Організація обслуговування у закладах ресторанного господарства - Пятницька Н.О. - 3.4.3. Організація роботи майстра з приготування чаю

Приготування і подавання чаю здійснюється під час чайної церемонії в присутності гостя, тому техніці виконання операцій, що входять до їх складу (доцільності, раціональності і естетичності), надають великого значення.

Смак і запах залежить від виду чаю, води, посуду для заварювання, технології заварювання. В елітних чайних клубах використовують китайські і тайванські чаї (Китай виробляє кращі у світі чаї)^*38. До них наближаються зелений японський чай гьєкуро та індійські чорні чаї дарджилінги. Чим вищий рівень чайного закладу, тим більша увага приділяється чистим чаям. Винятком є кращі, ароматизовані квітами китайські чаї і "молочні" тайванські улуни, а також рідкісні китайські "нечайні чаї". Елітні чайні клуби не використовують чайних купажів (сумішей різних чаїв), якими є майже всі чаї відомих світових брендів, тому що чайні гурмани хочуть знати все про походження чаю: з якої країни, місцевості, плантації, яким чином оброблені.

*38: {Елітні чайні клуби займають високий ціновий сегмент (преміям-сегмент ринку ресторанного чаю).}

В демократичних чайних клубах (середній ціновий сегмент) може бути декілька чистих чаїв, в основному ж використовують чаї таких відомих торгових марок, як "Світ чаю", "Чайна країна", Magrett, El Mate.

В ще більш демократичних чайних (нижній ціновий сегмент) пропонують чаї торгових марок Ahmad, Dilmah, Brook, Bond, Batik, Edwin, Mabroc, Lipton, "Мономах", "Майський чай" та ін.

Характеристика чаїв наведена у додатку 28.

Для заварювання чаю використовується бутильована, м'яка джерельна або спеціально фільтрована вода. її доводять до кипіння, а готовність визначають по "білому ключу", тобто коли перед закипанням вода злегка мутніє від буль-башків повітря, які в ній утворилися.

Підігрітою водою прогрівають весь посуд, який буде використаний при приготуванні і подаванні чаю.

Першими почали вживати чай китайці, тому саме вони є першопрохідцями в розробці технології його заварювання. При заварюванні елітних чаїв вони рекомендують промити заварку, тобто залити чай гарячою водою і відразу злити її, в результаті чого змивається чайний пил, а чай стає смачнішим і ароматнішим. Потім його заварюють, причому гарячу воду рекомендують вводити у два етапи, щоб якнайдовше підтримувати високу температуру. Поява піни на поверхні чаю свідчить, що він заварений правильно.

Вишукані чаї (кращі зелені, білі, жовті, улуни) заварюють при температурі 50-70° С і настоюють 0,5-3 хв.; інші (чорний, пуер, зелені невисокої якості, тізани) заварюють водою, що має температуру 85-100° С протягом 3-8 хв. Швидко заварюється пакетний чай. Більшість високоякісних чаїв заварюють кілька разів (до 7-10 разів), з кожним разом збільшуючи час заварювання, при цьому не можна зливати весь настій (заварка весь час має бути покрита настоєм).

Китайська чайна церемонія налічує декілька варіантів заварювання чаю: пін-ча, із заварюванням в гайвані, гунфуча, із заварюванням методом Лу Юйя, методом Чмень Гоу.

Пінча - простий варіант заварювання чаю. Кип'ятком прогрівають чаху (чайник), потім чахай (чашу справедливості) і чабей (чашки). Весь посуд розміщують на чабані - чайному столику з піддоном (рис. 3.46, а). Чай засипають в підготовлений чайник і заливають водою (рис. 3.46, б). Першу заварку відразу зливають (промивають чайний лист), потім в два прийоми заливають заварку і настоюють (рис. 3.46, в). Настояний чай переливають з чайника в ємність у вигляді кувшинчика (щоб чай був однаковий в усіх чашках), а з неї в чашки до рівня 4/5 (рис. 3.46, г, д).

Заварювання чаю в гайвані є складним варіантом. Спершу прогрівають Тайвань, засипають в неї чай і заливають водою. Чайний настій перемішують, повертаючи кришку гайвані. Настояний чай переливають в чахай, а потім у чашки. Якщо гість один, він може пити чай прямо з гайвані.

