Формування якості товарів - Назаренко В.О. - Виноградні вина

Сировина

Виноградне вино - це напій, який одержують шляхом повного чи неповного бродіння соку з свіжого або зав'яленого винограду з додаванням або без додавання концентрованого виноградного сусла, спирту та інших речовин у межах норм, передбачених законами з виготовлення й зберігання вина.

Для виробництва виноградних вин використовуються технічні (винні) сорти винограду, спирт-ректифікований екстра і в значно меншій кількості вищої очистки, для деяких - цукор і ароматичні настої.

На якість вина, утворення його смакових і ароматичних властивостей впливають і якість сировини і технологія виробництва.

Хімічний склад окремих складових частин виноградного грона за основними групами речовин неоднаковий, і це має вирішальне значення для формування майбутнього вина.

Ягода винограду складається з м'якоті, насіння і шкірки. В шкірці зосереджені ароматичні речовини у вигляді різноманітних ефірних олій і складних ефірів, барвні речовини (хлорофіл, антоціани, каротиноїди), деяка кількість поліфенолів у вигляді дубильних сполук, які в основному представлені танідами: а-катехіном, 1-галокатехіном, 1-епікатехінгалатом і другими речовинами.

В гребнях і насіннєеві переважають дубильні речовини. Крім того, в насіннєеві зосереджена значна частина жирів і смоляних сполук.

Склад м'якоті дуже складний, вона в технологічному відношенні має найбільше значення, адже речовини, які знаходиться в ній майже повністю переходять у вино. Основною частиною м'якоті є вуглеводи. Вони представлені глюкозою, фруктозою і незначною кількістю сахарози. Друге місце за значенням належить винній та яблучній кислотам. Деякі сорти винограду містять в своєму складі незначну кількість лимонної кислоти, а також гліколеву і глюкуро-нову кислоти. Крім цього, в м'якоті знаходяться азотисті, пектинові, ароматичні, а у деяких сортів - значна кількість барвних речовин, ензими, вітаміни, мінеральні речовини, яким належить важлива роль в утворенні напою.

Залежно від того, яку участь беруть окремі частини виноградного грона в технологічному процесі, одержують ті чи інші відтінки в смаку, ароматі і забарвленні вина.

Так, для інтенсивного забарвлення вина виноградний сік (сусло) настоюють і навіть піддають бродінню на мезгі (суміш шкірки, насіння та м'якоті) для того, щоб створити умови для переходу барвних речовин з шкірки в сік. Настоювання на мезгі використовують тоді, коли хочуть надати вину більш інтенсивного аромату і збільшити його екстрактивність.

На якість вина, формування його властивостей, особливо смакових, ароматичних і забарвлення, крім сорту винограду та екологічних умов його вирощування, вирішальний вплив має технологія виробництва.

З одного і того ж сорту винограду, використовуючи різні технології виробництва, можна одержали різні за якістю і характером вина.

Всю різноманітність способів і технологій виробництва виноградних вин можна звести до загальних технологічних схем виготовлення білих столових, червоних столових, кріплених, ароматизованих і ігристих вин.

Формування якості білих столових виноградних вин у процесі виробництва

Схему виробництва білих столових виноградних вин наведено на рис. 4.8.

Рис. 4.8. Узагальнена схема виробництва білих столових виноградних вин

Виготовлення білих столових вин. Для виготовлення білих столових вин використовуються сорти винограду з вмістом цукру 1724 % і кислотністю 6-9г/л.

Кожна технологічна операція впливає на формування продукту, і від правильного її проведення залежить якість і властивості майбутнього вина.

Подрібнюють виноградні ягоди і відділюють гребні на дробил-ках-гребневідділювачах. В результаті одержують мезгу - суміш, що складається з виноградного соку, шматочків шкірки, частинок м'якоті і насіння.

Якщо потрібно одержати повні, екстрактивні вина, то виноградний сік настоюють відповідний час з мезгою. При цьому відбувається збагачення соку ароматичними, дубильними і другими екстрактивними речовинами, які зосереджені в основному в шкірці і насіннєеві.

Для одержання легких, малоекстрактивних вин після подрібнення винограду проводять відділення виноградного сусла шляхом вільного стікання з наступним пресуванням частково осушеної м'язги на гідравлічних пресах або пресах безперервної дії. В результаті цієї операції отримують сусло, яке містить у собі тверду фазу у вигляді маленьких частинок шкірки, м'якоті та насіння. Крім цього, в отриманому розчині знаходиться велика кількість різноманітних мікроорганізмів (оцтовокислих, молочнокислих бактерій, диких дріжджів і др.).

Щоб виключити протікання небажаних мікробіологічних процесів, які можуть негативно вплинути на якість майбутнього вина, сусло освітлюють шляхом відстоювання при температурі 5-10°С у відстійниках (великих чанах) протягом 24-36 годин. При відстоюванні разом з механічними частинками на дно резервуарів випадає велика кількість мікроорганізмів.

