Формування якості товарів - Назаренко В.О. - Формування якості житнього хліба

Виробництво хліба з пшеничного та житнього борошна має суттєві відмінності, які обумовлені особливостями їх хлібопекарських властивостей.

Житнє борошно має особливості хімічного складу, які впливають на його хлібопекарські властивості. Крохмаль житнього борошна більше піддається дії амілолітичних ферментів, ніж крохмаль пшеничного борошна.

В житньому борошні завжди є деяка кількість а-амілази у активному стані, тоді як в пшеничному борошні (із непророщеного зерна) знаходиться практично тільки активна Р-амілаза. Клейстеризація житнього крохмалю проходить при нижчій температурі, ніж пшеничного. В житньому борошні міститься 2-3 % дуже набряклих високомолекулярних пентозанів - слизів. Білково-протеїназний комплекс житнього борошна також специфічний. Білки житнього борошна в тісті здатні в значній мірі пептизуватися, переходячи у в'язкий колоїдний розчин. Вказані особливості житнього борошна обумовлюють і суттєву різницю у властивостях і способах приготування житнього і пшеничного тіста.

Структура і структурно-механічні властивості житнього тіста характеризуються відсутністю в ньому губчатого клейковинного каркасу, який надає пшеничному тісту властивості щільності і еластичності. Значна частина білків житнього борошна в тісті необмежено набрякає, пептизується і переходить у стан в'язкого колоїдного розчину. Тому для житнього тіста характерна висока в'язкість, пластичність і невелика здатність до розтягування, низька щільність. Крім того, активність амілази приводить до накопичення в м'якушці хліба декстринів, придає йому підвищену липкість і за-минаємість. Така м'якушка за станом нагадує м'якушку невипече-ного хліба або хліба із борошна, змеленого із пророслого зерна.

Покращенню структурно-механічних властивостей житнього тіста сприяє підвищення кислотності, в першу чергу за рахунок накопичення в ньому молочної кислоти. Більш висока кислотність житнього тіста необхідна не тільки для досягнення достатньої пептизації його білків, а також для призупинення дії присутньої в житньому борошні а-амілази. В зв'язку з цим кислотність приготовленого вибродженого тіста із житнього борошна повинна бути доведена наприклад до 12 град. Для досягнення такої кислотності житнього тіста необхідна специфічна бродильна мікрофлора. В пшеничному тісті із сортового борошна головним видом бродильної мікрофлори є дріжджі, на ряду з якими певну роль грають і кислотоутворюючі бактерії, а основним видом бродіння є спиртове.

При приготуванні житнього тіста необхідне достатньо швидке і значне накопичення кислотності. Тому житній хліб готують на заквасках. При цьому в житніх заквасках і тісті повинні бути створені умови, при яких кількість кислотоутворюючих бактерій набагато (60-80 разів) перевищувала б кількість дріжджових клітин. Відповідно молочнокисле бродіння в житньому тісті переважає спиртове.

Приготування хліба з житнього та житньо-пшеничного борошна багатостадійне (2, 3 і більше стадій). Тісто готують на заквасках, куди входять молочнокислі бактерії і дріжджі. Закваски можуть бути густі: головки - вологість 48-50 %, кваси - вологість 60 % і рідкі закваски - вологість 65-70 %.

Закваски одержують попередньо, рідкі - на хлібозаводі, зовнішній вигляд закваски схожий з опарою. Це рідке тісто, до складу якого входять: борошно, вода і частина збродженого тіста. У виробничому циклі закваски постійно відновляють. Загальний час бродіння житнього тіста 10-12 год., використовується багато спеціального устаткування. В умовах малих виробництв не можна виготовити житній хліб.

Тривалість випікання виробів з житнього борошна більша порівняно з пшеничними.

Пакування. Велике значення у збереженні споживних властивостей хлібобулочних виробів має їх упаковка.

