Організація обслуговування у закладах ресторанного господарства - Пятницька Н.О. - Техніка приготування і подавання кави та кавових напоїв

Смак кави залежить від ступеня обсмажування зерен. Види обсмажування та їх призначення наведено в табл. 3.8.

Для різних видів кави існують власні способи приготування і подавання (додаток 26, 277).

Еспресо^*31 - кавовий напій, приготований шляхом прогону гарячої, але не киплячої води через мелену каву, який являє собою емульсію, утворену із масел кавових зерен. Саме в цьому полягають головні особливості напою: "крем" - характерна пінка на поверхні, щільна консистенція, чудовий аромат. У жодному разі не можна використовувати замінники цукру - напій буде зіпсований.

*31: { Зіталійської мови "еспресо" перекладається як "вичавлений, спресований" }

Рис. 3.19. Айриш-склянка

Таблиця 3.8

ВИДИ ОБСМАЖУВАННЯ

Приготування еспресо складається з шістьох основних етапів: підготування холдера до роботи (на час очікування замовлень холдер повинен прогріватися, груба помилка - тримати його на робочому столі або мийці); дозування кави (існують два способи дозування: автоматичний і помел у холдері, який застосовують під час чемпіонатів бариста, а також у закладах для "гурманів"); формування кавової таблетки за допомогою темперу (правильно підготовлена кавова таблетка не висипається з холдера); підготування еспресо-машини до роботи (проливання гарячої води крізь групу механізмів протягом 3-4 сек, аби відновити робочий температурний режим); екстракція (з моменту включення проливання до виходу напою витрачається 4-6 сек); видалення відходів та чищення (вибивання кавової таблетки в контейнер, протирання внутрішньої частини холдера від залишків кави).

Якщо еспресо зварений правильно, крема (пінка) відповідає наступним показникам: червонувато-коричнева (колір шкаралупи горіха фундук); міцна, густа, товщиною понад 2 мм; суцільна, без розривів; однорідна, без великих пухирців; стійка, тримається понад 2-3 хв.; "жива", відновлюється після перемішування напою; має темно-коричневі смужки або плями (тигрова або леопардова шкура) (рис. 3.20, 3.21).

Рис. 3.20. Класичний еспресо

Рис. 3.21. Еспресо "Романо" з лимонним соком

Аромат еспресо: позитивні види - смажений, фруктовий, квітковий; негативні види - димний, прогірклий, трав'яний, солом'яний, тухлий.

Смак еспресо: позитивні відтінки - кислуватий, винний, цитрусовий, шоколадний, приємна гірчинка, квітковий, збалансований; негативні відтінки смаку - в'яжучий, земляний, мучнистий, дерев'яний, прокислий, медичний (аптечний), пробковий.

В Італії існують правила кращого еспресо - "закон чотирьох М": перше (ігшпеїіа) - суміш кавових зерен, друге (тассіпаго) - ступінь зернистості помелу, третє (тасспіпа) - кавоварка і четверте (тапо) - рука бармена.

Кава капучино (сариссіпо) - це кава з молоком, збитим у гарячу густу пінку. Молоко збивають для того, щоб підсилити смакові й візуальні відчуття від кави. Існує безліч способів приготування і видів, які притаманні цьому напою. Для одержання гарної молочної пінки в кава-машинах є спеціальна паровідвідна трубочка з насадкою, через яку під тиском проганяється пара. Перемкнувши кавоварку в режим "капучино" або "пара", трубочка спрямовується в склянку ї молоком. Через кілька хвилин пінка буде готова (рис. 3.22, 3.23).

Кава латте (дослівно означає "молоко"). Готують із найкращих сортів кави. До складу кави латте як інгредієнт входить одна частина еспресо та три частини молока з невеликим додаванням піни, яку можна посипати шоколадом або корицею (кориця надає каві особливої пікантності) (рис. 3.24, 3.25).

Рис. 3.22. Класичний капучино Рис. 3.23. Капучино з корицею

Рис. 3.24. Класичний латте Рис. 3.25. Латте з сиропом

Молоко має бути цільним, пастеризованим, жирністю 3-3,5 %, охолоджене до температури 4°С. Слід зазначити, що на його збивання впливає не жирність, а білкові сполуки. При збиванні слід пам'ятати, що молоко не можна нагрівати вище 65...75 С, інакше білкові сполуки почнуть руйнуватися і молоко набуде присмаку кип'яченого.

