Організація обслуговування у закладах ресторанного господарства - Пятницька Н.О. - 3.3.1. Кав'ярня як різновид кафе

Ключові терміни: кафе, кав'ярня, еспресо-машини, каво-машини, апарат для кави по-східному, турка, бариста, темпер, пітчер, посуд для подавання кави, види обсмажування кави, види кави: еспресо, капучино, латте, латте-арт маккиято, мокко, кавові напої з алкоголем

3.3.1. Кав'ярня як різновид кафе

Кафе - це заклад ресторанного господарства з широким асортиментом страв нескладного приготування, кондитерських виробів і напої в якому застосовується самообслуговування або обслуговування офіціантами^*28.

*28: {Перше кафе, де відвідувачам подавали плодові сиропи, лікери, шоколад, каву, було відкрито у Парижі в 1680 р. сицилійцем Франческо Прокопіо. Це кафе існує донині і оголошено історичною пам'ятковю}

Кафе може бути повносервісним або спеціалізованим. Спеціалізація кафе здійснюється за наступними ознаками:

O за видом страви: кафе-морозиво, кафе-кондитерська, кафе-молочне, кафе-піца, кафе-варенична, кафе-пельменна тощо;

O за видом напою: кафе-кава (кав'ярня), кафе-чай (чайний салон), кафе-шоколад тощо;

O за видом організації дозвілля: Інтернет-кафе, кафе-кальян;

O за контингентом споживачів: молодіжне кафе, дитяче кафе;

O за рівнем обслуговування: з обслуговуванням офіціантами, із самообслуговуванням.

Кафе-морозиво вважається найбільш демократичним місцем проведення дозвілля. Кафе-морозиво можуть відвідати всі члени родини, в тому числі діти, а також не дуже заможні люди.

В сучасних кафе-морозиво обладнання займає площу лише 0,5 м². Апарат з виготовлення морозива розрахований на використання як натуральних продуктів, так і готових сумішей. До цього необхідне додаткове обладнання з неіржа-віючої сталі: стелаж для зберігання інвентарю, мийна для миття інвентарю, настінні полички (відкриті та закриті), низькотемпературний холодильник, стіл.

У торгівельному залі розміщують: низькотемпературну вітрину для демонстрування асортименту морозива, меблі, апарати для приготування чаю, кави. Для розширення асортименту страв в меню додають різноманітні десерти, у тому числі заморожені, випічку і кондитерські вироби.

Кафе-морозиво можна розмістити в окремій будівлі або у складі комплексу закладів ресторанного господарства.

Кафе-кондитерська - різновид кафе, в якому пропонується широкий вибір борошняних кондитерських та булочних виробів. В меню кафе-кондитерської мають бути представлені вироби з різних видів тіста: дріжджового, пісочного, білково-збивного, бісквітного, листкового, мигдального, пряничного та ін. Як правило, кафе-кондитерська має свій власний кондитерський цех. Сьогодні з'явилися кафе-кондитерські, які мають національне спрямування, наприклад, віденська кондитерська.

У торгівельному залі кафе-кондитерської розміщують: охолоджувальну та неохолоджувальну вітрини для демонстрування асортименту кондитерських виробів, меблі, апарати для приготування чаю, кави. Для розширення асортименту страв у меню додають різноманітні десерти, у тому числі заморожені.

Кафе-молочне - кафе цього типу в своїй повсякденній діяльності створюють умови для прискореного обслуговування споживачів. Для цього бажано передбачити обслуговування як біля барної стійки, так і за столом. В асортимент продукції входять всілякі напої на основі молочних продуктів, безалкогольні та змішані напої, морозиво з різноманітними гарнірами, цукерки, шоколад, фрукти. Паління в цих кафе небажане. Такі кафе доцільно розміщувати на швидких магістралях, у місцях відпочинку, при видовищних підприємствах і спортивних спорудах та центрах відпочинку дітей з батьками (зоопарках, парках, комплексах дитячих розваг, кінотеатрах).

Кафе-чай, чайний салон та чайний клуб реалізують в широкому асортименті чай та борошняні кондитерські вироби. У меню можуть бути включені нескладні страви. В них застосовують самообслуговування і обслуговування офіціантами. Чайні клуби пропонують чайну культуру різних країн - Китаю, Японії, Індії, Середньої Азії.

Кафе-кава (кав'ярня) - спеціалізований заклад ресторанного господарства, який пропонує споживачам широкий асортимент кавових напоїв. У меню включають найбільш популярні напої, відомі у всьому світі: кава натуральна, кава капучино, кава еспресо, кава по-східному, кава-корретто тощо. У кав'ярні споживачам можуть запропонувати й інші напої, які складають альтернативу кавовим - від соків до міцних алкогольних.

В Європі власники кав'ярні самі закуповують необхідні продукти, а потім запрошують кулінарів для виготовлення задуманого асортименту страв. В результаті вони набули популярності завдяки чудовим десертам або незвичайним закускам, які не зустрінеш більше в жодному закладі.

Кафе-шоколад - спеціалізований заклад ресторанного господарства, який пропонує споживачам широкий асортимент напоїв, виробів та страв з використанням шоколаду. В меню включають різноманітні види борошняних кондитерських виробів (торти, штруделі, чизкейки, тістечка, кекси, млинчики, печиво тощо), до складу яких входить шоколад, а також шоколадні цукерки, у тому числі ручної роботи, та напої на основі какао й шоколаду. Для розширення асортименту страв в меню додають різноманітні десерти, у тому числі заморожені.