У багатьох країнах світу майже весь хліб і булочні вироби, які надходить у продаж, запаковані у пакети з полімерних матеріалів. В Європейському Союзі упаковують всі хлібобулочні вироби. В Англії не упакований хліб великі промислові підприємства зовсім не випускають.

Великою популярністю в Європі користується упакований нарізний хліб. Вчені весь час працюють над вдосконаленням процесу пакування. В Швеції та Фінляндії застосовують спіральну замкнуту транспортуючу систему для охолодження і упаковки хліба. Охолодження проводиться в атмосфері стерильного повітря, всі спори мікроорганізмів зруйновані. Зразу після охолодження хліб упаковують. Система використовується для виготовлення нарізного упакованого хліба, В результаті продукція не пліснявіє. Значною перевагою цього способу є те, що не застосовуються консерванти. Такий хліб користується більшим попитом споживачів. В США впроваджений безперервний процес виробництва упакованої хлібної продукції. Тісто розмішують на спеціальних підложках, при виході з печі вироби розрізають разом з підложками потоком стиснутого пару на шматочки, наступним етапом процесу є охолодження і пакування.

Кількість упакованої продукції, що випускається в Україні весь час зростає. Для упаковування хлібобулочних виробів використовують лотки, ящики, кошики, тару-обладнання контейнерного типу. Лотки застосовують переважно дерев'яні. Однак вони мають низку недоліків: швидко забруднюються, погано підлягають санітарному опрацюванню, не витримують тривалих перевезень. Термін експлуатації дерев'яних лотків - 250-300 оборотів (4-12 місяців). Протягом останніх років почали використовувати пластмасові лотки термін експлуатації яких у 4-5 разів довший, ніж дерев'яних, вони легко підлягають санітарному опрацюванню. Перспективними є дротяні лотки з нержавіючої сталі, де вміщується 10 шт. нарізних батонів масою 0,5 кг або 8 шт. хліба масою 0,85 кг.

Сучасний асортимент пакувальних матеріалів для хлібобулочних виробів досить широкий. Найбільш поширеними серед них є плівки з поліетилену, полівінілу, поліпропілену та ін. Зараз в Україні для упаковування хлібобулочних виробів використовують пакети з поліетиленової або поліпропіленової плівок, термозсідальну плівку на основі поліетилену або полівінілхлориду, стреч-плівку.

При виробництві упакованого хліба та булочних виробів необхідно враховувати, що під час охолодження гарячих виробів виділяється волога, яку необхідно видалити (від 2 до 4 %). В непроникних герметичних пакетах створюється перезволожене середовище, яке сприяє злипанню м'якушки, виникненню картопляної хвороби, розвитку плісняви. Цей процес супроводжується як погіршенням смаку, так і товарного вигляду. Тому плівки не з усіх полімерних матеріалів можуть використовуватись для упакування гарячого хліба. Переважна більшість українських підприємств упаковують хлібобулочні вироби тільки після охолодження.

На сучасних підприємствах за кордоном для упаковування гарячих виробів використовують перфоровані поліетиленові плівки. Шляхом регулювання розмірів вічок можна регулювати проникність водяної пари в пакетах із хлібобулочними виробами різної маси і свіжості. Зазвичай вічка мають приблизно 0,5 мм у діаметрі.

Термозсідальні плівки і стреч-плівки з полівінілхлориду дуже тонкі і непридатні для пакування продукції на високошвидкісних упаковувальних автоматах, що теж створює проблеми при упаковуванні хлібобулочних виробів у плівкові матеріали. Із 1996 р. в Україні почали використовувати перфоровану поліпропіленову плівку, яка призначена спеціально для пакування гарячого хліба. Важливою перевагою цієї плівки є можливість вибору проникності для водяної пари. Без таких умов неможливо зберегти високі споживні властивості хлібобулочних виробів і, насамперед, свіжості недоліком цієї плівки є те, що вона розрахована на ручне укладання хліба і заварювання пакетів на ручному малоефективному обладнанні. Нині дрібні хлібопекарські підприємства, конкуруючи з великими, налагоджують випуск хлібобулочних виробів в упакованому вигляді. За таких умов великі хлібопекарські підприємства змушені запускати механізовані новітні лінії з пакування хліба і хлібобулочних виробів у плівки із полімерних матеріалів.