Гунфуча - високий стиль китайської чайної церемонії, під час якої традиційно заварюють і п'ють улуни. Чай черпаком кладуть в чашу. Гостям подається чаша з чаєм (чахе). Необхідно глибоко вдихнути аромат чаю, видихнути повітря прямо в чай, а потім знову вдихнути - аромат чаю "розкривається".

Чайник прогрівають, засипають у нього чай, заливають його водою, яку одразу зливають. Чайник з вологою заваркою обертають рушником і кілька разів струшують - чайник заповнюється ароматом чаю. Його можна передати по кругу для насолодження ароматом чаю. Потім чайник заповнюють водою, переливаючи через край. Після настоювання настій переливають в чахай, звідки його розливають по високих чашках венсянбей, заповнюючи їх на 3/4 (рис. 3.46, д). Високі чашки накривають зверху низенькими чашками пінмін-бей: згідно з китайською традицією це символізує єдність Інь (низька чашка) і Ян (висока чашка) (рис. 3.46, е). Потім обхвачують чайну пару правою рукою, швидко перевертають її (рис. 3.46, є, ж, з) і піднімають високу чашку, вдихаючи аромат чаю, а з низької - насолоджуються його смаком. Наступні заварювання чаю відбуваються так само.

Рис. 3.46. Китайська чайна церемонія

Приготування чаю методом Лу Юйя (на живому вогні) - найбільш складний. В його основу покладено не заварювання чаю, а більш старовинний метод - варка на вогні. Для цього використовують пуери, кращі чорні, зелені і жовті чаї. Приготування чаю здійснюється, як правило, в скляних чайниках, щоб відслідковувати всі стадії закипання води. Це роблять у такій послідовності: запалюють горілку і ставлять на неї чайник. Після "знайомства" з чаєм пересипають його в гайвань і промивають холодною водою. При цьому методі великого значення надають стадіям кип'ятіння води. їх шість. На першій стадії ("раче око") у воді з'являються маленькі кульки повітря та специфічний звук обірваної струни, на другій ("крабове око") - більші повітряні кульки, на третій ("риб'яче око") - найбільші, на четвертій ("перлинові нитки") - вертикальні ниті з кульок повітря, на п'ятій ("шум вітру в соснах") - рівномірний шум закипаючої води, на шостій ("бурхливе джерело") - вода б'є ключем. Шостої стадії не можна допускати, бо вода перекипає.

На першій стадії необхідно відлити трохи води з чайника в чахай, потім плавно розкрутити воронку, покласти туди розмоклий у гайвані чай, довести воду до п'ятої стадії (80-85°С) і долити взяту недокипівшу воду (таким чином "зберігається молодість води"). Коли вода ще раз закипить (не допустити шостої стадії) і з'явиться трохи піни, вогонь гасять і чайник накривають кришкою. Чай готовий, коли підняті до поверхні води чаїнки опускаються вниз. Чай наливають в чахай, потім у прогріті чашки і подають гостям.

Приготування чаю методом Чжень Гоу близький до описаного вище. Особливість цього методу полягає в наступному: на першій стадії кипіння воду відливають в чахай, а ту, що залишилась, доводять до п'ятої стадії, повертають недокипівшу воду і після цього кладуть чай у воду. Останні операції такі ж, як у попередньому методі.

Приготування "нечайних" чаїв має певну специфіку. Так, приготування мате - напою з листя широколистого падуба (Латинська Америка) здійснюється в такій послідовності: в калебас засипають 2/3 сухої заварки, змочують холодною водою, калебас перехиляють, щоб заварка засипалася в один бік, і на вивільненому просторі розміщують бомбіллю. Потім повністю заповнюють калебас гарячою водою (70-85° С). Мате настоюють 0,5 хв., можна заварювати до трьох разів.

Приготування ройбуш (ханибуш) - "чаю" з африканського куща, лапало - кори латиноамериканського дерева лапало, каркаде - квітів гібіскуса здійснюється в такій послідовності: чайну ложку заварки заливають гарячою водою близькою до кипіння, настоюють 3-10 хв. Заливати заварку можна до трьох разів. Особливості інших варіантів заварювання чаю будуть описані в наступному розділі при характеристиці культури споживання чаю в інших країнах.