Формування якості товарів - Назаренко В.О. - Сировина

Сировина для заморожування повинна мати відповідні розмір, зовнішній вигляд, забарвлення шкірочки, м'якоті, стиглість, структурно-механічні властивості, вміст сухих речовин, у тому числі цукрів і кислот. Тому для виготовлення кожного виду заморожених фруктів і овочів рекомендують помологічні, ампело-графічні, ботанічні сорти, які мають відповідні властивості, щоб мати продукцію високої якості.

Фрукти швидкозаморожені. Заморожують абрикоси, аґрус, аличу, брусницю, вишні, горобину, груші, журавлину, малину, обліпиху, персики, порічки, суниці, смородину, чорниці, яблука тощо. Заморожують також фруктові пюре і соки.

Черешня. Для заморожування найбільш придатні плоди сортів середніх і пізніх термінів дозрівання з средньощільною і щільною м'якоттю, з високим вмістом сухих речовин, цукру, кислоти, з світлим або інтенсивним забарвленням. Плоди черешні темних сортів: Дніпровка, Мелітопольська чорна, Французька чорна, Бігаро Ора-тівського та ін. Плоди світлозабарвлених сортів: Францис, Дрогана жовта, Райдужна та ін.

Вишня. Заморожують здорові, зібрані разом з плодоніжками вишні, зрілі, без перестиглих плодів, які мають оптимальний діаметр (більше 16 мм). Для заморожування найбільш придатні сорти, плоди яких мають інтенсивно темне забарвлення соку і щільну м'якоть. Особливо добре в замороженому вигляді зберігаються плоди сорту Жуковська. Придатні для заморожування розсипом і плоди сорту Володимирська. Дещо гірше розсипом зберігаються плоди сорту Гріот український, Гріот Подбєльський, Анадольска (в період зберігання і дефростації частково втрачається клітинний сік плодів).

Абрикоси. Для швидкого заморожування придатні абрикоси приблизно 85-90 % ступеня знімальної зрілості, діаметром 3545 мм. Більш зрілі плоди швидше подрібнюються і при очищенні виникають значні втрати сировини. Придатні для заморожування плоди сортів: Мелітопольський пізній, Краснощокий, Нікітський, Піонерський, Степовий, Шалах.

Сливи. Кращі для заморожування - плоди сортів групи угорок середніх і пізніх строків дозрівання з щільною м'якоттю, інтенсивно забарвленою шкіркою, високим вмістом сухих речовин, цукру, пектину, з невеликою кісточкою, яка легко відділяється. Гарний продукт отримують зі слив без кісточок, залитих 40-50 %-им цукровим сиропом. Плоди з кісточкою, яка не відокремлюється заморожують у цілому вигляді. Найбільш придатні для заморожування плоди Угорки італійської, Угорки Ажанської, Угорки домашньої, Кірк, Анни Шпет, Ренклоду фіолетового, Ренклод Альтана. Плоди світлозабарвлених сортів без цукру заморожувати не слід, тому що в процесі зберігання вони буріють.

Суниця. Садова суниця малопридатна для консервування нагріванням, тому що при стерилізації ягоди розм'якшуються і зменшуються в обсязі, тому краще її заморожувати. Ягоди суниці заморожують у цілому вигляді з цукровим піском, в цукровому сиропі або без цукру. Без цукру краще заморожувати ягоди з чашолистками (при дефростації такі ягоди менше втрачають клітинного соку). При заморожуванні добре зберігається смак і аромат ягід. Для заморожування придатні ягоди великі або середнього розміру з красивим інтенсивним забарвленням, щільною, смачною м'якоттю, які легко відділяються від чашолистків і з великим вмістом вітаміну С. Для заморожування рекомендується суниця наступних помологічних сортів: Аеліта, Ароматна, Посип Магомет, Київська рання, Комсомолка, Коралка, Коралова 100, Красуня Загір'я, Муто, Мелітопольська урожайна, Народна, Рясна, Пізня з Загір'я, Перемога, Рання Мосвіра, Ремонтантна Київська, Рубінова, Технічна, Черноб-рівка та ін. Кращими є сорти: Приазовська, Запорізька, Мелітопольська урожайна, Мелітопольська ароматна, Ідун, Сочинська красуня. З нових сортів кращими властивостями для холодильної обробки відзначається суниця Аромат літа.

Аґрус. Заморожують у цілому вигляді без обробки й надалі використовують у кондитерському виробництві. Для безпосереднього вживання заморожених плодів їх краще заморожувати в 50 %-му цукровому сиропі. Аґрус для заморожування використовується наступних сортів: Авенаріус, Англійський зелений, Бразильський, Варшавський, Каррі, Мисів-ський 37, Тріумфальний, Фінік, Хаутон та ін.

