воду, тим грубішою є фальсифікація.

Для попередження факторів фальсифікації необхідні суворі законодавчі акти, які регламентують дозволені технологічні методи виробництва та допустимі норми вмісту у продукті ряду шкідливих речовин, а також санкціонуючі заходи покарання за їх порушення. Саме цією необхідністю пояснюється поява в багатьох країнах законів про вино. У Росії такий закон, який поклав початок боротьби з фальсифікацією, був затверджений у квітні 1914 року.

Вирішенню питань про фальсифікацію вин повинні сприяти створення випробних станцій та лабораторій для проведення експертизи вина, розробка нормативних документів та технологічних інструкцій виробництва. Введення державного контролю за виробництвом, розробка та впровадження систем управління якістю цієї продукції на основі стандартів ІСО серії 9000 - етапи реалізації заходів, спрямованих на захист прав споживачів.

Для виявлення розбавлення вин або вин "петіо" (зародження воднево -цукрового розчину на пресованій свіжій м' язі або зброджених виноградних вичавок) були використані показники, запропоновані Міжнародною організацією винограду і вина (МОВВ):

o відношення Бларезу - відношення об'ємної долі етилового спирту і масової концентрації зв'язаних кислот;

o правило (число) Гот' є, яке являє собою суму об' ємної частки етилового спирту і масової концентрації титруємих кислот;

o правило (відношення) Роса, що являє собою відношення суми об' ємної частки спирту і масової долі концентрації зв' язаних кислот до частки відділення масової концентрації спирту (в г/дм³) на концентрацію приведеного екстракту (ПЕ) (в г/дм³);

o показник Фонзе-Діакона (виннокислий показник), що являє собою відношення масової концентрації винної кислоти до масової концентрації калію;

o відношення концентрації етилового спирту (в г/дм³) до приведеного екстракту (в г/дм³).

За величиною цих показників фальсифіковані вина дуже близькі до натуральних. У зв' язку з чим були запропоновані додаткові критерії натуральності, які являють собою співвідношення між фізико-хімічними показниками вин:

o масова концентрація приведеного екстракту до рН;

o масова концентрація хлоридів до буферної ємності;

o масова концентрація суми катіонів (К, Са, Mg) до в'язкості;

o масова концентрація суми катіонів до масової концентрації хлоридів;

o масова концентрація суми катіонів до буферної ємності;

o масова концентрація калію до масової концентрації хлоридів;

o масова концентрація натрію до масової концентрації золи;

o масова концентрація калію до масової концентрації натрію. Встановлені діапазони перелічених співвідношень для натуральних та

фальсифікованих вин.

Так, згідно літературних даних, число Гот' є повинно бути більше або дорівнювати 13, відношення Роса - більше 3,2 для червоних вин і більше 2,4 для білих вин; показник Фонзе-Діакона більше або дорівнює 0,8; відношення спирт/приведений екстракт - не більше 5,4.

Для виноградної продукції України, за даними ІВіВ "Магарач" показники МОВВ складають:

Блазера............................................................ ................................... 1,49-5,45;

Гот'є.............................................................. ................................. 12,68-17,70;

Роса............................................................... .....................................3,12-5,88;

Спирт/ПЕ........................................................... ................................2,97-5,41.

Кількість виявлених вин за показниками МОВВ склало тільки 51 % (коефіцієнт упевненості 0,5). Доповнення співвідношення фізико-хімічних показників та катіонно-аніонного складу переліку показників, за якими проводять ідентифікацію вин, дозволило збільшити коефіцієнт впевненості до 0,94. Це дозволяє використовувати розроблену систему показників для виявлення вин "петіо" та столових вин, розведених водою.

Велика кількість біохімічних реакцій, які протікають при витримці виноматеріалів, створює певні складнощі при виборі критеріїв, що дозволяють дати об'єктивну характеристику ординарних та марочних вин. Це зумовлено тим, що практично всі компоненти вина, а тобто його фізико-хімічні характеристики, змінюються у процесі визрівання.

На підставі проведення робіт у якості критерії виявлення фальсифікації термінів витримки столових виноматеріалів можуть бути використані наступні:

o інтенсивність забарвлення (І), яка являє собою суму оптичних густин

D420 ^і D520^;

o відтінок забарвлення (Т), що являє собою частину відділення D₄₂₀ і D520^;

o відношення С, що являє собою частку відділення Т і І;

o потенціометричні характеристики: абсолютний ∆Eh (мВ) і питомий WEh (мВ/см³) приріст ОВ-потенціалу; швидкість потенціометричного титрування V (мВ/хв.); відношення кількості йоду ІМ (см³), що пішло на титрування, до масової концентрації фенольних речовин (г/дм³); відношення питомого приросту ОВ-потенціалу }Weh (мВ/см³) до масової концентрації фенольних речовин (г/дм³);

o показники екстрактивності: масова концентрація Rest-екстракту (г/дм³); відно