Товарознавство цукру, меду, кондитерських виробів - Сирохман І.В. - РОЗДІЛ 13. КОНДИТЕРСЬКІ ВИРОБИ ДІЄТИЧНОГО ПРИЗНАЧЕННЯ

13.1. ДІЄТИЧНІ КОНДИТЕРСЬКІ ВИРОБИ ІЗ ЗМІНЕНИМ ВУГЛЕВОДНИМ СКЛАДОМ

Вони призначені для споживання хворих цукровим діабетом, осіб з надлишковою масою тіла і ожирінням.

Для хворих цукровим діабетом розроблені спеціальні кондитерські вироби, що не містять цукор і не викликають гіперглікемію. До їх складу входять цукрозамінники, які ділять на натуральні (фруктоза, глюкозо-фруктозний сироп, ксиліт, сорбіт та інші) і синтетичні, одержані хімічним шляхом.

Фруктоза повільно всмоктується з кишок (у 2,3 раза повільніше глюкози) і мало впливає на рівень цукру в крові. Метаболізм її здійснюється без участі інсуліну, що дозволяє використовувати її у харчуванні хворих цукровим діабетом. У результаті досліджень у Фінляндії встановлено, що хворі з легким або добре контрольованим цукровим діабетом можуть споживати 1-1,5 г фруктози на 1 кг маси тіла на добу без негативної дії на метаболізм.

Асортимент кондитерських виробів для діабетиків досить різноманітний і представлений більшістю груп. Серед них найбільше різновидностей цукерок, переважно глазурованих шоколадною глазур'ю.

Цукерки. На суміші ксиліту (53 %) і сорбіту (17 %) готуються цукерки Пінгвін, смак яких поліпшений за рахунок внесеної лимонної кислоти, а запах - ароматизатора Апельсин. Випускаються фасованими в коробки масою нетто 100-150 г. Близькі до них за складом цукерки Глобус, Дикий медок і Росинка, в рецептурі яких додатково передбачене відповідне пюре: полуничне, абрикосове і чорносмородинове. Цукерки Помадно-полуничні мають корпус із помадної маси на ксиліті з додаванням полуничного пюре. Цукерки Фруктові на сорбіті готуються на яблучному і збагачені смородиновим пюре.

Підвищеним попитом користуються цукерки Лікерно-желейні і Лікерно-желейні з медом, в яких частка шоколадної глазурі на ксиліті складає 25 %. Корпус цукерок Лікерно-желейних готують на сорбіті та інвертному сиропі з включенням агароїду, лимонної і аскорбінової (1,05 кг/т) кислот. Корпус цукерок Лікеро-желейні з медом має більш високу харчову цінність завдяки використанню меду і аскорбінової кислоти (1,32 кг/т).

Цукерки з праліновим корпусом: їжачок, Джерельце. Цукерки їжачок містять 22 % шоколадної глазурі, а до складу корпусу входить 16 % какао тертого і 30 % ядра горіха кешью жареного тертого.

Із шоколадно-молочного крему на ксиліті готуються цукерки Віра, які обсипані какао-порошком і відрізняються куполоподібною формою.

Цукерки Снігова королева мають корпус крем на кондитерському жирі і ксиліті між трьома шарами вафель і глазуровані шоколадною глазур'ю на ксиліті (38 %).

З грильяжним корпусом випускаються цукерки Грильяж медовий і Топольок.

Частина цукерок випускається неглазурованою: Камелія, Батончики діабетичні, Батончики з сорбітом, Батони з горіхом, Прохолода, Холодок, Льодинка, Чібіс, Фенікс.

Цукерки Льодинка готуються на основі праліне на ксиліті (36 %), з додаванням ядра горіха кешью смаженого (11 %), какао-порошку (10 %) і концентрату сухого білка сироватки (11 %).

Цукерки Чібіс приготовлені на сорбіті (41 %), ядрі горіха смаженого тертого (19 %) і подрібненого (7 %), з додаванням какао-порошку (10 %) і сухого незбираного молока (9 %).

Ірис. Для діабетиків випускають напівтвердий ірис на сорбіті (35 %) з додаванням горіхових жмихів (10 %), горіха смаженого подрібненого (16 %) і какао тертого (1,8 %).

Шоколад може випускатися звичайним з добавками (Молочний з ксилітом, Шоколад з сорбітом) і десертним без добавок (Ене). Молочний з ксилітом включає значну кількість какао тертого (25 %), какао-масла (14 %) і сухого незбираного молока (14 %). Шоколад з сорбітом містить менше какао тертого (20 %), але більше какао-масла (17 %). Добавками служать: сухе незбиране молоко (14 %) і ядро горіха смажене терте (8,2 %). Шоколад Ене - готується на ксиліті і збагачений аскорбіновою кислотою (1,1 кг/т).

