Організація готельного обслуговування - Мальська М.П. - Розділ 7. ОБСЛУГОВУВАННЯ ПІДПРИЄМСТВАМИ ГРОМАДСЬКОГО ХАРЧУВАННЯ У ГОТЕЛЯХ

7.1. Типи й особливості організації підприємств громадського харчування

У структурі готельних комплексів функціональна організація підприємств громадського харчування залежить від категорії закладу розміщення. В однозіркових готелях, згідно з національним стандартом про обслуговування в різних категоріях готелів, харчування гостей не обов'язкове, у дво-, тризіркових повинен діяти ресторан або кафе, у чотирьох- і п'ятизіркових — ресторани, банкетні зали, бари, у п'ятизіркових — нічні клуби. Готелі, які входять у відомі готельні ланцюги, мають щонайменше два ресторани — фешенебельний з фірмовими стравами і невеликий економічного класу.

Відповідно до характеру торгово-виробничої діяльності, основного критерію у класифікації гастрономічних підприємств, усі підприємства харчування поділяють на такі типи: ресторан; кафе; бар; буфет; їдальня; закусочна та ін.

Ресторан (франц. restauer — відновлювати силу, годувати) — підприємство громадського харчування, що пропонує гостям широкий асортимент страв, напоїв, кондитерських виробів, зокрема фірмового та складного приготування. Рівень обслуговування тут забезпечують висококваліфіковані кухарі, офіціанти, метрдотелі, що поєднано з організацією відпочинку і розваг для гостей та відвідувачів готелю. Мета рекреаційно-розважальної діяльності полягає у підвищенні емоційного тонусу, зняття втоми, відновленні й розвитку психофізичних, фізичних, інтелектуальних даних гостей. Від відвідування ресторану гість повинен одержати позитивні емоції та враження.

У ресторані вагома роль належить атмосфері закладу, яку формує, з одного боку, категорія гостей (їхні манери поведінки, зовнішній вигляд, культура спілкування), з іншого — обслуговуючий персонал, завданням якого є створення та коригування програми перебування у закладі гостей. Від того, як зустрінуть гостя, залежать його подальші наміри, вибір замовлення та настрій. Дуже важливо створити комфортну атмосферу для перших відвідувачів, коли у залі ще не зібрались гості. У такому випадку порожній зал насторожує. Тому в окремих закордонних ресторанах для усунення дискомфорту утримують категорію осіб, котрі створюють масовість.

І, безперечно, велика частка успіху залежить від обслуговуючого персоналу, який зустрічає гостей. Саме він повинен привітно запросити клієнта в зал, переконати його в оригінальності, високих смакових якостях кулінарних виробів, напоїв, комфортній обстановці, приємному відпочинку.

Кафе надає гостям обмежений асортимент страв і напоїв, кондитерських виробів, молочнокислої продукції у поєднанні з відпочинком і розвагами. У більшості готельних комплексів кафе функціонують як окремі структурні підприємства.

Бар пропонує гостям різні напої, десерти, закуски, кондитерські вироби. У готелях бари розташовані в приміщенні ресторанів, кафе як окремі підприємства. У барах категорії "люкс", "вищої" та "першої" гостей обслуговують офіціанти, за барною стійкою — бармени; у барах "другої" категорії забезпечують самообслуговування, за барною стійкою гостей обслуговує бармен, за буфетним прилавком — буфетник. На сучасному етапі спостерігаємо тенденції урізноманітнення профілю барів у готелях.

Залежно від розташування барів їх класифікують на:

— вестибюльні, розташовані у вестибюлях готелів; вони зручні для проведення зустрічей, відпочинку гостей і відвідувачів;

— ресторанні; цей тип барів найпривабливіший в інтер'єрі ресторану;

— допоміжні — на поверхах у готелях; тут пропонують вино, пиво, прохолодні напої;

— банкетні — застосовують лише під час обслуговування банкетів і конференцій; в асортименті таких барів — значний запас дорогих вин, пива, тонізуючих напоїв;

— бари при басейнах характерні для висококатегорійних готелів; гості можуть ознайомитися з широким асортиментом прохолодних напоїв, коктейлів, кондитерських виробів, десертів;

— службові — розташовані у службових приміщеннях готелів і ресторанів та розраховані на експрес-обслуговування персоналу;

— міні-бари — з холодильниками у номерах готелю, призначені для цілодобового забезпечення гостей у номері високої категорії комфорту напоями і десертом; асортимент міні-барів обмежений і поповнюється щоденно (в окремих готелях значних розмірів для обслуговування міні-барів існує спеціальна категорія персоналу); — диско-бари працюють в окремій будівлі біля готелю, у них головно відпочиває молодь, часто виступають артисти, співаки, лунає музика; асортимент продукції — легкі закуски, кондитерські вироби, прохолодні напої, коктейлі. Буфет — підприємство з обмеженим асортиментом холодних закусок, напоїв, булочних і кондитерських виробів, солодких страв нескладного приготування. Дозволяють виносити продану упаковану продукцію, а також реалізовувати продовольчі товари. У готелях буфети обладнані електроплитами, холодильниками, прилавками з охолоджуванням, кавоваркою та ін.

Їдальня найчастіше функціонує у структурі курортних готелів. Ці заклади розраховані для виготовлення, реалізації й організації споживання їжі на місці гостями готелю та відвідувачами, дозволяється виносити продукцію, надаються різні додаткові послуги.

Закусочна виготовляє різні страви, закуски нескладного приготування, холодні й гарячі напої, борошняні кондитерські вироби.

Згідно з категорією гостей підприємства громадського харчування поділяють на загальнодоступні та зорієнтовані на обслуговування певної категорії гостей.

Підприємства ресторанного господарства у структурі готельних комплексів загальнодоступні, але зобов'язані обслуговувати передусім клієнтів готелю. У спеціалізованих закладах розміщення — пансіонатах, готелях-клубах, готелях з лікуванням та інших обслуговують лише гостей закладу.

Відповідно до асортименту продукції (спеціалізації) підприємства харчування поділяються на повносервісні й спеціалізовані. До повносервісних переважно належать ресторани і кафе, що пропонують найширший асортимент страв, закусок, хлібобулочних і борошняних кондитерських виробів, різні напої. У меню повносервісних ресторанів і кафе — висока частка фірмових страв і страв на замовлення, які належать до категорії страв "високої кухні". У повносервісних підприємствах харчування високий рівень обслуговування: метрдотель зустрічає і супроводжує гостей до столу, старший офіціант допомагає у виборі страв, наголошує на їх смакових особливостях, рекомендує алкогольні напої згідно зі замовленими стравами.

Спеціалізовані підприємства харчування можуть мати широкий профіль — спеціалізуватись в окремій національній кухні (французька, італійська, китайська та ін.) або мати вузьку спеціалізацію в одній чи декількох стравах. У приготуванні основної страви спеціалізуються насамперед підприємства швидкого обслуговування, які пропонують гамбургери ("Мс Donald's", "Burger King"), піцу ("Pizza Hut", "Domino"), сендвічі ("Subway") і под.

Залежно від форми обслуговування підприємства харчування класифікують на:

— підприємства самообслуговування;

— з частковим обслуговуванням офіціантами;

— з повним обслуговуванням офіціантами.