Формування якості товарів - Назаренко В.О. - 2.2. ФОРМУВАННЯ ЯКОСТІ ФЕРМЕНТОВАНИХ ФРУКТІВ І ОВОЧІВ

Квашення, соління, мочення - це способи консервування, в основу яких покладено ферментативні процеси, тому готові продукти називають ферментованими.

Соління, квашення і мочення - це різновиди одного й того ж способу консервування. Квашені овочі відрізняються більшим вмістом молочної кислоти (до 1,8 %) і меншою кількістю солі (до 2 %), вони мають кислувато-солонуватий смак. Солоні овочі, порівняно з квашеними, містять менше молочної кислоти (до 1,4 %), більше солі (до 4,5 %) і мають солонуватий смак. Солять огірки, томати, перець, кабачки, кавуни, а також інші види овочів: баклажани, моркву (цілу, нарізану), буряки столові (без прянощів, з прянощами), цибулю (обчищену і необчищену), часник (обчищений, необчищений, в молочній стадії стиглості), зеленні овочі (листя кропу, селери, петрушки), горох і квасолю стручкові, виноградне листя, капусту кольрабі і цвітну, овочеве асорті.

Мочіння ґрунтується на мікробіологічних процесах, які сприяють нагромадженню у продукті консервантів - молочної кислоти й спирту. Мочінням цей метод називається тому, що яблука та ягоди нерідко заливають чистою водою з розрахунку на утворення консерванту за рахунок цукру сировини. Мочені фрукти, наприклад яблука, містять найменше солі (%): 0,3-0,9, порівняно небагато молочної кислоти - 0,5-1,4, більше - цукру-2 і до 1,8 спирту, який, з'єднуючись з кислотами, утворює складні ефіри. Цукор, спирт і ефіри надають моченим яблукам та іншим моченим фруктам приємного кисло-солодкого, злегка різкуватого, смаку і приємного аромату. Для мочення використовують також груші, сливи, маслини, терен, брусницю, журавлину, виноград.

На якість готової ферментованої продукції впливають: склад спонтанної мікрофлори, сировина, вода, сіль, тара, концентрація і твердість розсолу і води, температура ферментації, особливості природних сортів овочів і фруктів.

Мікрофлора. У процесі життєдіяльності бактерії, що знаходяться в повітрі, на поверхні фруктів, овочів, у розсолі (дикі культури) або введені при консервуванні у вигляді спеціально вирощених чистих культур молочнокислих бактерій, виробляють ферменти, під дією яких змінюються майже всі речовини свіжих овочів і фруктів. У процесі ферментації діють різні ферменти, що залежить від умов ферментації, специфічності і активності окремих ферментів. При створенні відповідних умов (температура, анаеробність) переважає діяльність анаеробних дегідрогеназ. Під час ферментації діє фермент сахараза, що розкладає сахарозу на глюкозу і фруктозу, які зброджуються під дією різних ферментів. За характером дії розрізняють гетероферментативні молочнокислі бактерії, які зброджують вуглеводи з утворенням молочної, оцтової кислот, етилового спирту і вуглекислого газу і гомоферментативні, що зброджують цукри до молочної кислоти за іншою схемою. Молочна кислота, яка накопичується у ферментованих продуктах у кількості від 0,6 до 1,8 %, пригнічує розвиток і дію гнильних, оцтовокислих, маслянокислих, колібактерій.

Розвиток мікробіологічних процесів і перевага одного над іншим залежать від того, наскільки забруднена сировина різними видами мікроорганізмів; від температури бродіння і зберігання продукції, концентрації солі, кислот і цукрів, доступу повітря. Мікрофлора сировини до миття містить, крім молочнокислих бактерій, дріжджі, гриби, бацили. Миття сировини у 2 рази зменшує кількість цієї мікрофлори.

Молочнокисле бродіння викликають молочнокислі бактерії різних видів, але всі вони розвиваються без доступу кисню повітря, тобто є анаеробними. Отже, ізолюючи продукцію від доступу повітря, можна уникнути небажаних процесів, які розвиваються у присутності кисню. Крім молочної кислоти, можливе утворення незначної кількості піровиноградної, лимонної кислот й інших речовин, які не погіршують якості продукції, а утворюють своєрідний приємний смак і аромат.

Спиртове бродіння розвивається при мочінні плодів та ягід за рахунок цукрів у результаті діяльності винних дріжджів з утворенням винного спирту (у яблуках його може нагромаджуватися 18 %) і діоксиду вуглецю. Крім винного, утворюються й інші спирти. При взаємодії кислот і спиртів утворюються складні ефіри, які надають аромату моченим плодам і ягодам. Діоксид вуглецю частково залишається у плодах і надає їм освіжаючої приємної гостроти. Спиртове бродіння відбувається без доступу повітря.

Небажаних процесів маслянокислого бродіння можна позбутися старанним миттям сировини і підтриманням температури не вище

22°С; від пліснявіння й оцтовокислого бродіння - ізоляцією продуктів від доступу повітря; від гнильного бродіння - утворенням кислого середовища. Виконання цих умов сприяє розвитку тільки молочнокислого і спиртового бродіння і одержанню продукції високої якості.