Молодіжне кафе, дитяче кафе - заклади, розраховані на певний контингент, тому обслуговування тут має свої особливості. Так, наприклад, в меню дитячого кафе менший вихід порцій, назва страв зорієнтована на дітей. У молодіжному споживачам пропонують додаткові послуги з організації дозвілля, наприклад дискотеку.

Одним із нових видів закладів ресторанного господарства є Інтернет-кафе, в якому споживачам пропонують не тільки страви і напої, а й доступ до мережі Інтернет. Меню в такому закладі досить обмежене: бутерброди, салати, борошняні кондитерські вироби, холодні та гарячі напої.

Крім того, набуває поширення такий різновид кафе, як кафе-кальян. В цьому закладі ресторанного господарства споживачам пропонується особливе кальян-меню, до складу якого входять різноманітні суміші, що застосовуються для кальяну.

Зали кафе оснащені зручними, комфортабельними, гармонійними за стилем і формою з архітектурним оформленням зали меблями - столами і стільцями. Вони мають бути міцними, оскільки піддаються інтенсивній експлуатації. Зручність їх залежить від відповідності антропометричним вимогам: висоти сидіння, глибини і ширини сидіння, кута нахилу спинки стільця, висоти столів.

Форма столів може бути різноманітною, але частіше використовуються круглі (0 900-1200 мм) та квадратні (ширина від 600 до 900 мм). Столи та їх окремі елементи виробляють із різних матеріалів: деревини, деревинно-стружкових та деревинно-волокнистих плит, полімерних матеріалів, плетеної лози, металу, скла тощо.

Для дитячих кафе використовують столи розмірами 600x600 мм та 700x700 мм, заввишки 540-550 мм - для малюків, 570-590 мм - для дошкільного віку та 650-680 мм - для молодшого шкільного віку.

Обладнання для приготування кави

У закладах ресторанного господарства каву найчастіше готують у присутності гостя з використанням машин різних типів: еспресо-машини, каво-машини фільтраційного типу, апарати для приготування кави по-східному, прес-френч.

Еспресо-машини різних типів використовують для приготування кави-еспресо (табл. 3.6).

Таблиця 3.6

ТИПИ ЕСПРЕСО-МАШИН*

Примітка: А - автоматичне виконання функцій, Р - в ручному режимі

За зовнішнім виглядом автомат може відрізнятися від напівавтомату тільки більшою кількістю кнопок проливання; обидва типи еспресо-машин називають традиційними. В суперавтоматі повний цикл приготування напою запускається однією кнопкою; є вбудована кавомолка (або декілька). Приготована на цих машинах кава-еспресо може споживатися окремо або використовуватися для створення кавових напоїв - латте, капучино, різних коктейлів тощо.

Каво-машини фільтраційного типу (проливні каво-машини, крапельні кавоварки, перколятори) використовують для приготування фільтрової кави (рис. 3.12). Приготування фільтрової кави за способом заливання поділяється на ручне та автоматичне, за способом зберігання готового напою - з використанням колби із загартованого скла і термосу (найбільш практичний варіант) (рис. 3.11).

Фільтрову каву отримують після проходження гарячої води крізь фільтр, заповнений молотою кавою. Вона може зберігатися у готовому вигляді тривалий час (у скляній колбі - 1 год., в термосі - 3 год.).

Рис. 3.11. Термос для кави Рис. 3.12. Каво-машина

Для приготування кави по-східному (кава по-турецьки, кава на піску) використовують апарат АПВ (рис. 3.13)^*29. Теплоносієм є дрібний кварцовий пісок, який забезпечує рівномірний і сильний нагрів (від 100 до 300°С).

*29: {АПВ - апарат для приготування кави по-східному}

За його допомогою готують густий і насичений напій, з якого не видаляється гуща, відповідно, залишаються всі речовини, які містяться в кавовому зерні. Найбільш поширені добавки - кардамон, кориця, мускатний горіх; цукор додають перед приготуванням.

Рис. 3.13. Апарат для кави по-східному (АПВ)

Напій готують у спеціальному посуді (турка, джезва, ібрик) (рис. 3.14). Джезви (турки, ібрик), які використовують для приготування кави по-східному, повинні мати широке дно, вузьке горло, виготовлятися з міді, бути посрібленими всередині.

Рис. 3.14. Турки для приготування кави по-східному

Напій подають в національних чашках або в чашках для еспресо зі склянкою холодної води; якісний напій має на поверхні міцну піну без розривів на поверхні.

Для приготування кави використовують обладнання прес-френч (французький прес, плунжерний кавник). Це практичний і технологічний кавник (рис. 3.15). Найбільш поширений у закладах френч-прес - об'ємом 0,33 - 0,35 л; для великих компаній можна використати френч-преси об'ємом 0,5 та 1,0 л.

Рис. 3.15. Апарат для приготування кави за типом френч-прес:

1 - скляний корпус; 2 - кришка; 3 - поршень-плунжер з сітчастим фільтром 4

Для подавання використовують чашку для капучино, порційний цукор.