Освітлено сусло перекачують в дубові або металеві ємкості, вводять чисту культуру дріжджів в кількості 3-5 % від об'єму зброджуваного сусла і піддають бродінню.

Головне бродіння відбувається протягом 6-10 днів, доброджування цукру триває ще 30-45 днів.

Після бродіння молоде вино освітлюють. Дріжджі і каламуть осідають на дно ємкості у вигляді тістоподібного осаду. Після освітлення вино знімають з осаду. Важливо цю операцію проводити дуже швидко, адже в осаді відбувається відмирання (автоліз) дріжджів, а продукти розкладання розчиняються у вині, надаючи йому неприємного дріжджового тону.

Молоде вино, яке призначено для негайного відправлення в торгівлю у вигляді ординарного (рядового), обклеюють, фільтрують і розливають в тару.

Якщо планують випустити марочне вино, то молоде вино піддають довгостроковій витримці, в період якої проводять додаткові операції (переливання, доливання тощо), спрямовані на створення високих органолептичних властивостей.

Вино являє собою складну біохімічну систему, в який безперервно протікають фізичні, хімічні і біохімічні процеси.

Розрізняють наступні періоди в житті вина: утворення, формування, дозрівання, старіння і відмирання.

Утворення вина відбувається в період бродіння виноградного сусла. Цей період характеризується посиленим перетворенням цукру в спирт і вуглекислий газ, утворенням значної кількості побічних та другорядних продуктів бродіння, складних ефірів за участі естераз дріжджів. В результаті бродіння утворюється молоде каламутне вино.

Формування вина - це період життя продукту від закінчення бродіння до першого переливання. Він продовжується декілька тижнів. На цій стадії розвитку відбувається осідання дріжджів, виділення вуглекислого газу, випадіння з осад пектинових речовин, солей винної кислоти. До біохімічних процесів можна віднести розщеплення яблучної кислоти до молочної кислоти і вуглекислого газу під впливом молочнокислих бактерій; протеолітичне розкладання білкових речовин дріжджів, а також їх випадання в осад.

До кінця періоду формування здорове вино набуває достатньої прозорості, тому його відділяють від дріжджового і інших осадків.

Дозрівання вина - це період розвитку, який характеризується дуже сильним впливом кисню на продукт, посиленими окислювально-відновними процесами, які пов'язані з перетвореннями вуглеводів, органічних кислот, азотистих, дубильних і барвних речовин.

Основна реакція вуглеводів - взаємодія їх з амінокислотами. Кінцевий продукт цих реакцій - альдегіди відповідних амінокислот, а також фурфурол, якщо в реакції брала участь пентоза. При інтенсивному проходженні цієї реакції вино набуває запаху шкірочки свіжого житнього хліба (дуже цінується споживачем, є характерним для вин типу токайського). Альдегіди, які утворюються при окисно-відновному розкладанні цукрів і амінокислот, вступають у взаємодію з амінокислотами чи іншими продуктами розщеплення білків. В результаті утворюються темнозабарвлені сполуки - ме-ланоїдини, які дуже суттєво впливають на формування смаку, запаху і забарвлення деяких типів вин. Особливо інтенсивно протікає реакція меланоїдиноутворення тоді, коли вино витримують при підвищених температурах.

Перетворення в кислотному комплексі протікають навіть в звичайних умовах зберігання вин. Винна кислота під каталітичною дією солей двовалентного заліза окислюється в діоксімалеїнову кислоту, яка під дією кисню перетворюється в дікетоянтарну. Перетворення винної кислоти відіграє важливу роль в пом'якшені кислого смаку вина і дуже впливає на характер інших дегустаційних показників якості. Особливе значення належить діоксімалеїновій кислоті, яка має сильні відновлювальні властивості і здатна виправляти недоліки, які можуть виникнути в окислювальному процесі.

Разом з зазначеними процесами відбуваються процеси, які викликають перетворення в комплексі азотистих сполук, особливо з амінокислотами. При цьому внаслідок гідролізу білкових речовин утворюються пептони, поліпептиди, пептиди, амінокислоти. Протеїни під впливом зміни стану розчину можуть денатурувати і випадати в осад; разом з пептонами і поліпептидами можуть вступати в реакції з дубильними речовинами, утворюючи комплекси, які також випадають в осад. Амінокислоти в результаті дезамінування утворюють альдегіди, які, вступаючи в реакцію з спиртами, утворюють запашні ацеталі або в результаті подальшого окислення дають карбонові кислоти. При взаємодії з амінокислотами, пептидами і пептонами альдегіди утворюють складні сполуки під назвою ме-ланоїдини.

