Товарознавство цукру, меду, кондитерських виробів - Сирохман І.В. - 5.4. ДЖЕМ

Джем одержують уварюванням плодів та ягід у цукровому сиропі, який набуває желеподібної консистенції і не розтікається. Желювання наступає внаслідок переходу золя пектину в гель. Водночас плоди стають м'якими, можуть бути й розвареними, від сиропу не відділяються. Джем виробляють у багатьох країнах світу і він є важливим продуктом із фруктів з цукром.

Джем вважається в основному джерелом вуглеводів (48- 65 %) і енергетична цінність його складає 183-253 ккал/100 г. З біологічно активних речовин виділяють аскорбінову кислоту, кількість якої залежно від виду сировини і технології приготування коливається від 1,5 до 53,3 мг на 1000 г продукту. Джеми нестерилізовані включають більше аскорбінової кислоти, ніж стерилізовані.

Джем виробляють з різних плодів і ягід, без урахування їх розмірів і форми, в свіжому або десульфітованому виді, а також з динь. Кращою вважається сировина, багата пектиновими речовинами (дикорослі і деякі сорти культивованих яблук, ягоди чорної смородини, аґрусу, горобини, калини). Слабкіше желе дає пектин айви, абрикосів, слив, персиків. Для підвищення желюючих властивостей інколи додають пектин або сік плодів, багатих ним. Сировину для джему готують так, як і для варення. З метою поліпшення желюючої дії пектинових речовин, плоди чи ягоди перед варкою можуть бланшувати у воді або слабкому цукровому сиропі. Запропонована спеціальні види інвертного цукрового сиропу, який вважається консервантом, дозволяє прискорювати технологічний процес і сприяє більш тривалому збереженню продукту.

Джем варять в один прийом у вакуум-апаратах або у відкритих двостінних котлах з мішалками. Після варіння у вакуум-апараті його прогрівають до температури 100°С і фасують.

З метою рівномірного розподілу частинок фруктів у масі від тоді як механічне перемішування завершено, пектин вносять у желюючу масу безпосередньо перед її розливанням. Для джемів з високим вмістом сухих речовин пропонують високоетерифікова-ні яблучні або яблучно-цитрусові пектини (дуже повільної садки) у кількості 0,1-0,5 %. Джеми з вмістом сухих речовин 40-56 % краще стабілізувати включенням амідованих низькоетерифікова-них пектинів яблучного КЕТ-А1 або яблучно-цитрусового КЕСГ-А1, а для джемів з вмістом сухих речовин 30-50 % - амідовані низькоетерифіковані пектини яблочний КЕТ-А2 або яблучно-цитрусовий 1ЧЕСГ-А у кількості 0,4-0,9 %.

Асортимент джему формується залежно від виду плодів, ягід, овочів; ступеня обробки (стерилізований і нестерилізова-ний); особливостей складу і технології приготування (джем домашній стерилізований), від якості (вищого і 1-го сортів) і особливостей пакування (фасований чи ваговий).

На основі ОЕІЧи-пектину випускають тиксотропні термостійкі джеми, які не піддаються синерезису, з вмістом сухих речовин 45-70 %, що дозволяє розливати маси за різних температур.

Розроблена нова технологія отримання джему лікувально-профілактичного призначення на основі фруктово-ягідної сировини, яка включає: підготовку сировини, виварювання фруктово-ягідного пюре до вмісту розчинних сухих речовин 30 %, додавання цукру, виварювання до вмісту розчинних сухих речовин 68 %, внесення желейного напівфабрикату, охолодження не нижче 70 °С, фасування і зберігання. Розробники стверджують, що за температури 20 °С збережено 98 % вітаміну С і даний продукт підвищує стійкість організму людини до різних захворювань.

За результатами масового дослідження зразків джему кількох торгових марок традиційного і промислового приготування встановлено, що вміст фенольних сполук є основною характеристикою цих продуктів (54,4 %). Аналіз фенольних сполук дозволяє диференціювати айвові джеми і з очищених від шкірки і неочи-щених плодів.

Фасують джем у банки скляні та металеві лаковані місткістю не більш як 1 дм³, в алюмінієві циліндричні банки - до 0,5 дм³ і в тару з термопластичних полімерних матеріалів - 0,25 дм³. Для промислової переробки джем розливають у дерев'яні бочки або фанерні барабани з поліетиленовими мішками-вкладишами місткістю до 50 дм³.

Джем повинен мати вигляд мазкої маси, що не розтікається на горизонтальній поверхні, за виключенням джему 1-го сорту, який може повільно розтікатись. Це допускається і для деяких виробів вищого сорту (абрикосовий, жерделевий, сливовий, суничний, полуничний, динний, вишневий, малиновий, ожиновий, чорничний, журавлинний, домашній). У джемі 1-го сорту передбачено також слабкіше виражені смак і запах, а також присмак карамелі-зованого цукру. Джем вищого сорту із світлозабарвлених плодів може мати світло-коричневий відтінок, 1-го - коричневий; із плодів з темною м'якоттю - буруватий.

Джем стерилізований вишневий, мандариновий, червоносмо-родиновий, чорносмородиновий, сливовий, персиковий повинні містити не менш як 68 % розчинних сухих речовин, а решта видів - не менш як 62 %. Мінімальна масова частка розчинних сухих речовин у джемі нестерилізованому 70 %, у нестерилізова-ному, який розфасований у тару з термопластичних матеріалів або алюмінієві банки - 60 % і в джемі домашньому - 55 %. Джем домашній, завдяки нижчому вмісту цукру, має більш м'який, гармонійний смак, у ньому краще відчуваються натуральний смак і аромат плодів.

Зберігають джеми в таких самих умовах, як і варення. Строки зберігання джему стерилізованого 24 міс., нестерилізованого - 12, нестерилізованого, розфасованого в тару з термопластичних полімерних матеріалів або в алюмінієві банки - 6 міс.

В процесі зберігання джему збільшується вміст оксиметилфу-рфуролу і фурозину пропорційно тривалості і температури. Утворення фурозину менше залежить від температури, ніж накопичення оксиметилфурфуролу. Дослідники вважають, що фуро-зин може бути добрим індикатором умов зберігання, а оксимети-лфурфурол - показником надто жорстких умов теплового обробітку під час приготування і порушення температурних умов зберігання.