Формування якості товарів - Назаренко В.О. - Сировина

Тільки здатні до ферментації сорти фруктів і овочів можуть забезпечити високу якість продукції. Рекомендують для переробки різні сорти капусти, що містять не менше як 4,0 % цукрів і мають високі технологічні властивості: Амагер 611 (4,2 %), Харківська зимова (5,1 %), Брауншвейзька (5,4 %), Білосніжка (6,5 %), Білоруська 455 (6,5 %). Широко використовують для квашення сорти Слава, Сабурівка, Московська пізня, Копенгаген, Подарунок, Надія, Колобок. Кращими для квашення вважаються пізні сорти. Зріз у якісної капусти повинен бути білим, без бороздок від черв'яків і непідмороженим, хрусткої консистенції зі свіжим приємним запахом та солодким смаком.

Сорти огірків для соління повинні містити не менш як 2,0 % цукрів і мати високі технологічні властивості. Найкращі для соління сорти: Ніжинський 12, Молдовський 12, Харківсякий, Должик, Щедрий та ін. Огірки сортів Конкурент, Кущовий, Космос, Успіх 221, Сигнал 235 придатні для ферментації та зберігання протягом 4 міс.

З томатів для соління рекомендують сорти: Донський, Гумберт, Ністру, Ракета, Глорія, Призер, Лія. Для соління придатні сорти: перцю солодкого - Ювілейний 307, Ротунда, Новогогошари, Консервний круглий, Восток.

Баклажани солять пізніх сортів, зі щільною консистенцією та фіолетовим забарвленням, посортовані за ступенем стиглості та за розмірами, використовують сорти баклажанів - Делікатес, Консервний, Сімферопольський 105, Кримський 7/14, Універсал 6, Ювілейний; кабачків - Консервний, Одеський, Грибівський; моркви - Нантська, Харківська, Вітамінна 6, Артек, Шантене 246, Шантене Сквирська; буряків - Єгипетський, Грибовський плескатий, Бордо, Незрівнянний.

Для виготовлення мочених яблук підібрають яблука кисло-солодкі, без яскравого забарвлення, повністю дозрілі, без пошкоджень, зі щільною м'якоттю. Кращими вважаються такі сорти яблук: Антонівка звичайна, Пепінка литовська, Аніс та Пепін шафранний. Рекомендують також сорти: Тіролька, Сари синап, Вагнера призове та ін.

Вода. Водопровідна вода може містити значну кількість мікрофлори. Тому бажано використовувати воду, що має вміст мікроорганізмів нижчий від максимального допустимого рівня. Хлорована вода стримує розвиток молочнокислих бактерій, тому бажано воду брати із свердловини. Озонована вода дуже швидко знешкоджує мікрофлору, в тому числі молочнокислі бактерії, і виділяє кисень, який сприяє розвитку плісені. Надлишкові іони металів у воді, особливо іони заліза, викликають потемніння м'якоті плодів.

Сіль. На формування якості готової продукції значний вплив має концентрація розсолу. Мала концентрація солі у розчині не сприяє виділенню соку, зумовлює розм'якшення тканин і кислуватий смак продукції. Висока концентрація солі спричиняє більш глибокий плазмоліз клітин, виділення соку і зморшкуватість. Втрати маси збільшуються із збільшенням концентрації солі в розчині. Дослідами встановлено оптимальні концентрації солі для кожного виду ферментованих фруктів і овочів, які зазначені у технологічних інструкціях. Для виготовлення ферментованої продукції, переважно для огірків і томатів з високими органолептичними показниками, щільною і хрусткою консистенцією, рекомендують використовувати розсіл, що має концентрацію кухонної солі 6-8 %. Додавання до розсолу хлористого кальцію (0,5 кг на 100 л) сприяє утворенню фракцій пектину, який поліпшує пружність, щільність тканин овочів, виключає утворення порожнин, при цьому збільшується вихід стандартної продукції і зменшуються втрати. Сіль може також містити значну кількість мікрофлори. Сіль із завищеною кількістю мікроорганізмів необхідно піддавати термічній обробці.

Прянощі. Для виготовлення ферментованих продуктів використовують різноманітні прянощі та їх композиції, а також листя (вишня, чорна смородина та ін.). Прянощі також містять у великих кількостях бактерії, дріжджі, гриби, а також інші мікроорганізми. Найбільшу кількість шкідливих грибів мають листки вишні, чорної смородини, сушеного кропу. Вони можуть бути причиною інфікування продукції у період ферментації. Тому прянощі та іншу допоміжну сировину необхідно добре промивати.

Для поліпшення смакових якостей засолених овочів використані прянощі обов'язково треба подрібнювати або робити з них екстракт.