Товарознавство цукру, меду, кондитерських виробів - Сирохман І.В. - 13.2. ЛІКУВАЛЬНО-ПРОФІЛАКТИЧНІ ВИРОБИ

Лікувально-профілактичні вироби включають евкаліптову, анісову, ментолову олію, ментол, які заспокійливо діють при кашлі і неврологічній хворобі, поліпшують виділення мокроти.

Карамель Анісо-ментолова містить 0,45 кг/т анісової олії і 1 кг/т ментолу. її рекомендують при кашлі в кількості 8- 10 штук на день.

Карамель Ментолові пастілки включає 7,1 кг/т ментолу, 1,2 кг/т м'ятної і 0,33 кг/т евкаліптової олії. Остання проявляє антисептичну, протизапалювальну і заспокійливу дію. Рекомендують приймати протягом дня 6-8 пастілок.

Карамель Евкаліптова з додаванням 0,25 кг/т евкаліптової, 1 кг/т м'ятної і 0,25 кг/т анісової олій. Використовують аналогічно попереднім видам.

Частина лікувально-профілактичних виробів включає значну частку пектину, який застосовується для профілактики хронічних інтоксикацій важкими металами. Пектин зв'язує іони свинцю, ртуті, марганцю, кобальту та інших металів, що пояснюють наявністю вільних карбоксильних груп у галактуронових кислот. Деякі автори вважають, що важкі метали можуть адсорбуватись і самою молекулою полімеру, утворюючи нерозчинні сполуки (пе-ктинати, пектати), які в харчовому каналі не всмоктуються і виводяться з організму.

Розроблена рецептура мармеладу Профілактичний з підвищеною концентрацією пектину (8 %), який рекомендують споживати у кількості 25 г на добу.

Драже Міні-ферропан типу цукрового містить пантогемато-ген, аскорбінову кислоту, залізо сірчанокисле, екстракти шипшини, чорної смородини, горобини. Рекомендовані норми споживання драже складають: від 4 до 6 в день для дітей від 4 до 10 років, від 5 до 7 - для дітей старших 11 років, від 6 до 10 - для дорослих. Наведена кількість забезпечує 33-50 % добової потреби вітаміну С і заліза.

До складу рецептури цукрового драже включають оліфен (0,45-0,55 %), бактеріальну масу молочнокислих бактерій (0,15-0,25 %), а також масляний екстракт гарбузів (0,20- 0,25 %), вітамін Е (0,2-0,25 %) і кедрову (0,2-0,25 %) або обліпихову олії (0,2-0,25 %) і вітамін С (0,07-0,1 %). Завдяки такому складу драже характеризується високою біологічною цінністю і приємними органолептичними властивостями.

Запропоновані чотири рецептури драже різного призначення: Пантошка, що включає пантогематоген, кислоту аскорбінову, екстракти шипшини, чорної смородини, горобини звичайної; Пан-тошка-Бе - пантогематоген, кислоту аскорбінову, залізо сірчанокисле, екстракти шипшини, чорної смородини, горобини звичайної; Пантошка-йод - пантогематоген, йодит калію, кислоту аскорбінову, екстракти шипшини, чорної смородини, горобини звичайної; Арго-Пан - пантогематоген, кислоту аскорбінову, екстракти звіробою, курильського чаю, горобини звичайної.

Розроблена рецептура батончиків, що нагадують за смаком шоколад для використання в їжу людьми з великою масою тіла. Батончики з калорійністю 250 ккал містять 4 г харчових волокон, 14 г білка і 8 г жиру. Вони здатні значною мірою пригнічувати почуття голоду пацієнтів.

У США запатентований спосіб приготування низькокалорійного продукту, близького до печива, шоколадних тістечок, кексів з невисоким вмістом жиру. У складі рецептури передбачений мальтит (75-99 %), гідрогенізовані моноцукри (0-4 %), трицу-крид І-ІІ і тетрацукрид і/або вищі поліцукриди (0-10 %). Крім того, використовують цукор (0,5-30 %) і ксиліт, сорбіт, маніт, платиніт чи лактат (більше 1 %).

Для окремих виробів можуть використовуватись жири, що містять стерини і станоли завдяки чому знижується вміст холестерину в організмі людини. Вважають, що харчові продукти повинні містити 0,65 г ефірів рослинних стеринів або 1,7 г ефірів рослинних станолів для дворазового споживання протягом дня з дотриманням дієт, що передбачають понижений вміст насичених жирних кислот і холестерину.

Нові види печива: Ласунка з додаванням морквяного порошку і окари; Оригінальне - з горобиновим порошком і окарою, Веснянка - із шматочками моркви. Вони мають добре виражений смак і запах, властивий наповнювачам.

Розроблені підходи до створення кондитерських виробів геро-дієтичного призначення. Для цього враховуються рекомендовані норми добової потреби у білках, у тому числі тваринного походження, жирах і вуглеводах, співвідношення білків, жирів і вуглеводів (для віку 50-60 років 1:1:4, а для віку 61-74 роки 1:0,8:3,5). Середнє статистичне споживання енергії з кондитерськими виробами складає 200 ккал на добу, з них на білки припадає 37, жири - 30, вуглеводи - 133 ккал. разом з ними надходить 111 мг мінеральних речовин і 500 мг вітамінів (рис. 13.1).

Рис. 13.1. Модель кондитерського виробу геродієтичного призначення