Шоколад з мальтитом Мальтисорб. Останній має безводну форму, високу стабільність і температуру плавлення та низьку гігроскопічність. Мальтисорб і цукроза близькі за солодкістю: 0,9 і 1 відповідно. Мальтит надає консистенцію характерну традиційному шоколаду.

Драже випускають кількох видів, у тому числі типу цукрового (Драже діабетичне на ксиліті, Морзянка, Діабетичне драже на сорбіті, Одуванчик) і з ядровим корпусом Шеркінос. Драже діабетичне на ксиліті має округлу форму і горбкувату поверхню, включає 6,1 кг/т аскорбінової кислоти. Діабетичне драже на сорбіті має твердий корпус (типу карамелі), овальну форму, глянсову поверхню. Основу драже складає сорбіт (93 %). Драже Одуванчик - різновидної форми з шорсткою поверхнею, має корпус із гранул сорбіту, а оболонку жовтого кольору з використанням поливочного сиропу із сорбіту. У складі виробу 86 % сорбіту, 11,6 % цукрози, по 4,6 кг/т аскорбінової кислоти і апельсинового масла.

Мармелад виробляють фруктово-ягідним і желейним для діабетиків. Фруктово-ягідний буває Яблучний пластовий на сорбіті, Яблучний у склянках і Фруктово-ягідний (пластовий). Яблучний у склянках має цитрусовий аромат, з додаванням аскорбінової кислоти (1 кг/т). Мармелад Діабетичний готують на агароїді з переважанням ксиліту (42 %) над сорбітом (35 %). Він має форму невеликих фігур різних обрисів, обсипаних ксилітом. Мармелад Айболить- желейний на пектині цитрусовому з додаванням фруктово-ягідного соку (120 кг/т). В 100 г мармеладу міститься 43 г ксиліту і 33 г сорбіту.

Зефір готується з використанням фруктози і сорбіту у співвідношення 1:1,4, наповнювачів - яблучного і топінамбурового пюре (1:1), а також цитрусового пектину, яєчного білка, молочної кислоти і лактату натрію.

Печиво готують цукрове з борошна вищого сорту (Діабетичне, Шатрія), з борошна 1 сорту - Діабетичне з ксилітом; затяжне з борошна 1 сорту - Ксилітне; здобне з борошна вищого сорту - Дебют, а також із суміші пшеничного борошна вищого сорту і вівсяного - Полечко. Печиво Шатрія і Ксилітне - на маргарині, а інші види - на вершковому маслі; Діабетичне і Дебют - на сорбіті, а решта - на ксиліті. Печиво Діабетичне на сорбіті містить жиру 3,6 %, білків - 7,8 %, а 100 г печива містить 20 г сорбіту і 1 г цукру в перерахунку на цукрозу. Для печива Дебют використовують зародкові пластівці пшениці.

Печиво цукрове з фруктозою виробляється на маргарині із борошна пшеничного вищого ґатунку з додаванням меланжу і молока сухого знежиреного. У 100 г продукту міститься 24,5 г фруктози, 17,6 г жиру і 2,8 г загального цукру у перерахунку на цукрозу.

Серед досліджених замінників цукру (мальтит, маніт, ксиліт, сорбіт, ізомальтоза, олігофруктоза, полідекстроза) найбільш близьке до контрольного зразка було печиво з використанням ксиліту. Найгірші результати отримані із заміною цукру мальтитом.

Печиво затяжне Стимувіт і Стевійка із пшеничного борошна першого ґатунку включає екстракт стевії сухої, маргарин, меланж, молоко сухе знежирене. Відрізняються відповідним ароматом, зумовленим "молоко-вершки" або "ромовий". Крім того, у рецептурному складі печива Стевійка також пюре яблучне і піро-сульфат натрію. Для 100 г печива Стимувіт передбачено 3,5 г загального цукру в перерахунку на цукрозу і 12 г жиру, а Стевійка відповідно 5,2 і 13,1 г. Строки зберігання виробів - 6 місяців.

Вафлі виробляють п'ятишаровими з начинкою на ксиліті, у тому числі з жировою (Вітерець, Північні), молочно-жировою (Діабетичні) і молочно-жировою з какао-порошком (Хвиля). Вафлі Північні - відрізняються поліпшеним складом начинки, оскільки частина кондитерського жиру замінюється кокосовою олією (24,9 %) і до складу начинки вносять крихти вафельних листів (13 %). Вафлі Біля потічка мають фруктову начинку, яка готується на сорбіті у суміші з яблучним пюре і порошком яблук.