Старіння вина. Цей процес починається з моменту, коли окисно-відновні процеси не можуть більше покращити смакові і ароматичні властивості, а присутність кисню негативно відображається на його якості.

Процес старіння дуже повільний і потребує інколи декількох десятків років.

На цій стадії життя вино зберігається без доступу кисню. Отже, стадії старіння притаманні реакції відновного характеру. Але, оскільки реакції відновлення без окислення не буває, то дозрівання і старіння вина слід характеризувати як зміни, які відбуваються при доступі до продукту молекулярного кисню, і зміни складу, які протікають без доступу кисню повітря.

В період старіння інтенсивно протікають реакції етерифікації, при яких утворюються різноманітні складні ефіри. Альдегіди, взаємодіючи з спиртами, утворюють ацеталі - речовини з характерним специфічним запахом (значна кількість ацеталів утворюється при витримці вин типу херес).

Наслідком утворення нових запашних сполук під час старіння є поява дуже складного запаху вина, який називається букетом (подібно до запаху букета квітів).

В період старіння, особливо в кріплених спиртом-ректифікатом винах, відбувається утворення смолистих речовин, наслідком цього є поява в букеті так званих гудронних тонів. Останні притаманні дуже старим винам, які вистоюються в дубових бочках протягом десяти і більше років.

Відмирання вина настає після повного розквіту смакових і ароматичних властивостей вина. При цьому спостерігається розкладання складових частин вина, зниження його якості. Однак при сьогоднішньому інтенсивному виноробстві цей період не настає. Вина найчастіше реалізуються на стадії дозрівання і дуже рідко на стадії старіння.

Виготовлення червоних столових вин (сухих). Виноград для червоних столових вин збирають при цукристості 18-22 % і кислотності 6-9 г/л, подрібнюють з відділенням гребенів. Одержану м'язгу перекачують для бродіння в чани, в яких попередньо добавлено розводку чистої культури винних дріжджів. В період бродіння сусла з мезгою, масу ретельно перемішують для більш повної екстракції барвних речовин і попередження розвитку оцтовокислих бактерій.

Коли бродіння закінчиться, молоде вино зливають через кран в нижній частині чана, а мезгу, яка залишилася в чані, пресують.

Пресові фракції вина, в більшості випадків, використовують для виготовлення ординарних вин, а сусло-самоплив - для марочних.

Червоні столові вина, як і білі, після повного зброджування і освітлення знімають з дріжджів і піддають ідентичній технологічній обробці.

Виготовлення напівсолодких столових вин. Технологія виготовлення напівсолодких вин подібна до технології виготовлення білих та червоних сухих вин. Різниця полягає в тому, що бродіння проводиться не до кінця, а залишається невелика кількість цукру - від 3 до 8 %. Зупиняють бродіння пастеризацією або глибоким охолодженням виноматеріалу. Після зупинення бродіння вино фільтрують, щоб відділити дріжджі та осад. Для надання винам необхідної прозорості їх часто обклеюють і витримують в холодильних камерах при температурі біля 2°С. Такі вина для стерильності пропускають через знезаражувальні фільтри, які повністю відділяють дріжджі та інші мікроорганізми, або після розливання в пляшки -пастеризують.

Виготовлення кріплених вин. Для таких вин як мадера, портвейн, херес, токай використовують виноград з цукристістю 22-32 % і кислотністю 5-7 г/л.

Ягоди подрібнюють з відділенням гребенів. Сусло настоюють на мезгі для надання майбутньому вину більшої повноти, екстрактивності, відповідних смакових і ароматичних властивостей.

Після пресування і відстоювання сусло піддають бродінню. Коли кількість цукру стає на 2 % більше, ніж передбачено кондиціями готового вина, проводиться кріплення, тобто спиртування вина спиртом-ректифікатом до рівня передбаченого для даного найменування вина.

В результаті цієї операції бродіння припиняється і одержують біологічно стійке вино із заданою кількістю цукру і спирту. Кріплений виноматеріал піддають технологічним операціям передбаченим для столових вин.

Виготовлення ароматизованих вин. Ароматизовані вина виробляють купажуванням (змішуванням) виноградних виноматеріалів з цукровим сиропом і ароматним спиртовим настоєм.

Настої для ароматизованих вин виготовляють на полині, хінній корі, кориці, гвоздиці, лимонній, апельсиновій мандариновій шкірках, зубрівці, деревію, липовому цвіті, березових бруньках і др. Настій готують таким же чином, як і при виробництві лікеро-горілчаних виробів.

Купаж обклеюють, фільтрують і при досягненні вином розливо-стійкості - розливають в пляшки.

