Формування якості товарів - Назаренко В.О. - Розділ 2. ФОРМУВАННЯ ЯКОСТІ ПРОДУКТІВ ПЕРЕРОБКИ ОВОЧІВ ТА ФРУКТІВ

Основною метою переробки фруктів та овочів є вироблення харчових продуктів з тривалим збереженням їх харчових і смакових властивостей. На формування їх якості впливають такі чинники: вид і якість сировини, її цільове призначення, спосіб консервування, технологія виготовлення, особливості пакування. Якість готової продукції значною мірою залежить від якості овочів та фруктів, їх технологічних властивостей, особливостей хімічного складу не тільки виду сировини, а їх ботанічного сорту. Важливі властивості як основної так і додаткової сировини та добавок. В сучасному консервному виробництві використовують спеціальні поліпшувачі, консерванти, які мають суттєвий вплив на якість готової продукції та безпечність її споживання. Вивчення чинників, які формують якість товарів є основою знань необхідних при ознайомленні з асортиментом, оцінюванні споживних властивостей продукції, контролі її якості в процесі товаропросування.

Способи консервування. Основною причиною псування харчових продуктів є наявність мікроорганізмів і ферментів, отже, способи консервування повинні ґрунтуватися на принципах сповільнення або припинення життєдіяльності мікроорганізмів та інактивування ферментів. Для консервування застосовують тільки такі способи, які не призводять до появи в продукті шкідливих для здоров'я людини речовин. В теперішній час використовують різноманітні способи консервування, які забезпечують отримання готової продукції різних споживних властивостей і призначення. Класифікація способів консервування представлена на рис. 2.1.

Різноманітність способів консервування ґрунтується на принципах, що усувають причини псування харчових продуктів:

а) підтримання життєвих процесів, що відбуваються в продуктах і перешкоджають розвитку мікроорганізмів (принцип біозу), наприклад, зберігання свіжих плодів та овочів тощо;

б) стримування життєдіяльності мікроорганізмів дією фізичних або хімічних факторів (принцип анабіозу), завдяки яким у сировині пригнічуються життєві процеси. На принципі анабіозу ґрунтується зберігання харчових продуктів при низьких температурах або в атмосфері вуглекислого газу, консервування підвищеною концентрацією розчинених у продукті речовин, а також додаванням хімічних консервантів, які затримують розвиток мікроорганізмів (наприклад оцтової кислоти під час маринування);

в) припинення життєдіяльності мікроорганізмів, яке супроводжується припиненням життєвих процесів у сировині (принцип анабіозу), - консервування нагріванням, дією електричного струму, іонізуючих випромінювань, ультразвуку, додаванням хімічних речовин, що знищують мікроорганізми, а також механічним виведенням мікроорганізмів з продукту (стерилізуюче фільтрування). Вибираючи способи консервування, необхідно враховувати їх вплив на якість продукту, економічну доцільність та можливість реалізації в певних умовах.

Залежно від способів реалізації цих принципів методи консервування в та овочів поділяють на фізичні, хімічні, мікробіологічні та комбіновані.

До фізичних методів належать: теплове оброблення, іонізуюче випромінювання, охолодження та заморожування, сушіння.

Хімічні способи. Сорбінова кислота використовується в концентраціях 0,05-0,1 % для консервування плодових соків, пюре, джему та варення. Цукор і сіль підвищують осмотичний тиск, уповільнюють життєдіяльність мікроорганізмів. Під час виготовлення джемів, повидла, варення та інших продуктів на 1 кг плодів і ягід додають в середньому 1 кг цукру. Під час варіння цих продуктів частину вологи випаровують, щоб концентрація цукру досягла 60-65 %, за якої мікроби не розмножуються. Внаслідок низької концентрації розчинених речовин всередині клітини мікроби зневоднюються, тобто вода з клітини дифундує до цукрового сиропу. Нині широко застосовують антибіотики - хімічні речовини, що утворюються мікроорганізмами і мають здатність стримувати ріст і вбивати бактерії та інші мікроби. Вони характеризуються вибірковою дією. Добрим консервантом для плодів та овочів є білий кристалічний порошок - низин, який зустрічається у розчиненому вигляді в молочних продуктах та квашених овочах. Низин пом'якшує режим консервування, він нешкідливий і використовується у поєднанні з термообробленням.