Вафлі Осінній сад готуються з молочно-жировою начинкою на фруктозі з додаванням какао-порошку. У 100 г виробів міститься 33 г фруктози, 35 г жиру і 2,7 г загального цукру в перерахунку на цукрозу.

Розроблені рецептури молочно-жирової начинки без цукру на основі комплексного підсолоджувала "Сламікс" (0,24 %), до складу якого входять: ацесульфам калію і неогесперидин дигід-рохалкон. Оптимальний вміст вершкового масла в начинці складає 10 % від маси сухого знежиреного молока. Під час дозування начинка рівномірно наноситься, не виступає за краї вафельного листа з натисканням і для охолодження їх до часу отримання міцного пласта необхідно на 7 хв. менше, ніж для контрольного зразка.

Пряники заварні з борошна 1 сорту: Діабетичні (на ксиліті) і Нива (на сорбіті). Діабетичні - ромбовидної форми з глазурованою поверхнею. Для пряників Нива використовують солодовий екстракт (79,5 кг/т) і меланж (57,2 кг/т).

Тістечка: Бісквітне, Корзиночка пісочна, Сирне діабетичне. Бісквітне - складається з двох бісквітних шарів, з'єднаних яблучним конфітюром із ксилітом. Поверхня покрита тим же яблучним конфітюром і обсипана крихтами. Тістечко Сирне діабетичне включає випечений сирний напівфабрикат, прикрашений смужками із джему і крему на сорбіті. В 100 г тістечка міститься 22 г сорбіту, 30 г жиру, 2 г загального цукру в перерахунку на цукрозу. Тістечко Вишня в желе - штучно-випечений напівфабрикат пісочний без цукру, у вигляді кошика, наповнений желе з сорбітом та вишнею, стерилізованою у власному соку.

Торти бісквітні: Бісквітний з ксилітом, Бадьорість, Діабетичний. Бадьорість має прямокутну форму, складається з двох шарів напівфабрикату діабетичного, прошарованих вершковим кремом на сорбіті і сливами з компоту. Зверху прикрашений кремом на сорбіті і оздоблений цим же кремом і горіхами.

Торт Вишенька - два листкові напівфабрикати, з'єднані кремом із сорбітом та вишнями у власному соку. Поверхня та бокові сторони оздоблені кремом і обсипані крихтами листкового напівфабрикату. Фруктовий - два листові напівфабрикати з'єднані повидлом яблучним із сорбітом, поверхня покрита тим же повидлом, обсипана крихтами листкового напівфабрикату.

Кекс Цитрусовий з ксилітом готують на хімічних розпушувачах, додаючи меланж (178,8 кг/т) і маргарин (126,6 кг/т). Кекс Сонечко включає значну кількість морквяного пюре (230 кг/т), яєчних жовтків (550 кг/т) і сорбіту (180 кг/т). Поверхня кексу обсипана тертим горіхом. Маса виробу 300 г.

Кекс діабетичний Горішок - різноманітної форми, а поверхня посипана подрібненим смаженим горіхом.

Розроблені дієтичні і діабетичні кекси на фруктозі (10- 100 %), які можна герметично упаковувати у поліпропіленові пакМетаир.кування виробів додатково включає кількість (розрахункову) в грамах на 100 г продукту: ксиліту, сорбіту, загального цукру (в перерахунку на цукрозу), підпис: "Використовується за призначенням лікаря", добову норму споживання ксиліту (сорбіту) не більше 30 г, символ, що характеризує належність виробів до групи діабетичних.

Змінений вуглеводний склад також за рахунок складових топінамбура - інуліну і олігофруктанів. Це компоненти, які не перетравлюються, придатні для отримання функціональних продуктів харчування, оскільки мають властивості харчових волокон, сприяють зниженню енергетичної цінності виробів, володіють гепатопротекторними і гіпохолестериненічними характеристиками, вважаються високо ефективними адаптогенами і антиоксидантами. Дуже важливою властивістю поліфруктанів є здатність впливати на склад популяцій бактерій товстої кишки тобто проявляти біфідогенну активність.

З врахуванням оптимального співвідношення яблучного і то-пінамбурового пюре 1:3 розроблені технології і рецептури пастили "Жасмін" і зефіру "Магнолія". Цукор замінили фруктозою і сорбітом. Біфідо- і лактобактерії переважно утилізували фрукто-олігоцукриди.