Виготовлення шампанського. Виробництво шампанського складається з двох основних опеацій: виготовлення шампанських виноматеріалів і їх шампанізації. Шампанські виноматеріали виробляють зі спеціальних сортів винограду, які при цукристості 17-19 % здатні мати кислотність в межах 8-11 г/л. Кращі шампанські виноматеріали виробляють з сортів винограду Рислінг, Аліготе, Ркаци-телі, Серемський зелений, Бакатор, сортів групи Піно.

Технологія виробництва шампанського виноматеріалу дуже подібна до технології виготовлення сухих столових вин. Особливістю її є пресування винограду цілими гронами і відбір перших фракцій сусла (не більше 60 дал з 1 т винограду). Таким чином, для виробництва шампанського використовують найбільш якісні виноматеріали.

На сьогодні існує два способи шампанізації виноматеріалів: пляшковий і акратофорний в безперервному потоці.

Шампанізація пляшковим способом включає наступні технологічні операції: виготовлення тиражної суміші, розливання тиражної суміші в шампанські пляшки, бродіння тиражної суміші в пляшках, ремюаж - зведення дріжджового осаду на корку, дегоргаж - скидання дріжджового осаду, закорковування і оформлення пляшки з шампанським.

Тиражну суміш виготовляють купажуванням шампанського виноматеріалу з цукровим сиропом і розводкою чистої культури шампанських дріжджів. Розливання проводять в спеціальну шампанську пляшку, яку закорковують і обв'язують металевою вуздечкою.

Після розливання пляшки з тиражною сумішшю укладають штабелями в спеціальних підвалах; температура у сховищах підтримується в межах 10-12°С. У пляшках відбувається бродіння, в результаті якого цукор, доданий до виноматеріалу разом з сиропом, розкладається під впливом дріжджів на спирт і вуглекислий газ. Вуглекислий газ, не маючи виходу, розчиняється у вині. Слід відзначили, що бродіння при низький температурі сприяє добрій насиченості вуглекислим газом вина, а також утворенню тонкого смаку і букету.

Після бродіння і приблизно двохрічної витримки пляшки збовтують і встановлюють горлом до низу в спеціальні пюпітри на 2-3 місяці. Під час такої витримки дріжджі осідають на корок у вигляді компактного осадку і вино набуває необхідної прозорості. Щоб виключити помутніння вина перед скиданням осаду, його заморожують при температурі від - 15 до -18°С.

Після скидання осадку, якщо виготовляють солодке шампанське, до вина додають експедиційний лікер (суміш цукру, старого шампанського виноматеріалу і коньяку), пляшку закорковують і оформляють відповідними етикетками та кольєретками. На цьому процес виробництва шампанського пляшковим способом завершується.

Суть акратофорного способу виробництва шампанського в безперервному потоці полягає в тому, що тиражна суміш піддається бродінню в потоці в системі герметично закритих ємкостей. Бродіння продовжується 26 днів. Після бродіння напій в останніх акра-тофорах охолоджують до температури - 5°С, фільтрують для відокремлення дріжджів і надання шампанському прозорості і розли-востійкості, і розливають в пляшки з наступним відповідним оформленням.

Технологія виробництва впливає на смакові і ароматичні властивості шампанського. Так, в шампанському, виготовленому пляшковим способом знаходять характерний дріжджовий відтінок в смаку і букеті, який відсутній або дуже слабий в акратофорному виробі.

Залежно від якості, що визначається в значній мірі часом виготовлення, вина поділяють на ординарні (рядові) і марочні.

Ординарні вина випускають у реалізацію у віці до одного року.

Марочні вина - це кращі вина окремих виноробних районів. Вони виробляються з відповідних високоякісних сортів винограду, і піддаються витримці не менше 1,5 років, відраховуючи з 1 січня наступного за врожаєм року, за винятком вин кахетинського типу, для яких термін витримки не менше 1 року, і характеризуються постійністю якості. Під постійністю якості слід розуміти те, що вино повинно мати одинакові органолептичні показники незалежно від року виробництва (урожаю винограду).

Марочні вина, які пройшли витримку в стаціонарних ємкостях і додатково витримку не менше трьох років в пляшках, називаються колекційними.

Ординарні вина, як правило, мають звичайні назви: Столове біле, Вермут червоний, Портвейн білий і інші.

Марочні - носять назву сорту винограду, виноробного району, району вирощування відповідного сорту винограду, назву господарства чи заводу (фірми) і інше: Портвейн Південнобережний. Закарпатське, Берегівське, Цинандалі.

Вина виготовлені з одного сорту винограду називаються сортовими, а вироблені з декількох виноматеріалів - купажованими.

Дефекти

Характеристику дефектів, які виникають у виноградних винах у процесі виробництва, наведено в табл. 4.5.

Таблиця 4.5

ДЕФЕКТИ, ЯКІ ВИНИКАЮТЬ В ПРОЦЕСІ ВИРОБНИЦТВА ВИНОГРАДНИХ ВИН

Закінчення табл. 4.5