Товарознавча характеристика продукції свинарства - Бірта Г.О. - 15.4. Зміни якості свинини в процесі збереження

Охолодження або заморожування м'яса, його подальше зберігання при низьких температурах, вважається найбільш перспективним методом консервування. При цьому сповільнюється або припиняється розвиток мікроорганізмів, гальмується швидкість фізико-хімічних і біохімічних процесів, дія протеолітичних ферментів, порушується обмін речовин у мікробних клітин. Чим швидше знижується температура продукту, тим скоріше пригнічується розвиток мікроорганізмів і активність ферментів, а хімічні та структурні зміни проходять повільніше.

Охолоджене м'ясо має кірочку підсихання, однорідне забарвлення, своєрідний м'ясний аромат, пружну консистенцію. М'ясний сік їх прозорий і важко виділяється.

Поверхня м'яса також поступово темніє за рахунок підвищення концентрації барвників у зв'язку з випаровуванням вологи і окислення міоглобіну. Частіше спостерігається потемніння у м'ясі пониженої вгодованості, особливо на розрізах м'язової тканини. Чим нижча температура і вища відносна вологість повітря, тим довше зберігається природне забарвлення м'яса.

Витрати м'яса за 3 доби зберігання в охолодженому стані складають для свинини жирної і м'ясної - 0,4 і 0,48 %. При зберіганні м'яса понад три до п'яти діб норми висихання збільшуються на 0,04 % за кожну добу, понад п'ять і до семи діб - на 0,01 % за кожну добу.

Підморожування м'яса призводить до часткового виморожування води при інтенсивному охолодженні м'яса до температур, близьких до кріоскопічних. Зберігання м'яса при температурі -2°С не змінює характеру біохімічних процесів у порівнянні з тими, які відбуваються у м'ясі, охолодженому звичайним способом, а тільки затримує їх. Цим визначається більша стійкість підмороженого м'яса при зберіганні. При підморожуванні м'яса суттєво знижується кількість життєздатних мікроорганізмів на його поверхні.

Заморожування м'яса і субпродуктів проводять з метою забезпечення тривалого їх зберігання. При цьому більша частина вологи, що міститься в тканинах, переходить у твердий стан, завдяки чому припиняється діяльність мікроорганізмів, різко гальмуються ферментативні, хімічні та фізичні (утворення кристалів льоду, підвищення ступеня концентрації тканинної рідини, ріст тиску всередині клітин, сепарація емульсоїдних систем та збільшення об'єму) процеси в м'ясі. Ефект консервування досягається за рахунок зниження температури і активності води внаслідок перетворення її у лід.

При високій швидкості заморожування м'ясної сировини під тиском гине значна кількість мікрофлори. Аеробні психрофільні бактерії відмирають при заморожуванні швидше, ніж мезофільні. Більш стійкими до дії кріоконсервування під тиском є плісняві гриби і дріжджі. При зберіганні швидкозамороженого м'яса при температурі -28 °С відмирання мікроорганізмів, які вижили при заморожуванні, сповільнюється.

Штучний холод сприяє вирішенню питань якості продуктів як основного фактору їх безпеки. Холодильна обробка гальмує ріст бактерій у продуктах, і завдяки цьому значно знижує їх втрати та небезпеку харчового отруєння.

Повторно заморожене м'ясо відрізняється темно-червоним кольором поверхні і вишнево-червоним на розрізі. При зігріванні пальцем його колір не змінюється. Таке м'ясо поступається м'ясу замороженому один раз.

Свинина бліда дрябла ексудативна, нормальна і темна щільна по різному змінюються при зберіганні. На світлі зміни проходять швидше, ніж у темноті.

Аналіз змін якості свинини в процесі збереження, проведений по III серії досліджень, показав, що ніжність м'яса, визначена через 24 години після забою, має високий позитивний зв'язок із рівнем кислотності в 24 години (r = °,42), ніжністю в 48 годин (r = °,59) та кислотністю в 48 годин (r = °,46).

Негативна кореляція спостерігається у цієї ознаки з інтенсивністю забарвлення в 24 години (г = -0,45) та втратами під час кулінарної обробки через 48 годин (г = -0,42).

За виключенням позитивної кореляції з ніжністю через 24 години, ніжність м'яса, визначена через 48 годин після забою, має негативні всі статистичні взаємозв'язки: з інтенсивністю забарвлення в 24 години (г = -0,44), з інтенсивністю забарвлення в 48 годин (г == -0,48) та з вологоутримуючою здатністю через 48 годин (г = -0,47).

