Товарознавство продовольчих товарів - Бірта Г.О. - 7.9. Шоколадне дерево

Зараз важко знайти людину, якій не доводилося ласувати шоколадною цукеркою або смакувати напій какао. Та, мабуть, не всім відомо, що шоколад є продуктом дерева, яке зростає у тропічних країнах.

Шоколадне дерево, або дерево какао, належить до родини стерку-лієвих. 60 родів і до 1000 видів представників цієї родини є переважно мешканцями тропічних та зрідка субтропічних областей обох півкуль. Рід теоброма, за останніми даними, об'єднує 22 види, поширені у Південній та Центральній Америці і в Південній Мексіці.

Культивують в основному шоколадне дерево. Загальна площа під його насадженнями становить близько 1 млн. га; щорічний збір плодів какао на Землі - 1,2 млн. т, або 900 тис. т порошку. Основну масу на світовий ринок постачає не Америка - батьківщина какао, а Африка, де воно вирощується на площі понад 500 тис. га: Гана дає 36% світової продукції, Нігерія - 13, Бразілія - 18-20%; за ними йдуть Камерун (5-6%), Еквадор, Венесуела, Домініканська Республіка (2-4%). Близько 1% припадає на Океанію.

Дерево какао називають шоколадним, бо саме його насіння є основою сировини, з якої виготовляють шоколад. Напій какао готують з порошку, одержаного з ферментованих насінин шоколадного дерева.

Достоїнством какао є не лише своєрідний смак і аромат, а й наявність алкалоїда теоброміна, що тонізує і підбадьорює. В Європі какао вперше з'явився в XVI ст.

Його першовідкривачем мало не став Колумб. Розповідають, що 1502 р. Колумб під час свого четвертого і останнього плавання у Новий Світ побачив поблизу одного з островів біля північного узбережжя Гондураса велике каное майя і загарбав його. Ні золота, ні коштовностей в каное не було. Увагу Колумба привернули великі череп'яні глечики з маїсовим пивом незвичного смаку та велика кількість якогось "мигдалю", який індіанці, мабуть, цінили досить дорого. Але Колумб не надав значення цим червоним "бобам".

І лише через сімнадцять років іспанці при завоюванні Південної та Центральної Америки звернули увагу на те, що індіанці, жителі тропічних лісів, широко використовують насіння дерева какао.

Ацтекам какао було відомо ще до приходу європейців, вони називали плоди цього дерева "какухуатль", звідки, можливо, і походить назва "какао". Піджарені насінини какао очищали від дерев'янистої оболонки, варили з водою, домішуючи трохи кукурудзяного борошна. Потім цю масу ароматизували ваніллю і збивали в піну. Споживали її застиглою і холодною. То була щоденна їжа мексіканських індіанців - "чокоатл". Походить ця назва від слів: чоко - піниста, атл - вода, або ще гірка вода.

Іспанські солдати спостерігали, як ацтекський імператор Монтесу-ма щодня випивав п'ятдесят золотих чаш шоколаду, виготовленого в такий спосіб.

Коли Кортес 1528 р. з тріумфом повернувся до Іспанії, він привіз з собою не лише значну кількість бобів, а й описав, як їх використовують мексіканці. Шоколад дуже сподобався у метрополії і колоніях Іспанії, і його почали привозити в Європу спочатку в тому вигляді, в якому споживали ацтеки.

Величезна популярність какао відображена К Ліннеєм у назві самої рослини, що в перекладі з грецької мови означає "їжа богів" - від слів "теос" - бог і "брома" - їжа.

Гарячим і солодким напій какао почали виготовляти в Іспанії ще у XVI ст. Цей напів за своїми якостями значно кращий за холодний, який вживали в їжу індіанці. Деякий час Іспанія мала монополію на продукти Нового світу, але недовго, бо вже в цьому ж столітті какао знала вся Європа.

Напій какао настільки сподобався, що навіть під час богослужіння у провінції Чьяпас (Мексіка) його подавали знатним дамам.

Зростає шоколадне дерево у вологих тропічних лісах Америки, де утворює підлісок, місцями досить густий. Дерево невисоке, 3-8 м заввишки, інколи досягає 12 м, із стрижневим (завдовжки 1 м) і численними боковими коренями. Стовбур дерева прямий, гілки мутовчасті.

