Основною сировиною для керамічного посуду, як для порцелянового та фаянсового, слугує глина. Різновидами керамічного посуду є гончарні та майолікові вироби.
Гончарний посуд має природні кольори - від світло-жовтого до темно-коричневого. Він не розфарбовується, всередині вкритий поливою.
Майолікові вироби розписують ззовні орнаментом та покривають поливою. Розфарбовування має геометричний та рослинно-квітковий орнамент.
Керамічний посуд використовують для подавання національних страв (українських, японських, тайських тощо) та напоїв у спеціалізованих і стилізованих закладах ресторанного господарства.
Український керамічний посуд характеризується високим ступенем універсального застосування, що вплинуло на його широке використання у сфері ресторанного бізнесу. Характеристика та призначення вітчизняного керамічного посуду, який використовується в закладах ресторанного господарства і має певне функціональне та декоративне призначення, подана в табл. 1.2.
Таблиця 1.2
ХАРАКТЕРИСТИКА ТА ПРИЗНАЧЕННЯ КЕРАМІЧНОГО ПОСУДУ
Найменування посуду | Розміри, мм | Місткість, см3, порції | Призначення |
Салатники (круглі з низькими та високими бортами) | O 135 O 150 | 120 (1-порційні) 240, 360, 480 (2-6-порційні) | Для подавання індивідуально порційних холодних страв і закусок з риби, м'яса, птиці, салатів, овочів натуральних, квашених. Для подавання гарячих закусок з різних видів сировини |
Тарілка | O 170 | 120 (1-порційна) 240 (1-2-порційна) | Для подавання хліба та хлібобулочних виробів при індивідуальному і гуртовому обслуговуванні. Для подавання холодних страв та закусок, солодких страв |
Полумисок | O 200 | 300-500 | Для подавання перших, других та солодких страв. Використовується також як багатопорційний посуд для подавання холодних страв та закусок, гарячих закусок, солодких страв, борошняних кондитерських виробів і фруктів |
Продовження табл. 1.2
Найменування посуду | Розміри, мм | Місткість, см3, порції | Призначення |
Миска | O 185-200 O 235 | 1000 500-1000 | Для подавання при гуртовому обслуговуванні холодних страв та закусок, гарячих закусок, солодких страв, борошняних кондитерських виробів і фруктів |
Макітра з кришкою та без кришки | O 190 O 135 | 2500 500-1000 | Для подавання при гуртовому обслуговуванні перших та других страв, борошняних кулінарних виробів |
Горщики (великі) | O 100-130 | 500-1000 | Для приготування та подавання при гуртовому обслуговуванні перших і других страв, борошняних кулінарних виробів |
Горилі (середньої величини) з кришками та без них | O 80 O 80 | 500-700 350-400 | Для приготування і подавання індивідуально оформлених перших та других тушкованих, запечених, борошняних кулінарних виробів і страв |
Горні | O 80 | 200-250 | Для гарячих та холодних напоїв |
Горнятка | O 80 O 60 | 150-200 100-150 | Для гарячих та холодних напоїв, для приготування і подавання гарячих закусок |
Горщики з двома боковими ручками та кришкою | O 80-100 | 250-500 | Для приготування та подавання перших страв і тушкованих чи запечених других страв, борошняних кулінарних виробів |
Кухоль Глечик | O 80-100 O 80 | 500-1500 1000-1500 | Для подавання фірмових напоїв |
Чайник для заварювання чаю | 500-1000 | Для подавання чаю при гуртовому обслуговуванні | |
Чашка чайна з блюдцем | O 300 | 150-250 | Для чаю, кави з молоком |
Кавник | 600-800 | Для подавання кави при гуртовому обслуговуванні | |
Чашка кавова з блюдцем | 100 | Для кави чорної | |
Сільничка відкрита та з кришкою Перечниця з кришкою | O 60 O 60 | 80-100 80-100 | Для солі "Екстра" Для перцю чорного молотого |
Хрінниця з кришкою | O 60 | 80-150 | Для соусу з хріну |
Куманці на ніжках та без них, з полою серединою та суцільні | O 210-250 | 1000-2000 | Для подавання різних видів наливок, настоянок та інших фірмових алкогольних виробів і оформлення інтер'єру залу |
Закінчення табл. 1.2
Найменування посуду | Розміри, мм | Місткість, см3, порції | Призначення |
Келихи з різною висотою ніжки | 100, 150, 250 | Для води, вина, наливок, настоянок | |
Вази для фруктів без ніжки | O 250 | Для подавання фруктів при гуртовому обслуговуванні | |
Попільнички | O 100-250 | Для паління цигарок | |
Декоративні вази настільні, напідложні, для квітів; декоративні настінні тарілки, свічники тощо | Для оформлення інтер'єру залів, бенкетних залів, аванзалів ресторанів; стійки та приміщення бару та інших стилізованих закладів ресторанного господарства |
1.3.4. Скляний і кришталевий посуд
1.3.5. Дерев'яний посуд та набори
1.3.6. Посуд і набори із полімерних матеріалів, фольги та паперу
1.3.7. Столова білизна
1.4. МЕНЮ В ЗАКЛАДАХ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА
1.4.1. Класифікація меню
1.4.2. Порядок розробки меню
1.4.3. Оформлення меню
1.4.4. Електронне меню