Формування якості товарів - Назаренко В.О. - 1.4. ФОРМУВАННЯ ЯКОСТІ МАКАРОННИХ ВИРОБІВ

Сировина

До сировини для виробництва макаронних виробів відноситься борошно, вода, збагачувальні добавки. У виробництві макаронних виробів до борошна ставлять специфічні вимоги: крупинчата структура, високий вміст клейковини, відсутність здатності до потемніння. Основну масу макаронних виробів готують з борошна і води, а частину продукції - з добавками.

Макаронне борошно одержують із твердої пшениці (семоліну) або склоподібної м'якої (фарину). Допускаються добавки м'якої пшениці до твердої в кількості 15 %. В теперішній час у виробництві макаронних виробів використовують також хлібопекарське борошно. Якість макаронних виробів при цьому знижується. Але сировини з твердої і склоподібної м'якої пшениць в Україні недостатньо.

Загальна кількість білків у макаронному борошні така сама, як і у хлібопекарському, однак воно відрізняється за кількістю і якістю клейковини. Ці показники значною мірою впливають на фізичні властивості тіста і сирих макаронних виробів (пружність, пластичність, міцність), харчову цінність та якість готового продукту. Макаронні вироби мають найкращу якість після варіння при вмісті сирої клейковини у борошні від 25 % до 40 %. Згідно з вимогами стандарту, кількість сирої клейковини в борошні вищого ґатунку для макаронних виробів повинна становити не менше 25 %. При такому вмісті клейковини макаронні вироби мають найбільшу міцність. Зі збільшенням кількості цієї речовини в тісті міцність сухих виробів не зростає. При цьому збільшується пластичність тіста і сирих макаронних виробів. При вмісті у борошні сирої клейковини нижче від 25 % із зменшенням пластичності тіста зменшується також його міцність. Липка сира клейковина, яка дуже розтягується, підвищує пластичність тіста і зменшує його пружність і міцність. Зі збільшенням розтяжності сирої клейковини у борошні при варінні зростає перехід сухих речовин із макаронних виробів у воду. Зі зменшенням кількості клейковини у борошні зменшується міцність макаронних виробів у процесі варіння. При цьому збільшуються об'єм увібраної макаронами води, кількість сухих речовин, які переходять у воду, і підвищується здатність макаронних виробів до злипання.

Для виробництва макаронних виробів використовують спеціальне борошно двох сортів: вищого сорту (крупка) і І сорту (напів-крупка), отримане помелом зерна твердої пшениці або м'якої склоподібної. Макаронне борошно істотно відрізняється від хлібопекарського. У ході помелу зерна забезпечують одержання крупки, яка схожа на манну крупу, але дрібніша разів у чотири. Спеціальний помел крупчастої структури забезпечує знижену водовбираючу здатність борошна. Борошно, яке використовують для приготування макаронних виробів, повинно мати частинки певного розміру. Зі зменшенням розміру частинок збільшується міцність тіста і зменшується його пластичність. Цим пояснюється, що тісто з хлібопекарського борошна більш міцне, ніж із напівкрупки, а з напівкрупки - більш міцне, ніж з крупки. Макаронне тісто має оптимальне співвідношення міцності і пластичності при розмірі частинок борошна від 250 до 350 мкм.

Макаронне борошно відрізняється високим вмістом клейковини хорошої якості (у борошні з твердої пшениці не менше 30-32 %, у борошні з м'якої - не менше 28-30 %); жовтого кольору і не темніє в процесі переробки. Такі вимоги дозволяють отримувати бурштиново-жовті вироби з крупки і ясно-кремового відтінку з напівкрупки, з гладкою поверхнею, склоподібні в зламі. Високий вміст клейковини впливає на пластичні властивості тіста, а також визначає високу поживну цінність готового продукту.

Залежно від борошна, яке використовується, згідно з діючою нормативно-технічною документацією виготовляються макаронні вироби трьох груп: з борошна з твердої пшениці (дурум) і борошна вищого сорту підвищеної дисперсності з твердої пшениці (відповідно спеціальним технічним умовам) - група А; з борошна з м'якої склоподібної пшениці - група Б; з хлібопекарського пшеничного борошна і макаронного борошна вищого сорту з м'якої пшениці (крупки) відповідно спеціальним технічним умовам - група В.

Вода повинна задовольняти вимогам, пред'явленим до харчової води.

Добавки, які використовують в макаронному виробництві, ділять на дві групи: збагачувальні, такі, що підвищують харчову цінність виробів, і смакові, такі, що впливають на смак і колір. До першої групи відносяться яєчні продукти (яйце, яєчний порошок, меланж), молочні (сухе цілісне молоко, сухе знежирене молоко, сир). У числі збагачувальних добавок використовують білкові ізоляти, харчові волокна, біологічно активні речовини (вітаміни В1,

В2 і РР, мінеральні речовини). До другої групи відносять овочеві і фруктові пасти, пюре і порошки, а також смакові та ароматичні речовини, що поліпшують властивості тіста.

Для макаронних виробів можуть використовуватись столові яйця I категорії з масою одного яйця не менше 48 г і II категорії з масою не менше 43 г. Підготовка яєць до виробництва на фабриках - операція складна, тому в якості яєчних добавок найчастіше використовують яєчний порошок або меланж (заморожена суміш білка і жовтка).