Добре збите молоко відповідає таким вимогам: однорідна структура; складається із мікроскопічних пухирців; не містить пухирців великого розміру; має приємний свіжий смак, характерний вершковий "післясмак"; природну солодкість.

Цукор до кави подається за бажанням споживача. У цих випадках використовують цукор-рафінад, який додають безпосередньо перед споживанням. Також додатково до кави пропонують суміші різноманітних сиропів: шоколадний, ягідний, ванільний, карамельний; можна пропонувати коньяк, морозиво, желе, креми. Смак кави-латте слабко виражений і менш насичений, ніж капучино.

Латте-арт - походить від італійського "молоко" і "мистецтво". В широкому розумінні латте-арт - створення малюнків, фігур чи візерунків за допомогою молока або на поверхні молока. Спосіб приготування потребує тривалої практики і свідчить про майстерність бариста.

Класичний латте-арт, який зародився в Італії, базується на використанні спеціальної техніки вливання збитого молока в чашку під час приготування капучино і латте. Збите молоко змішується в чашці з кавою і утворює на поверхні різноманітні візерунки. На візерунок, який утворюється в чашці, впливає: траєкторія руху пітчера під час вливання збитого молока в чашку; висота розміщення кавника відносно чашки; резонанс коливань збовтаного в пітчері молока; точка входження молока в чашку; швидкість вливання молока (рис. 3.26).

На сьогодні у світі визнано чотири способи нанесення візерунка на поверхню кави.

1. Етчинг - цей спосіб є найпоширенішим. Візерунок створюється внаслідок виливання спіненого молока за допомогою шпажки або будь-якого іншого гострого предмета.

2. Капучино-арт - у цьому випадку візерунок наноситься за допомогою тертого шоколаду, кориці й навіть харчових барвників.

3. Мульти-арт - новий напрям у латте-арт. Цей спосіб полягає в майстерному володінні питчером та умінні бариста "змусити" молоко в чашці перетворитися у візерунок.

4. Еспрессо-арт - цей спосіб є одним із найпростіших. Візерунок наноситься шпажкою або іншим гострим предметом.

Відомий також такий напрям, як "незвичайний арт"; візерунки, які нанесені на нього, є жартівливими й здатні підняти настрій гостям.

Рис. 3.26. Базова фігура класичного латге-арт - "Квітка"

Нанесення рисунків на поверхню молока здійснюється також різнокольоровими сиропами, гарячим шоколадом або какао-порошком (рис. 3.27).

Рис. 3.27. Сучасний латге-арт

В сучасному латте-арт використовують різну техніку: розчерк зубочисткою або тонкою паличкою по поверхні молока; створення спеціальних трафаретів, які дозволяють відтворювати на молоці силуети із какао-порошку; розпис поверхні молока сиропами або "їстівними" фарбами; звичайні сиропи для цього не підходять, тому майстри латге-арт зазвичай готують спеціальні сиропи з додаванням невеликої кількості крохмалю.

У кави латте є свої підвиди. Один з них - кава латте маккіято, що в перекладі означає "молоко з плямою" (рис. 3.28, 3.29). Готується він із ретельно збитого гарячого молока з невеликою кількістю еспресо таким чином, щоб вийшов трирівневий напій: перший рівень (нижній) - молоко, другий (середній) - еспресо, третій (верхній) - збите молоко (пінка). Смакові особливості маккіято - терпкий смак і неповторний аромат.

Рис. 3.28. Класичний маккіято

Рис. 3.29. Латте маккіято

В Італії існує багато видів маккіято - маккиято кальдо, маккиято фреддо, і кожний вид готується з різною консистенцією, за власною рецептурою. Наприклад, під час приготування маккіято кальдо (що означає "з гарячою плямою") використовують еспресо з додаванням однієї чайної ложки гарячого спіненого молока; для маккиято фреддо (тобто "плямиста крапелька") необхідно наступне: еспресо, молочна пінка, крапелька кави фреддо.