Сьогодні в багатьох країнах Європи для упаковування гарячих хлібобулочних виробів використовують плівку під назвою "ВІРОК". Це перфорована мікровічками плівка. Залежно від виду виробів і їх маси розміри мікровічок роблять різними. Плівка міцна і добре зварюється при температурі 120-130°С. Зовнішній вигляд продукції, яка упакована в таку плівку, дуже привабливий. Плівка "ВІРОК" може мати в майбутньому широке застосування і в Україні. Тривалість зберігання хлібобулочних виробів у такій плівці - до трьох діб.

Для пакування хлібобулочних виробів підібрані спеціальні пакувальні матеріали з врахуванням термінів зберігання продукції. Для виробів з терміном зберігання 3-5 діб - це полімерні плівкові матеріали товщиною 0,01-0,015 мм на основі різних композицій поліетилену або поліпропілену. Для виробів з терміном зберігання 7-12 діб - плівкові матеріали товщиною 0,015-0,03 мм на основі композицій поліетилену. Для виробів з терміном зберігання від 23 місяців до 1 року використовуються спеціальні види поліпропіленових плівок або комбіновані багатошарові матеріали.

Російськими вченими проведені наукові роботи, які засвідчили, що при упаковуванні хлібобулочних виробів у поліпропіленову і полівінілову термозсідальну плівки, необхідно дотримуватись оптимальної температури м'якушки. Для хліба "Столичного" в поліпропіленовій плівці у центрі м'якушки вона повинна становити 30°С, а для полівінілової термозсідальної - 90°С.

Широко використовується для хліба та хлібобулочних виробів тара-обладнання. Ці вироби є найбільш зручною групою товарів для доставки та продажу з використанням тари-обладнання. Вона призначена для укладання, транспортування, тимчасового зберігання та продажу з неї товарів методом самообслуговування. Тобто, тара-обладнання є одночасно транспортним, тарним і торговельним обладнанням. Використовується як лоткове, так і безлоткове обладнання. В Україні широко застосовується тара-обладнання типів К-2, К-2А, К-30А, М.06.8.

Дефекти. Дефекти хлібобулочних виробів можуть бути явними і прихованими. Явні - це дефекти, для виявляння яких в нормативній документації передбачені правила, методи і засоби контролю. їх виявляють за зовнішнім оглядом, фізико-хімічними аналізами. Приховані дефекти виявляються лише після надходження хлібобулочних виробів до споживача. До них можна віднести ущільнення м'якушки, непромішування, сторонні домішки. Уникнути і усунути вади хлібобулочних виробів практично неможливо. Одиницю хлібобулочного виробу з вадами або сукупність таких одиниць вважають браком. Для хлібобулочних виробів поняття "брак" не збігається з поняттям "забракована продукція". Забракування хлібобулочних виробів здійснюється за результатами вибіркового контролю. В партії крім неякісних виробів можуть бути також і доброякісні. У такому разі брак виділяють із забракованої продукції при перевірці її методом суцільного контролю. Партія хлібобулочних виробів, яка складається з доброякісних одиниць, може бути забракована також у разі незадовільного значення показника однорідності.

Більшість дефектів виникають через низьку якість сировини, порушення технології виготовлення, режимів транспортування та зберігання, погану матеріально-технічну базу (табл. 1.3).

Таблиця 1.3

ДЕФЕКТИ ХЛІБОБУЛОЧНИХ ВИРОБІВ

Продовження табл. 1.3

Закінчення табл. 1.3