Темно-зелені листки овальні за формою, цільнокраї, блискучі і досить великі. Довжина листка коливається в середньому від 20 до 40 см, а ширина від 7 до 15 см. Дрібні білі, жовті, рожеві або злегка червонуваті 5-членні квітки зібрані у невеликі багатоквіткові кауліфлорні суцвіття, що з'являються на стовбурі або на корі так званих основних, "скелетних" гілок, причому досить часто біля самої основи стовбура, а не на кінцях тонких гілок, як у більшості наших дерев.

Кауліфлорія характерна і для інших рослин тропічного лісу і є біологічним пристосуванням до запилення метеликами. Метелики, як відомо, літають не дуже високо, вони не можуть підніматися до верхівок дерев. Проте навіть і за таких умов не всі квітки запилюються і дерево дає лише 20-50 плодів, які розміщуються на стовбурі в 5-8 рядів. А взагалі, процес запилення у шоколадного дерева вивчений недостатньо. Науковці відзначають, що йому властиве і самозапилення.

Шоколадне дерево цвіте і плодоносить протягом цілого року, цвітіння інколи може перериватися посухою та зниженнями температури, але те й те дуже шкодить рослині. Так, посуха викликає повне опадін-ня зав'язей. За сприятливих умов цвітіння настає на 2-3 році життя сі-янця і триває до 25-50-річного віку. Переважна більшість зав'язей опадає і лише 0,4-0,6% квіток дають плоди. Дозрівання плодів відбувається від 4 до 9 місяців залежно від сорту та умов догляду за деревами.

Плоди шоколадного дерева великі, видовжено-овальні, сегменто-вані, на кінці загострені, нагадують товстий ребристий огірок до 30 см завдовжки і 10 см у діаметрі. Вони зморшкуваті, важать від 300 до 800 г кожний. Зрілі плоди зрізають спеціальними ножами і складають у купи для пом'якшення оболонки. Плід містить рожеву кислувато-солодку пульпу з 25-60 червонуватими або брунатнуватими мигдалеподібними насінинами, розміщеними у 5 рядів по 5-12 насінин у кожному. Плоди розкривають і виймають насіння, а кислувато-солодку пульпу споживають на місці.

Овальні насінини ("боби") завдовжки 2,5 см, більш-менш стиснуті. Основну їх масу складають м'ясисті маслянисті сім'ядолі. Одне дерево дає 1-4 кг насінин на рік. Насіння складають у купи, ящики або спеціальні баки і піддають ферментації. Всю масу час від часу перелопачують, не допускаючи нагрівання вище 50°. Бродіння відбувається за допомогою особливого дріжджового грибка, що руйнує причеплену до насіння пульпу.

Після тижневого бродіння насіння відстає від пульпи, набуває фіолетово-брунатного або червонуватого відтінку, втрачає гіркоту, стає ніжним, характерним для какао, солодкуватим на смак, має тонкий аромат, що залежить від особливої ефірної олії, якої в їх складі лише 0,004%.

Потім насіння повільно сушать. Висушене насіння білуватого кольору, терпке, трошки гіркувате, без запаху. Якість насіння залежить від його оброблення. Насінини какао вкриті темно-брунатною, тонкою крихкою дерев'янистою оболонкою, містять дрібні кам'янисті та великі слизисті клітини. Тканина сім'ядолей тонкостінна, до складу па-ренхими входять жирна олія, алейронові зерна і незначна частина крохмальних зерен, темно-фіолетові пігменти.

Насіння какао переробляють на спеціальних фабриках. Спочатку його піджарюють, після чого оболонка легко знімається машиною. Оболонка, що займає 10-15% об'єму насінини, називається какаове-лою; у ній до 1% теоброміну. Деякі промисловці добавляють какаовелу у дешеві низькосортні сорти шоколаду. Очищене від оболонки насіння містить 45-55% жирної олії, білкові речовини, 1-2% теоброміну. Ядро насінин подрібнюють в однорідну напіврідку пасту - так званий гіркий шоколад. Ця маса і є тим матеріалом, з якого потім виробляють плитки шоколаду та шоколадні цукерки, какаові порошок та олію.

