Товарознавство цукру, меду, кондитерських виробів - Сирохман І.В. - 12.4. КОМБІНОВАНІ КОНДИТЕРСЬКІ ВИРОБИ

Борошняні вироби представлені різними видами, серед яких можна виділити такі: типу здобного печива, у вигляді трубочок, рулету, виробів з начинкою, з дріжджового тіста з начинкою.

Вироби типу здобного печива виготовляють з пшеничного борошна вищого сорту на маслі вершковому, з додаванням яєчних продуктів, інших поліпшувачів. Багато видів відрізняються характерною формою і оздобленням поверхні.

Кураб'є бакинське містить багато вершкового масла - 34,7 %. Його випускають у формі ромашки, палички тощо. Поверхня ромашки оздоблена абрикосовою або яблучною підваркою.

Нан азербайджанський виробляють з помірною кількістю вершкового масла - 16,1 %. Для поліпшення складу вносять ізюм - 7,75 %, цукати - 4,8 % і ядра ліщинового горіха підсушеного дробленого - 4,8 %. Він має форму косих шматочків, оздоблену помадою поверхню і ароматизований шафраном.

Нан бухарський має в своєму складі невелику частку масла вершкового - 7,8 %, а органолептичні властивості поліпшують цукати - 4,8 %, ізюм - 7,8 % і ядра ліщинового горіха підсушеного дробленого - 3,9 %. Випускають круглої форми, великого розміру (12 шт/кг) і з поверхнею, що оздоблена помадою.

Шакер-пури має форму півмісяця і обсипану цукровою пудрою поверхню. В 1 кг міститься не менше 80 шт

Шакер-чурек має круглу форму, обсипану цукровою пудрою поверхню. Його виробляють великого розміру (13 шт/кг).

Шакер-лукум - печиво із здобного тіста, світло-жовтого кольору, у формі косих скибочок, посипаних цукровою пудрою, ламке, розсипчасте. Вологість печива - 7 %, кількість штук в 1 кг - 40-45. До рецептурного складу входять: борошно вищого ґатунку, масло вершкове, цукрова пудра, молоко незбиране, шафран, вуглекислий амоній.

Пахлава здобна - вироби із здобного дріжджового тіста з горіховою начинкою, просочені маслом і медом, у вигляді ромбиків, з глянцевою поверхнею, інтенсивного коричневого кольору, із запахом кардамону. Пахлава має товщину 4,5-5 см, а вологість її 12 %. Кількість штук в 1 кг - 7-10.

Трубочки мигдальні і горіхові виготовляють із здобного тіста, а до складу начинки входять ядра горіха, цукор-пісок, кардамон і коньяк або мед і кориця. Поверхня трубочок відповідно обсипана цукровою пудрою, а горіхових - змащена жовтком.

Пироги готуються випіканням дріжджового або на хімічних розпушувачах тіста з різними начинками чи оздоблювачами. Так, випускають пиріг дріжджовий з вишнями, сливами, черешнями тощо, Пиріг горіховий з повидлом, Пиріг пісочний з вишнями, повидлом, варенням тощо. Пиріг маковий на кефірі, Пиріг листковий з яблуками.

АТ Харківська бісквітна фабрика виробляє кілька різновидів пирогів із здобного пісочного тіста: Пиріг Чудо Вишня, Чудо Журавлина, Чудо Малина, Чудо Абрикос (рис. 12.4.). На поверхню пирога наносять начинку із джему (30 %) і малюнка у вигляді фігурної решітки. Окремі різновиди виробів характеризуються індивідуальними особливостями джему у складі якого пектин, глюкозо-фруктозний сироп і фруктове пюре, що відповідає назві пирога. Здобне пісочне тісто готується із борошна пшеничного вищого ґатунку, цукру-піску, маргарину, яєчних продуктів, з додаванням молока сухого незбираного, патоки, розпушувача і ароматизатора Ваніль. Вироби містять 6,2 г білків, 11,4 г жирів, 67,3 г/100 г вуглеводів.

Рис. 12.4. Пиріг із пісочного тіста з абрикосовим джемом

Сирники готують на дріжджовому і пісочному тісті з різними начинками із сиркової маси, цукру, вершкового масла, яєць та інших поліпшувачів. Випікають вироби протягом 45-60 хв. за температури 210-220°С.

