Організація обслуговування у закладах ресторанного господарства - Пятницька Н.О. - 3.4. ОРГАНІЗАЦІЯ ОБСЛУГОВУВАННЯ В ЗАКЛАДАХ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА З ЧАЙНОЮ КОНЦЕПЦІЄЮ

Ключові терміни: чай, чайна, чайний клуб, чайний майстер, чайна карта, чайний посуд, чайний сервіз, чайна ложка, чайник, чайна церемонія, чайний етикет, чайний прийом, чайний стіл (китайський, тайванський), чай білий, жовтий, зелений, червоний (чорний), пуер, улун, ароматизовані чаї, "нечайні чаї" - мате, ройбуш, лапачо, каркаде, тизани.

3.4.1. Характеристика закладів з чайною концепцією

Розробка концепції чайного закладу потребує розв'язання таких вузлових питань: місце розміщення, вибір приміщення та його інтер'єр, меню, обладнання, посуд для приготування чаю, техніка приготування та подавання чаю.

Перші заклади, в яких пропагувалася культура споживання чаю, створювалися не як бізнес-проекти, а як чайні клуби за інтересами. Ця форма з часом набула поширення, як наслідок, вони розділилися на три групи: елітні чайні клуби для чаєманів, демократичні для більш широких мас населення (модної публіки) й істинно народні чайні. Першу групу клубів відвідують пуританськи налаштовані чаємани, які цікавляться східними культурами, зокрема чайною культурою і чайними церемоніями. Це вузьке коло людей, де 85 % - постійні гості.

До чайних клубів масового формату, які складають другу групу, приходять ті, хто не надає великого значення езотериці, але цікавляться чайною культурою. Це в основному діячі культури, "золота" молодь тощо. Тут можуть збиратися на pre-party, корпоративні вечірки. В цих закладах може бути DJ (ді-джей), алкогольні напої, страви, наприклад суші. Третя група - це чайні, ще більш демократичні, по-справжньому народні, без езотерики та пропагування східної чайної культури. їх послугами користуються студенти, школярі, службовці офісів, батьки з дітьми. Поряд з чаєм тут можуть запропонувати каву, широкий асортимент борошняних кондитерських виробів, солодких страв.

У першій і другій групі присутні відповідний набір китайських чайних церемоній, здійснюється підбір чаїв від чайного майстра. Для першої групи закладів чай найчастіше закуповують у Китаї. В третій та другій групі постачальниками чаю є відомі фірми.

Чайні відкривають окремі господарюючі суб'єкти на ринку ресторанного господарства та відомі постачальники чаю, наприклад "Мономах", "Світ чаю" при своїх магазинах. При ресторанах можуть створюватися чайні кімнати з певною стилістикою: китайською, японською, індійською та ін. Сьогодні з'явилося спеціалізоване кафе - матерня, в якому головним напоєм є мате - "нечайний чай", який готується із сировини з такою ж назвою.

Елітні чайні відвідують незалежно від місця їх розміщення, навіть якщо вони розміщені в незручному місці. Демократичні чайні для модної публіки розміщують у центрі міста, народні - в місцях інтенсивних потоків пішоходів, поблизу офісів, вищих навчальних закладів тощо.

Інтер'єр чайних клубів виконується в стилізованому східному стилі (рис. 3.34). Дотримуючись мінімалізму в оформленні, тут використовують різні статуетки, віяла, маски, східні гравюри, ширми та ін.

Рис. 3.34. Деталі інтер'єру чайного клубу

Для китайської чайної церемонії на певній площі, відокремленій від основної зали, обов'язково встановлюють алтар. Крім того, можуть обладнуватися кімнати для медитацій і масажу. Демократичні чайні відходять від китайсько-японської теми, в їх дизайні використовують індійський, африканський, середньо-азійський та російський стилі, наприклад, може бути узбецька чайхана чи російська чайна. Поряд зі звичайними меблями тут використовують низькі, щоб можна було прилягти. Виготовляються ці меблі з натуральних матеріалів (дерево, бамбук і т. ін.).

При створенні закладу ресторанного господарства з чайною концепцією спираються на багатовікову культуру споживання чаю в різних країнах (додаток 30). У темі 3.1 описаний ресторан з японською концепцією та особливості японської чайної церемонії в ньому.

Чайна карта залежить від типу закладу ресторанного господарства і контингенту споживачів. В меню елітної чайної включено до 150 найменувань чаю, у другій групі чайних масового формату - до 40-50, третій - менше 20, в кафе і ресторанах - від 5 до 15 найменувань. В елітних чайних клубах в основному використовують китайські та тайванські чаї. Чим вищий рівень чайного закладу, тим більше використовують чистих чаїв і, відповідно, менше ароматизованих, їх сумішей, зв'язаних чаїв, "нечайних чаїв". Характеристика чаїв наведена у додатку 31. Особливості подавання чаю та інших гарячих напоїв в сучасних закладах ресторанного господарства описані в темі 1.6, сучасного чайного посуду, столових наборів та білизни - у темі 1.3.