Організація готельного господарства - Головко О.М. - 8.6. Особливості організації обслуговування в номерах готелю

Обслуговування у номері готелю, зазвичай, здійснюється протягом досить тривалого часу з 7.00 до 23.0 годин. Меню страв та асортимент алкогольних напоїв друкується на листах-вкладишах до ланки "обслуговування у кімнаті" двома чи декількома мовами. Меню є універсальним і включає страви української, середньоєвропейської кухні тощо, а навпроти певних страв вказується - національна страва. В меню страви об'єднані у групи: легкі закуски, холодні закуски, гарячі закуски, перші страви, головна страва, солодкі страви.

Особлива увага надається створенню меню сніданків, які подаються до номерів готелю при попередньому замовленні. З цією метою розробляють 5-8 варіантів сніданків, які, зазвичай, використовуються у міжнародній практиці існування готельного бізнесу. V кожному варіанті сніданків пропонується широкий вибір страв, напоїв та додаткових інгредієнтів. Що дозволяє значно розширити меню з урахуванням власних смаків мешканців готелю. Надруковане меню на картоні закріплюють на ручці дверей номеру з зовнішнього боку. Там указується термін здійснення замовлення сніданку до номера, тобто до певної години ночі мешканець повинен вивісити листок-замовлення на зовнішній бік дверей номера з зазначенням часу подавання сніданку до номера.

Організація обслуговування у номері готелю вимагає від робітників готелю відповідної підготовки і складається з наступних етапів:

- приймання замовлення на обслуговування, яке здійснюється у певні години, (наприклад, з 7.00 до 23.00 годин) за певним номером телефону, який вказано на папці "Room service". Приймання замовлення здійснюється диспетчером чи черговим офіціантом, яке реєструють у спеціальній книзі (журналі) обліку або використовують комп'ютерну мережу. Запис ведеться в такій послідовності: номер кімнати, час виконання, кількість гостей, асортимент страв і напоїв, особливості приготування тощо;

- передача замовлення на виробництво, тобто із приміщення служби "Room service" офіціант передає замовлення на виробництво ресторану по телефону або безпосередньо виробничому персоналу;

- організація роботи з підготовки предметів сервірування для виконання замовлення проводиться офіціантом під час виконання замовлення в ресторані. До предметів індивідуального сервірування належать: посуд, основні набори, чарки, келихи, фужери, серветки, набори зі спеціями, зубочистки, паперові серветки, попільничка, столова білизна, вазочка з квітами тощо. Підбір предметів індивідуального сервірування залежить від виду замовлення, часу його виконання, кількості гостей тощо;

- транспортування предметів сервірування та замовленої продукції до номера готелю здійснюється офіціантами з використанням таці або візка. Правила розташування предметів сервірування на таці правила носіння таці є традиційними, і тільки в цьому випадку дозволяється на одній таці розташовувати продукцію власного виробництва і буфетну. В разі виконання замовлення одним офіціантом може застосовуватись 2- чи 3-поверховий візок. Тоді усі предмети сервірування розташовуються на середній та нижній полиці, а на верхній - замовлені страви та напої;

- дотримання офіціантом правім поведінки, правил етикету в номері готелю полягає в наступному: офіціант вітається, уточнює, чи був виклик, і представляє себе офіціантом із служби "Room service". Далі запитує мешканців, де саме їм за сервірувати стіл.

Сервірування місця для приймання їжі може бути здійснено на обідньому столі, письмовому столі (або його частині), журнальному столику. Правила сервірування такі ж, як і в залі ресторану. Під час обслуговування декількох гостей необхідно уточнити термін подавання гарячих страв, десерту, гарячих напоїв.

Офіціанти за бажанням гостей використовують різні способи подавання страв: "в обнос", за допомогою приставного столу (візка), "в стіл". Якщо споживачі вказують час закінчення трапези, тоді офіціанти приходять до номера, щоб прибрати посуд, набори, привести в порядок стіл, приміщення. За бажанням гостей посуд, набори можна залишити в кімнаті до наступного дня до фіксованої години. Тоді про це сповіщають офіціанту, який передає інформацію до служби "Room service", де робиться відповідний запис у книзі (журналі) обліку посуду, наборів. Офіціанти другої зміни, перевіряючи перед початком роботи наявність посуду, наборів, скла і столової білизни, враховують її кількість, яка залишилась у номері. Використаний посуд забирають з номера, роблячи помітку в книзі (журналі) обліку про його повернення та фізичний його стан.

Питання для самоконтролю

1. Організація харчування - складова діяльності підприємства готельного господарства.

2. Заклади ресторанного господарства.

3. Особливості ресторанних підприємств готелів.

4. Різновиди барів.

5. Варіанти орітазації обслуговування гостей в ресторані.

6. Види сніданків.

7. Бенкетне обслуговування - важлива умова для готелів ділового значення.

8. Обслуговування гостей в номері готелю.

9. Виробничі приміщення.

10. Цехова структура виробництва.

11. Цикли виробництва продукції.

12. Вестибюльна група приміщень.

13. Безцехова структура виробництва.

14. Зали закладів ресторанного господарства.

15. Особливості обслуговування гостей в ресторанах готелю.

16. Приймання замовлення на обслуговування гостей в готелі.

17. Виконання замовлення.