Виноград. Заморожують виноград у 20-40 %-му цукровому сиропі, а також без цукрового сиропу. Добре зберігається його якість при заморожуванні у сиропі у дрібній герметичній тарі (скляні або металеві банки ємністю до 1 л), упакованої під вакуумом. Світлоза-барвлені сорти винограду без цукрового сиропу не заморожують, так як в процесі зберігання ягоди буріють і смак їх погіршується. Темні сорти винограду можна заморожувати без цукру розсипом або гілочками в картонних коробках ємністю до 1 кг. Якість замороженого винограду залежить також від вмісту в ньому цукру і сухих речовин. Виноград з високим вмістом цукру і сухих речовин у замороженому стані має кращі смакові властивості, ніж виноград зі зниженим вмістом цукрів і сухих речовин. Виноград для заморожування рекомендується наступних сортів: Мускат Олександрійський, Мускат Гамбурзький, Німранг та ін

Малина. Збір малини в даний час, особливо для цілей холодильної промисловості, виконується головним чином вручну, щоб не пошкодити ягоди. Використовують малину, яка має ягоди малої або середньої величини, яскраво-червоні, округлої або конусоподібної форми. М'якоть повинна бути досить щільною, соковитою.

Для швидкого заморожування найбільш придатні такі сорти: Нодь-мароші, Маллінг Експлойт, Маллінг Промайз, Гігантська Кневетта, Ллойд Джордж, Ф. Хунгарія, Ф. 27, Ф. 228, Ф. 401 і Ф. 411. Нодь-мароші сорт пізнього дозрівання (з кінця червня до кінця липня). При заморожуванні дає високу якість ягід, вони не злипаються. Маллінг Експлойт - ранній англійський сорт (дозріває з середини червня до середини липня), добре переносить транспортування, при заморожуванні дає розсипчасті ягоди.

Персики. Персики заморожують половинками і часточками. З точки зору швидкого заморожування персики відносяться до незручних фруктів. На якість продукту значно впливають властивості сорту, ступінь дозрівання і технологія обробки. Сорти повинні відповідати наступним вимогам: рівномірна ступінь дозрівання, не тверда, але й не пухка м'якоть, колір плодової м'якоті рівномірний і несхильність до побуріння. М'якоть навколо кісточки не повинна бути забарвлена і не повинна розм'якшуватися в процесі обробки. Перевага віддається сортам з білою і золотисто-жовтою м'якоттю. До головних вимог слід також віднести легкість відділення м'якоті від кісточки і від шкірки. Кілька років проводилися дослідження з метою встановлення сортів персиків, придатних для швидкого заморожування. Виявилося, що у самих кращих сортів нелегко відокремлюються кісточка і шкірочка. Найбільш придатні плоди зі щільною яскраво забарвленою м'якоттю. Персики з кісточкою, що відділяється заморожують цілими без шкірки, яку видаляють зануренням плодів у киплячий 1 %-ий розчин лугу на 15-20 сек. На оцінку придатності сорту персика до заморожування вирішальний вплив має його схильність до зміни кольору. Це так зване ферментативне побуріння (або покоричневіння) викликають у фруктах поліфенольні і поліфенолоксидні ферменти (поліфенолоксидази). По-ліфенолоксидні ферменти каталізують молекулярне окислення поліфенолів, що проходить за участю кисню, виникають продукти полімеризації хінонів, які дають сполуки, що викликають побуріння. У різних сортів персиків вміст поліфенолів дуже коливається.

Груші. Для швидкого заморожування груші мають другорядне значення. Пояснюється це тим, що термін зберігання деяких сортів груш, як і яблук, в охолодженому стані досить великий - 2-7 міс. Проте, з сортів груш найбільш кращі з точки зору холодильної обробки і подальшого зберігання Зимовий декан, Лимонка, Бере Олександр, Серрес Олівер, Попівська груша, Зимовий дюшес, Бергамот Еспер, Вільямс (Вільмош), Гарбуз Бойка, Дюшес Дуель, Кіффер. Для швидкого заморожування необхідно використовувати зрілі плоди, оскільки тільки таким чином можна забезпечити характерний приємний смак продукту. Перезрілі груші часто набувають коричневого забарвлення, тому їх не можна піддавати заморожуванню. Згідно з експериментальними даними, після тривалого зберігання в охолодженому стані груші стають непридатними для швидкого заморожування. Сорти груш, призначені для швидкого заморожування, повинні відповідати таким вимогам: рівномірне забарвлення, соковита м'якоть, виражений характерний смак. Непридатні плоди з терпким смаком і зернистою м'якоттю. Груші не повинні ушкоджуватися в процесі заморожування і розморожування.

Яблука. Швидке заморожування яблук не має широкого поширення в Україні. Головна причина цього полягає в тому, що зимові сорти, як правило, можна зберігати в холодильниках до нового врожаю. Швидкому заморожуванню найчастіше піддаються яблучне пюре і яблучні дольки, майже вся кількість яких йде головним чином для потреб кондитерської промисловості. Проте, для холодильної переробки придатні зимові сорти: Джонатан, Старкінг, Голден Делішес, Великодній розмарин. При виборі сортів яблук самим основним з точки зору придатності до швидкого заморожування вимогою є те, щоб вони не були схильні до побуріння. Фруктова м'якоть повинна бути білою, щільною, смак характерним і приємним. До швидкого заморожування придатні повністю зрілі яблука. З недостиглих або перезрілих плодів неможливо отримати продукти хорошої якості. Найбільше відповідають всім вимогам Великодній розмарин і Джонатан. За кордоном придатними до швидкого заморожування вважають сорти Голден Делішес, Джонатан, Йорк Імперіал, Роуд Айленд, Грі-Нінг, Орлеан і ін, їх м'якоть практично не буріє при заморожуванні.