Для приготування плиток у "гіркий шоколад" додають цукор, ваніль, деякі спеції і обов'язково какаову олію. Так одержують шоколад, що містить 40-60% цукру, 20-25 жиру, 1-2 води, 1-2 клітковини і близько 3% мінеральних речовин. Залежно від того, які речовини і в якій кількості додають у пасту, виготовляють різні сорти шоколаду: з молоком - молочний, з "горіхами" кола-шоколад для туристів. У діабетичний шоколад замість цукру входить сахарин.

Щоб одержати какаову олію, пасту піддають гарячому пресуванню. Гарячу олію фільтрують і виливають у форми, де вона швидко застигає при кімнатній температурі. Подріблений жмих, що залишається після пресування, дає порошок, відомий у побуті під назвою "какао". І шоколад, і какаова олія містять алкалоїд теобромін, який збуджує нервову систему і посилює серцеву діяльність.

Какаова олія являє собою куски жовтуватого кольору, які при про-горканні біліють, з приємним запахом і шоколадним смаком. Вона містить тригліцериди - прості й змішані з кислотами: стеариновою, пальмітиновою, лауриновою, арахіновою та олеїновою. За кімнатної температури вона має тверду консистенцію, плавиться при 30-34°, тобто нижче температури людського тіла, на чому й ґрунтується її застосування у медицині.

Какаова олія під назвою Oleum cacao входить в усі фармакопеї і використовується при виготовленні супозиторіїв, глобул та інших лікарських препаратів. Використовується вона в основному в кондитерському виробництві. Крім того, її застосовують у косметиці для виробництва губних помад.

Шоколадне дерево - надзвичайно теплолюбна рослина і може розвиватися лише при середній температурі близько 21° (мінімум - не нижче 15°). Оптимальною температурою для нього є 40°. При 28° ріст дерев припиняється. Тому плантації розміщуються в дуже низьких широтах (між 20° північної і 20° південної широти) і не дуже високо (450-600 м над рівнем моря). Саме у цих районах випадає 11001200 мм опадів на рік, що є оптимальною дозою для нормального існування шоколадного дерева. Проте слід зазначити що воно не переносить близьких ґрунтових вод.

За природних умов шоколадне дерево росте без періоду спокою. Основним способом закладання плантацій є насіневе розмноження, в той час як дикі форми відновлюються паростками від лежачих гілок. Галуження симподіальне, тому дерево утворює багато гілок.

Насіння вирощують у розсадниках з наступною висадкою сіянців на плантації на відстані 3-4 м. У перші три роки сіянці досягають 1 м приросту щороку, а на третьому році життя ріст уповільнюється і від З до 10 років дерева збільшуються лише на 2 м. Таким чином, за 10 років шоколадне дерево досягає звичайної висоти.

Будучи за своєю природою елементом підліску, шоколадне дерево в перші роки свого життя не переносить прямої сонячної радіації і тому потребує притінення, для чого на молодих плантаціях використовують маніок і банан, а для старших плантацій - високорослі дерева.

На плантаціях шоколадне дерево починає плодоносити у 4-5 років, найбільші врожаї вони дають у 12-50 років. З 1 га одержують 1,5-2 т "бобів".

У культурі переважно поширені досить примітивні, близькі до диких, форми, відомі під назвою форастеро, з товстою кожурою у плодів. На зміну їм приходять досконаліші форми з ніжними плодами, такі, як кріольо і тринітаріо. Але останні дві ще мало розповсюджені.

Найповніші колекції шоколадного дерева є на Тринідаді, в Гані, Камеруні, Коста-Ріці, Флоріді (Міамі). Велика секційна робота провадиться в Гані, Еквадорі та Тринідаді.

Поряд з шоколадним деревом мають певне значення й інші види цього роду. Так, дерево какао вузьколисте, поширене у Південній Ме-ксіці і Центральній Америці, дало якісні сорти "соко-пуско" і "есме-ральда", а другий вид - дерево какао перуансько, що містить мало теоброміну і багато олії, Гіде для приготування різних напоїв, а також використовується як притінювач та підщепа для шоколадного дерева.

Дерево какао великоцвітне, поширене у Бразілії, має великі, до 1 кг вагою, ароматні та смачні плоди. З нього виготовляють освіжаючі напої.

Різні сорти шоколаду роблять з двох інших дерев какао: дрібно-плодного і прекрасного.

За наших умов вирощувати какао можна лише в оранжереях.