Мікробіологічні методи консервування ґрунтуються на утворенні в продуктах речовин, яким притаманна консервувальна здатність. Для цього найчастіше використовують молочнокислі бактерії, які під час зброджування цукру виділяють в навколишнє середовище молочну кислоту (СН₃СНОНСООН), яка в свою чергу стримує розвиток інших мікробів. Консервувальну дію може викликати і етиловий спирт, що виділяється під час зброджування дріжджами цукру.

Рис. 2.1. Класифікація методів консервування

Молочнокисле та спиртове бродіння відбувається у процесі квашення овочів та замочування плодів. При цьому може накопичуватись до 0,5-0,7 % етилового спирту, що не перешкоджає розвитку молочнокислих бактерій, але помітно поліпшує смак готової продукції.

При низьких температурах (2-4°С) знищуються молочнокислі бактерії, пліснява та інші мікроорганізми, але при цій температурі також малоактивні дріжджі. Для підвищення їх активності температуру навколишнього середовища під час заквашування та вимочування підтримують на рівні 18-25°С. Після накопичення достатньої концентрації кислоти заквашені та мочені овочі і фрукти зберігають при більш низьких температурах. Молочна кислота концентрацією 0,5 % гальмує діяльність багатьох шкідливих мікроорганізмів, але не затримує розвиток дріжджів та плісняви, концентрацією 1-2 % припиняє дію молочнокислих бактерій навіть за наявності у середовищі ще незбродженого цукру.

Комбіновані методи консервування поєднують у різних варіантах: фізичні, хімічні та мікробіологічні способи консервування (коптіння та в'ялення, квашення, вимочування та сушіння із застосуванням солі чи цукру тощо).

Тепловим способом консервують плоди, овочі та м'ясо в герметично закупореній тарі. Підвищенням температури спочатку затримується життєдіяльність мікроорганізмів, а нагріванням до 6070°С вони знищуються. Останнє залежить від температури та тривалості теплової дії. При цій температурі зберігають життєдіяльність тільки спороносні мікроорганізми, для повного знищення яких необхідне нагрівання до 110-130°С і вище залежно від виду мікроорганізмів.

Стерилізацію, як правило, здійснюють після герметичного закривання (закатування) тари з продуктами, але її можна здійснювати і до розфасування. Періодична стерилізація в автоклавах більш надійна, але потребує громіздкого апаратурного оформлення. Безперервні стерилізатори складні за конструкцією і придатні тільки для одного виду тари.

Використовують і безперервне асептичне консервування пастоподібних продуктів на потоці з наступним герметичним пакуванням тари. Асептичне консервування здійснюють у спеціальних теплообмінниках - стерилізаторах. Під час асептичного консервування продукт нагрівають при температурі 115-130°С, швидко (протягом 40-80°С) охолоджують до 25-30°С і негайно розфасовують у герметичну тару.

Отже, під час виробництва овочевих та фруктових консервів застосовують всі типи технологічних процесів: механічні (перемішування, дозування, змішування сипких продуктів, сортування, нарізування та ін.), гідродинамічні (фільтрування, осідання, переміщення рідини, пастоподібних та інших продуктів), теплові зі змі-ненням (випарювання, конденсація) та без змінення (нагрівання, охолодження) агрегатного стану, масообміну (сушіння, екстракція), хімічні (сульфітація, нейтралізація та ін.), біохімічні (молочнокисле, спиртове та інші види бродіння) та ін.