Струделі - вироби з тонкого тіста, з начинкою, яке скручують рулетом і випікають. Спечені струделі ріжуть на порції і можуть оздоблювати. Виробляють Струдель з яблуками, сливами, вишнями тощо, з горіхами та ізюмом, з сиром. Струдель з ізюмом - подовгуваті вироби із здобного прісного тіста у формі рулету, з начинкою з ізюму, посипані цукровою пудрою. Має колір від світло-коричневого до коричневого. Вологість виробу близько 12 %. Рецептурний склад передбачає: борошно пшеничне вищого ґатунку, масло вершкове, сметану, яйця, молоко сухе, цу-кор-пісок, повидло, корицю, ізюм, цукрову пудру, вуглекислий амоній, соду.

Круасани - це особливі вироби із листкового тіста, які готуються з різноманітними начинками (з шоколадом, з персиком, з вишнями, з чорною смородиною, з полуницею, з апельсином, з малиною, з ванільним наповнювачем та ін.), скручені у вигляді рулетиків і часто посипані цукровою пудрою, маса одного круасана 9-15 г. їх упаковують у поліпропіленові пакети, завдяки чому вони добре зберігаються протягом 90 діб.

Кята єреванська - вироби з дріжджового листкового тіста з начинкою із масла, борошна і цукру у формі круглих коржиків, інтенсивно жовтого кольору, з глянцюватою верхньою скоринкою. Вологість виробів 11 %.

Національні солодощі випускають фасованими і ваговими. Фасують їх у художньо оформлені коробки з картону масою нетто для рахат-лукуму не більш як 500 г, а для багатьох - до 1500 г. Дно коробок вистилають пергаментом, підпергаментом, парафінованим папером, целофаном або пергаміном. Цими ж матеріалами накривають верхній шар виробів. Коробки перев'язують стрічкою або заклеюють ярликом з нанесеним на нього товарним знаком. Упаковані вироби складають у ящики з гофрованого картону масою нетто не більш як 10 кг. Вагові вироби пакують у ящики масою нетто не більш як: борошняні - 5 кг, інші - 7 кг.

Оцінку якості здійснюють за органолептичними і фізико-хімічними показниками. Вироби повинні мати властиві їм смак і запах. Для грильяжу на основі повітряних зерен допускається карамельний тон. Форма виробів має відповідати назві, бути правильною, без деформацій, для Лукума збивного з додаванням горіха, ізюму і цукатів допускається незначне пошкодження зрізу. Для борошняних обмежуються вироби з одностороннім надривом - 2 шт. в упакованій одиниці і 3 % до маси у вагових. Для відповідних виробів нормують вид оздоблення, стан поверхні, вид на зламі, консистенція. Товщина козинаку передбачена до 12 мм, грильяжа - до 10 мм, грильяжа на основі повітряних зерен (20 ± 5) мм.

Зберігати солодощі слід за температури (18 + 3)°С і відносної вологості повітря не вище як 75 %. У цих умовах передбачені такі строки зберігання: горіхів у цукрі (мигдаль, арахіс, ліщиновий, кешью), солоних горіхів, набату, козинаків - 3 міс; рахат-лукума фасованого - 2 міс; рахат-лукума вагового, мигдалю заливного, горіха волоського обливного, нуги, вершкового поліна - 1 міс; лукума збивного - 25 діб; шербета - 10 діб; грильяжу типу Ласунки - 5 діб; фешмака - 3 год. Для борошняних виробів визначальним для встановлення строку зберігання є вміст жиру: 45 діб - із вмістом жиру до 10 %, 30 діб - вище 10 % до 20 %, 15 діб - вище 20 %, 5 діб - бісквіта з корицею.

12.4. КОМБІНОВАНІ КОНДИТЕРСЬКІ ВИРОБИ

Компанія "Конті" організувала випуск комбінованих кондитерських виробів серії "Шанталь", в основі яких хрустке печиво, а також ніжна карамель (тоффі) і подрібнений горіх або шоколадний крем для відповідної назви. Вони покриті темною шоколадною глазур'ю з декором із молочного шоколаду. Шанталь малина включає хрустке печиво і ароматне малинове желе.

Десерт Бонжур поєднує ніжне печиво, м'яку карамель або желе, повітряне суфле і шоколадну глазур, а також декорування молочним шоколадом. Випускають Бонжур полуниця з вершками (рис. 12.5), ваніль, капучіно, бейліс (з ароматом лікеру Бейліс).

Рис. 12.5. Десерт Бонжур полуниця з вершками

Поєднанням печива із зефірною масою, глазурованих шоколадною глазур'ю, випускають Зефір зірковий.