Кислотність м'яса через 24 години після забою має високий позитивний зв'язок із показниками вологоутримуючої здатності м'яса через 24 години (г = 0,80) та через 48 годин після забою (г = 0,68). Кислотність через 48 годин після забою має аналогічні статистичні зв'язки, що і кислотність через 24 години, а саме - з показником вологоутримуючої здатності м'яса забою (г = 0,77). Достовірна негативна кореляція з іншими ознаками відсутня.

Інтенсивність забарвлення м'яса через 24 години після забою має позитивну кореляцію з інтенсивністю забарвлення через 48 годин (г = 0,66) та негативну - з ніжністю через 48 годин (г = -0,45). Інтенсивність забарвлення через 48 годин після забою, крім позитивної кореляції з інтенсивністю забарвлення через 24 години, має негативну кореляцію з ніжністю через 48 годин (г = -0,48).

Втрати під час кулінарної обробки м'яса в 24 години мають високий негативний зв'язок із вмістом внутрішньом'язового жиру через 48 годин (г = -0,68). Якщо залучити до аналізу також зв'язок між втратами під час кулінарної обробки через 48 годин та вмістом внутрішньом'язевого жиру в 48 годин (г = -0,21), то стане зрозуміло, що втрати такого характеру пов'язані з рівнем осаленості туш свиней, тобто внутрішньом'язовий жир сприяє накопиченню зв'язаної вологи в м'ясі і дещо стримує негативний перебіг гідролітичних процесів у м'язовій тканині.

Показник ніжності є важливим не лише для аналізу вмісту сполучної тканини у м'ясі, а може також використовуватися для опосередкованого аналізу інших ознак якості м'яса. Ніжність зумовлена рівнем кислотності м'яса. До того ж цей показник через 24 години є набагато суттєвішим, ніж через 48 годин, де, очевидно, на ознаку ніжності починають впливати інші фактори.

Рихле, занадто ніжне м'ясо має світлий колір і втрачає більше вологи під час варіння, тобто підтверджується біологічна суть взаємодії фізико-хімічних процесів у м'язовій тканині й можливість прояву Р8Б-вад м'яса. При дозріванні м'яса рангова градація ознаки не змінюється (через однакову швидкість дозрівання м'яса у тварин різних генотипів), тобто встановивши значення ознаки в м'ясі через 24 години після забою, можна спрогнозувати його ніжність через 48 годин після забою.

Ймовірно, що вологоутримуюча здатність м'яса визначається рівнем його кислотності. До того ж, цей фактор є визначальним як через 24, так і через 48 годин після забою, а його різке зниження призводить до різних втрат вільної вологи м'яса.

Інтенсивність забарвлення має інформативне значення щодо ніжності м'яса через 48 годин після забою. Інтенсивніше забарвлене м'ясо, як правило, має порівняно жорсткішу консистенцію, і навпаки.

На якість м'яса можна певним чином впливати через контроль осаленості туш свиней всіма відомими методами.

Дегустаційна оцінка зразків вареного і жареного м'яса та відвару (бульйону) з нього проводилась на пробах від свинок, кнурців і кастратів по III серії дослідів від свиней ВБ(У) та ВБ(3) живою масою 100 кг при типовому рівні відгодівлі. М'ясо брали з окосту і для органолептичної оцінки за спеціальною методикою готували зразки жареного і вареного м'яса та відвару (бульйону) з нього. В дегустації брали участь 10 спеціалістів-дегустаторів. Кожному дегустатору було запропоновано для оцінки девять проб - по три від кнурців, кастратів і свинок.

Оцінювали проби за п'ятибальною системою. Показники та бали такі:

запах - аромат специфічний - 5 балів, недостатньо специфічний аромат - 4, без специфічного аромату з незначним стороннім запахом - 3, неспецифічний, неприємний запах - 2;

соковитість і ніжність: дуже соковите, ніжне - 5 балів, соковите, дрібноволокнисте - 4, недостатньо соковите волокнисте - 3, грубоволокнисте, несоковите - 2;

смак: приємний без стороннього присмаку - 5 балів, приємний з незначним стороннім присмаком - 4, неспецифічний, малоприє-мний смак - 3, неприємний смак - 2.

Відвар (бульйону) визначали за двома показниками - запах і смак. При дегустації м'яса свиней ВБ(У) істотної різниці в показниках якості м'яса свинок і кастратів не виявлено. М'ясо кнурців за показниками дегустації мало дещо менші якісні характеристики. Враховуючи це, можна вважати, що м'ясопродукти кастратів, відгодованих до живої маси 100 кг, за харчовою цінністю майже не відрізняються від м'ясопродукції свинок при такій же живій масі.

Дегустація м'яса свиней ВБ(3) показала тенденцію про нижчу якість м'яса кнурців в порівнянні з свинками і кастратами. Якісні показники м'яса свиней ВБ(3) були нижчими, ніж у ВБ(У), але ця різниця виявилась незначною.