Формування якості товарів - Назаренко В.О. - Дефекти

Назва дефекту

Причини виникнення

Мікробіологічний бомбаж

Виникає в результаті розвитку термостійких мікроорганізмів. Утворюються гази, що викликають здуття банки, порушення герметичності і токсини. Наслідком виникнення бомбажа є порушення режиму стерилізації, використання сировини сильно обсе-міненої мікроорганізмами, порушення герметичності банок. Псування викликається бактеріями Clostridium botulinum (характерно утворення великої кількості газів, можливе порушення герметичності, змінюється зовнішній вигляд продукту, з'являтися каламуть. Токсини, які утворюються, руйнуються лише при кип'ятінні понад 10 хвилин), термофільними бактеріями Cl.

soroqenes, Cl. Jrasterianum (теж виділяється багато газу, але токсини не утворюються. Консерви набувають запаху прогірклої олії). Останні кислотостійкі і можуть викликати псування томатного соку і консервованих томатів. Попередження псування - дотримання санітарно-гігієнічного режиму при виробництві, а також підкислення консервів лимонною кислотою.

Назва дефекту

Причини виникнення

Хімічний бомбаж

спостерігається у банках з зовнішньою чи внутрішньою корозією. Відсутність у цих місцях захисних покриттів, контакт металу банок з продуктом призводять до взаємодії кислот і металів, виділення водню, накопичуються важкі метали (олова і заліза в банках з білої жерсті, хрому і заліза - з хромованої жерсті, алюмінію - із сплавів алюмінію).

Фізичний бомбаж

викликається розширенням продукту при заморожуванні, переповненні тари. На відміну від консервів з мікробіологічним і хімічним бомбажем, які належать до критичних дефектів і не дозволяються для реалізації, консерви з фізичним бомбажем реалізуються із дозволу органів охорони здоров'я після відповідної перевірки.

Хлопавка

консерви з постійним легким здуттям денця (або кришки), які отримують нормальний стан при натисненні, за рахунок чого здувається протилежний кінець (кришка) і лунає характерний звук клацання. Банки з вібруючими кінцями абувають здуття на протилежному кінці лише при натискуванні на них. Після зняття тиску здуття зникає. Якщо не порушена герметичність консерви придатні в їжу. Банки із вібруючими кінцями відносяться до фізичного бомбажу консервів.

Мікробіологічне псування

Може виявлятися у вигляді пліснявіння, згіркнення, ослизнення продукту, випадання осаду, коагуляції вмісту та інших змін продукту.

"Пласке скисання"

Викликають термостійкі бактерії, які обумовлюють мікробіологічне псування (бродіння) продукту без газоутворення і здуття банок. Дефект можна виявити лише після розкриття банок. При цьому спостерігається помутніння продукту, з'являється неприємний кислий запах і смак, розм'якшується консистенція. Причинами псування є повільне охолодження після стерилізації, укладання у щільні штабелі неохолоджені консерви, підвищена температура транспортування і зберігання.

"Пташки"

Невеликі пухлини на кінці банки біля фальців з характерним зломом металу. Дефект виникає в разі недотримання режиму охолодження консервів. Консерви придатні в їжу, якщо не порушена герметичність банок.

Увігнуті кришки

Дефект утворюється у скляних банках під час стерилізації при збільшенні протитиску в автоклавах. Консерви придатні в їжу, якщо не порушена герметичність банок

Пом'ятість, деформація корпусу металевих банок

Виникає внаслідок недбалого проводження з консервами під час виготовлення, затарювання, транспортування, підготовки до продажу, коли їм наносяться механічні пошкодження. Найчастіше пошкоджуються банки великої місткості. Підтікання банок викликає забруднення корпусу їх вмістом внаслідок розгерметизації. Такі консерви непридатні в їжу. Сусідні забруднені, але герметичні банки після промивання і підсування можна зберігати і використовувати в їжу.

Назва дефекту

Причини виникнення

Іржаві банки

Є наслідком пошкодження покриття металу банок. У місцях пошкодження метал банки швидко зазнає корозії у разі зберігання консервів при високій відносній вологості повітря. Розрізняють три ступеня іржавості банок. Банки, з яких іржа легко видаляється протиранням ганчіркою, можна реалізувати або недовго зберігати. Банки, що мають після протирання порушений шар лаку, полуди і чорні плями, негайно реалізують. Консерви, що мають раковини металу банок, в їжу не використовують.

Тріснуті скляні банки

Є результатом механічних ударів або заморожування вмісту банок. Такі консерви непридатні в їжу. Як виняток, можна використовувати соки, сиропи, екстракти після їх фільтрування.

Потемніння

верхнього

шару

консервів

Виникає при окисненні хімічних сполук вмісту банок киснем, що є в повітрі банок над продуктом. Зміна кольору шару у 2-3 см завтовшки більш виразна у консервах, що мають світле забарвлення (ікра з кабачків, деякі види обідніх консервів та ін.). Консерви можна використовувати в їжу, верхній шар бажано видалити

Потемніння вмісту банки в центральній частині

Спостерігається у разі дуже повільного охолодження як наслідок затримання проникнення тепла через в'язку масу продукту. Цей дефект виникає в пастах, повидлі, які розливають після асептичної стерилізації в бочки або в банки великої місткості. Частину продукту видаляють, а решту використовують в їжу.

Потемніння усього вмісту банок

Виникає внаслідок тривалої стерилізації консервів зі світлим забарвленням вмісту. При високій температурі (вищій від зазначеної у формулі стерилізації) в продукті утворюються мела-ноїдини. Потемніння вмісту консервів може також виникати в разі зберігання консервів при температурі, вищій від 30°С. Такі консерви можна використовувати в їжу

Чорні плями на поверхні вмісту консервів

Зумовлені утворенням частинок сірчистого олова або сірчистого заліза внаслідок взаємодії сірчистих сполук з металом внутрішньої поверхні банок, погано захищених ізоляційним матеріалом. Дефект спостерігається найчастіше в зеленому горошку, обідніх та інших консервах. Такі консерви можна використовувати в їжу.

Чорні маленькі частинки в заливах

Сірчисте залізо (олово), що відкладається на поверхні банок, згодом відривається, і у вигляді невеликих частинок потрапляє у заливу. Погіршується зовнішній вигляд заливи, консерви придатні в їжу.

Потемніння внутрішньої поверхні металевих банок

Є наслідком утворення в консервах, що містять значну кількість білкових речовин (зелений горошок, квасоля стручкова та ін..), сполук сірководню і меркаптанів продукту з металами на внутрішній поверхні банки, які мають синювато-коричневий колір. Цей дефект може бути у вигляді окремих плям або покриття усієї поверхні у вигляді нерозчинної плівки. Консерви придатні в їжу.