Організація обслуговування у закладах ресторанного господарства - Пятницька Н.О. - 3.4.4. Чайна карта

В чайну карту чайного клубу включають від 20 до 150 найменувань. В кожному окремому випадку приймається індивідуальне рішення з цього питання. Враховуючи велику кількість видів чаїв, їх необхідно відповідним чином згрупувати з тим, щоб гостям легше було зробити вибір напою. Групування чаїв здійснюється за двома ознаками: періоду доби, коли споживають чай, і способу обробки чаю, в результаті чого вони поділяються на білі, жовті, чорні тощо.

Чайна карта повинна включати групи чаїв для сніданку, післяобідні, вечірні, оздоровчі, фірмові, екзотичні. Споживання чаю під час сніданку є традиційним. Чай для сніданку повинен мати насичений смак, тому для його приготування краще використовувати суміші таких сортів чорного чаю: кенійського, індійського ("Accam"), цейлонського. Можна використати і китайський чай пуер, до якого не подають цукор та лимон, але який можна заварювати на молоці.

Післяобідній чай має бути легким, з насиченим ароматом. До післяобідніх відносять чорні чаї з легкою ароматизацією бергамотом (Ahmand English No. 1, Ahmand Royal Afternoon, Ahmand Royal Blend), ванілі (Newby Vanilla Classic), апельсина (Lipton Orange Jaipur), з легкою копченістю (Twining Lapsang Souchong, Newby Lapsang Souchong). Щоб пом'якшити ароматизацію деяких з них, їх змішують з простим не ароматизованим чаєм. Крім ароматизованих чаїв можна використати також легкі чорні індійські (Darjeeling) і чорні китайські (Keemun, Yunnan) сорти. Немає необхідності в післяобідні чаї включати елітні сорти чаю, тому що після ситних, з насиченим смаком страв важко відчути нюанси аромату і смаку плантаційних високоякісних чаїв.

Вечірні чаї подають між обідом і вечерею (власне, це чай, по-англійськи Five-o-clock tea) або після вечері як супровід спокійного спілкування гостей та відпочинку. Ввечері можна подавати вишукані, рідкісні сорти чаю: плантаційні індійські да-рджилінги і ассами, високогірні цейлонські, елітні китайські і тайванські чаї (білі, чорні, зелені, улуни, пуери). В чайній карті ресторану їх може бути 5-7 найменувань. Подавання чаю може супроводжуватися розповіддю про них, у тому числі і легендами. Деякі обідні і вечірні чаї можуть повторюватися в чайній карті. Так, наприклад, зимовим вечором можна подати чай, ароматизований ваніллю - його сильний і теплий аромат зігріває і створює приємну атмосферу.

Новорічними вечірніми чаями вважаються суміші з корицею і гвоздикою, чаї з цитрусовими, бергамотом і пелюстками волошок.

У вечірню частину чайної карти можна включати і алкогольні напої. В чай добавляють бальзам, лікер, ром, коньяк. При чередуванні напоїв гостю подають чай і алкогольні напої окремо. Добре поєднуються з чаєм високоякісні коньяки, херес, бенедиктин.

Прикрасою чайної карти можуть бути фірмові чаї. Це може бути якісний чай з легендою, який рідко зустрічається. В закладах ресторанного господарства можуть самостійно формувати фірмові чайні суміші, які готують в присутності гостей і вишукано подають. Фірмовим може бути подавання чаю в особливому посуді, з оригінальними стравами або в сукупності з певними алкогольними напоями, сувенірами - бажано їстівними або у вигляді пакетику того ж самого чаю з його описом і рекомендаціями по заварюванню і споживанню, з символікою ресторану чи кафе. Сюди можна включити і екзотичні чаї (вони подаються і окремою групою), які при заварюванні красиво "розкриваються" (відповідно подавати їх краще у скляному посуді). Деякі чаї можна приготувати екзотично, наприклад, індійську масалу - чорний чай на молоці з вершками. В цю групу включають також "нечайні чаї": мате, який подається в калебасі з бомбіллею, ройбуш, каркаде та ін.

В деяких випадках в окрему групу виділяють оздоровчі чаї, до складу яких входять цілющі трави або ягоди: липа, шалфей, меліса, м'ята, ромашка, волошка, малина, суниця, імбир, кориця та ін. Так, наприклад, кориця сприяє кращому засвоєнню їжі, тому є цінною добавкою до післяобіднього чаю. Оздоровчий ефект має й чистий чай пуер - його називають чаєм для схуднення.

Окремо можуть бути виділені холодні напої та коктейлі на основі чаю.

В чайній карті, крім назви чаю, слід надавати його коротку характеристику. Кожну вищеназвану групу чаїв рекомендується поділяти на підгрупи: зелені, чорні, ароматизовані тощо. Доцільно вказувати транслітерацію англійської назви чаю, що допоможе гостю зробити замовлення.

До додаткової інформації відносяться сезонні рекомендації по споживанню чаю. Так, в літній період слід збільшити споживання зеленого і фруктових чаїв, восени - улунів, взимку - зігріваючих червоних чаїв та пуера, весною - білих чаїв і трав'яних настоїв. Важливими є рекомендації і щодо відповідності певних видів чаю стравам. Наприклад, до риби може подаватися чай "Сенча", який характеризується легким рибним ароматом; до страв з яловичини, баранини - китайський червоний з чабрецем або мате.

Страви, які подають до чаю, можна поділити на чотири групи. В першу групу входять ситні страви: пироги та пиріжки з начинкою (м'ясом, яйцем, рибою, капустою, куркою з грибами та хріном), деякі овочеві страви (наприклад, кок-тейль-салати).

В другу групу страв (більш легких) входять бутерброди з червоною рибою, вершковим маслом, сиром, огірками, м'ясною гастрономією, шпротами, паштетами, у тому числі канапе, які зручно їсти не тільки за столом, а й стоячи.

В третю групу входять солодкі страви: шоколад, варення, мед, горіхи, млинці з солодкими начинками, збиті вершки з брусничним варенням, желе, муси, креми тощо.

В четверту групу включають свіжі і/або консервовані фрукти, ягоди, бахчеві, яблука, груші, виноград, ломтики кавуна і дині, персики, абрикоси, малину, суниці тощо, деякі з них можна подавати зі збитими вершками.

Більший асортимент страв і чаю планується при проведенні чайного прийому, менший - при повсякденному споживанні чаю.