Кава мокко - це кавовий напій, приготований з однойменного сорту кави, у який додають шоколад і молоко^*32. Основний і найпоширеніший його рецепт - це пропорції 1:1:1 еспресо, гарячого шоколаду і молока (рис. 3.30). У каві "Бі-анко мокко" замість темного шоколаду додають білий, каву "Мокко шейха" - мелену каву, кардамон і воду, "Мокко по-турецьки" - холодну каву і коньяк, в "Мокко по-французьки" - каву і арманьяк, лимонний сік і цукор, в "Айс-мокко" - каву і холодне молоко, пломбір та збиті вершки (рис. 3.31).

*32: {Мокко (mocha або mokka) - сорт кави арабка. Смаку й аромату цієї кави характерні гострота, винно-фруктовий шоколадно-горіховий відтінки. Сьогодні сорт Мокко найчастіше представляє суміш єменської, ефіопської й бразильської кави: Харрар і Сантос - по 25%, Ходейда - 50%.}

Для приготування деяких видів кави мокко використовують зерна легкого або середнього ступеня обсмажування та алкогольні напої (коньяк, арманьяк).

Рис. 3.30. Класичний мокко Рис. 3.31. Айс-мокко

З використанням алкогольних напоїв на основі кави готують також кавові коктейлі. Самий відомий напій на основі кави з додаванням алкоголю - це кава по-ірландськи Irish Coffee. В 1952 році Дж. Шеридан і Джек Коеплер удосконалили технологію приготування цього напою. Вони вирішили проблему співвідношення кави, віскі й вершків, а також зробили так, щоб вершки не тонули, а залишалися на поверхні. Доповнений ними Irish Coffee є еталоном, що характеризується гармонією і балансом між всіма інгредієнтами по гіркуватості, кислин-ці та солодкості (рис. 3.32). Irish Coffee має добре виражений смак кави і віскі.

Найбільш часто використовують для додавання в каву апельсинові лікери, такі як "Курасао", "Гран Марньє" і "Куантро". З кавою також добре поєднуються виноградна горілка, грушевий шнапс, кальвадос, м'ятний лікер, кирш, віскі, ром (рис. 3.33).

Процес приготування гарячих коктейлів складається з певних операцій: у келих заливають інгредієнти (сиропи, міцні напої, джин, бренди, віскі), додають цукор. Суміш розігрівають і розбавляють чаєм або кавою.

Рис. 3.32. Кава по-ірландськи Рис. 3.33. Кавовий коктейль "Фідель"

Кавові напої з алкоголем частіше подають у гарячому вигляді. Коктейль має бути приємної температури (не занадто гарячим і не надто холодним) та гарної консистенції.

Найбільш вдало і гармонійно поєднуються з кавою алкогольні напої з м'яким, горіхово-фруктовим ароматом. їх використання в приготуванні коктейлю дає багатий і насичений смак кави.

Кава й алкоголь справляють цілком протилежний вплив на організм людини: алкоголь розслаблює - кава активізує. Поєднання цих різних якостей в одному коктейлі робить його одночасно тонізуючим і зігрівальним.

Для збереження високої температури та більш яскраво вираженого смаку коктейлю використовують заздалегідь підігрітий товстостінний посуд з кераміки або скла.

Додатковий інгредієнт, який використовується для прикрашання або надання додаткових смакових властивостей, повинен добре поєднуватися з кавою і алкоголем. Привабливість напою також досягається гармонійним поєднанням коктейлю й посуду, в якому він подається, прикрашанням напою, аксесуарами. При цьому важливо дотримуватися певних правил: прикраса не повинне заважати пити та відповідати інгредієнтам, з яких він приготовлений.

Питання для самоперевірки

1. Кафе, їх призначення.

2. Класифікація кафе.

3. Характеристика меблів у кафе.

4. Устаткування для приготування різних видів кави.

5. Професійні вимоги до бариста.

6. Інвентар на робочому місці бариста.

7. Посуд для подавання кави у кав'ярні.

8. Види обсмажування кави.

9. Характеристика кави еспресо.

10. Характеристика кави капучино.

11. Характеристика кави латте.

12. Характеристика латте-арта.

13. Способи нанесення рисунка на поверхню кави.

14. Характеристика кави мокко.

15. Види кавових напоїв з використанням алкоголю.