Організація обслуговування у закладах ресторанного господарства - Пятницька Н.О. - 3.4.5. Сучасний чайний етикет

Сучасний чайний етикет в закладах ресторанного господарства базується на знаннях про чайні церемонії, які склалися багато століть назад спочатку в Китаї, потім в інших країнах Сходу (Японії, Кореї, країнах Середньої Азії, пізніше в Західній Європі, Росії (див. додаток 29).

Чайний прийом у ресторані (кафе) відбувається в окремому залі, в якому сервіруються чайні столи (не більше ніж на 8 персон). Він може бути організований не тільки сидячи, а й стоячи біля високих бенкетних столів. Тому необхідно забезпечити вільне пересування гостей у залі. Стіл накривається кольоровою або мереживною скатертиною. Стіл з прозорою кришкою можна не накривати. З одного краю столу або на приставному столі розміщують велику тацю, на якій ставлять все необхідне для приготування чаю: самовар (чайник з киплячою водою на больотці - горілці для підтримання температури води), чайник для заварки або разові пакетики, молочник для вершків чи молока, цукерницю, блюдо з тонко нарізаними кружечками лимону, чашки з блюдцями, чайні ложки. Стіл заздалегідь сервірують десертними (якщо будуть подані страви) і пирожковими тарілками (для тістечок та інших борошняних кондитерських виробів), десертними наборами (ніж, ложка, виделка), фруктовими ножами, серветками. Порядок сервірування святкового чайного столу детально описаний у темі 2.2. На столі ставлять різні страви (тістечка, торт (нарізний), пиріжки, кекси, цукерки, варення, бутерброди, солодкі страви та ін.) і відповідні алкогольні напої (десертне вино, коньяк, ром). Стіл сервірують заздалегідь, тільки чайник або самовар з гарячою водою приносять в зал після того, як, зустрівши гостей біля входу, їх проведуть і посадять за стіл.

Хазяйка прийому наповнює першу чашку і подає її почесному гостю, який сидить справа від неї, далі, згідно із субординацією, подають чай іншим гостям. Якщо гостей багато, то господині допомагають офіціанти. При обслуговуванні чайних прийомів, як правило, задіяні жінки. Та й сам прийом організовується жінкою для жінок.

На чайний прийом жінки приходять в сукнях або костюмах, чоловіки - в костюмах. Якщо на прийом прибуває почесний гість, то хазяйка стоїть з ним недалеко від входу і представляє його всім запрошеним в міру того, як вони під'їжджають.

При чайному прийомі, коли гості спілкуються стоячи біля столу, слід дотримуватися наступних правил:

- подану на прийомі чашку з чаєм утримують в руці на блюдці, причому слід тримати її достатньо високо; коли чашку підносять до рота, відстань між чашкою та блюдцем має бути невеликою;

- помішувати цукор в чаї слід безшумно, потім ложку кладуть на блюдце ручкою до ручки чашки;

- після того як чай випили, чайний посуд і серветку кладуть на підсобний стіл;

- якщо у гостя в одній руці страва в тарілці, в другій - чай, то слід сісти за стіл (декілька столів для споживання їжі сидячи передбачені в залі);

- якщо чай пролився на блюдце, його слід промокнути паперовою серветкою і залишити її на підсобному столі;

- якщо подають чай з лимоном, то спершу в чай кладуть цукор, а потім кружечок лимону; лимон не слід давити ложкою і виймати з чашки;

- не рекомендується дмухати на чай і пити з ложечки, слід зачекати, коли напій остигне;

- гість підходить до столу декілька разів, заповнюючи свою тарілку стравами і беручи гарячий напій.

Якщо гість вирішить відкланятися, то дякує хазяйці та хазяїну і прощається з почесним гостем.

Чайна церемонія проводиться не тільки за описаним вище етикетом, а й стилізованим - китайським, японським або англійським (див. додаток 31; розділ 3.1).

На неофіційний чайний прийом гостей запрошують по телефону або при особистій зустрічі, на офіційний - посилають запрошення, оформлені на іменних бланках або спеціальних карточках, в яких вказують ім'я хазяйки, яка влаштовує прийом, місце проведення святкового заходу і час його початку та завершення, що дає можливість гостю прийти у межах вказаного часу (але не дуже пізно). Запрошення на чайний прийом може бути таким:

Ніла Олексіївна

буде вдома в понеділок, 7 травня,

з п 'яти до восьми годин вечора

за адресою: Проспект Перемоги, 7

У закладах ресторанного господарства (кафе, у т. ч. спеціалізованих, ресторанах) чай є одним із найуживаніших гарячих напоїв, який споживають впродовж дня. В характеристиці чайної карти вказані рекомендації щодо їх використання.

Використовуючи китайські традиції в спеціалізованих закладах ресторанного господарства, чайних клубах, чайних кімнатах при ресторанах тощо, організовують споживання чаю з дотриманням китайського чайного етикету в церемоніальному або стилізованому варіантах. За першим варіантом, як правило, організовують чайний церемоніал в спеціалізованих чайних клубах із залученням чайного майстра, який володіє мистецтвом приготування і подавання чаю. В інших випадках організовують стилізований китайський чайний стіл. Для його сервірування використовують циновку, на якій розміщують чайний посуд, глиняний або порцеляновий заварний чайник, піали або чашки (порцелянові або керамічні, вкриті глазур'ю) можливо з невеликими блюдцями, ємністю з окропом (термос або чайник з гарячою водою на горілці, чайницю (якщо чай заварюють безпосередньо за столом)). Іноді використовують чайні сервізи в китайському стилі.

Другим варіантом сервірування стилізованого китайського чайного столу є набір з циновки, ємності з окропом, чайниці і гайвані. Тайвань (піала з кришкою на блюдці) може замінити заварний чайник і посуд, з якого п'ють чай. До такого способу споживання чаю наших споживачів слід підготувати.

В спеціалізованих чайних клубах закусок до китайського чаю, як правило, не подають. В той же час можливий і креативний підхід, коли до чаю можуть бути подані свіжі нарізані або сушені фрукти, горіхи та інші солодощі на основі горіхів і фруктів.

Як зазначалося вище, в елітних чайних клубах використовують високоякісні переважно китайські чаї - зелені, білі, жовті, пуери і улуни. Іноді використовують добавки: сушені рози, хризантеми тощо, але це має сенс тоді, коли гості спостерігатимуть за церемонією заварювання чаю.

У китайській чайній культурі важливу роль відіграють легенди про чай. Це можна зробити при складанні чайної карти та описанні чайного столу. Розповісти гостям про нього може чайний майстер.

Тайванський чайний стіл аналогічний китайському, проте останнім часом багато чайних традицій сформувалися на Тайвані. Перш за все існують відмінності в чайному посуді і чаї, який використовують для заварювання.

Так, у сервіруванні використовують чайник без носика, але із зірочкою у дні, через яку чай витікає після того, як певним чином повернути кришку - при цьому на чайнику суміщається малюнок або фігурки. Чайники змінюють колір при висиханні, що відбувається дуже швидко. Є чайники, які свистять і пускають бульки. Використання такого посуду дозволяє перетворити споживання чаю в шоу, які справляють велике враження на гостей, особливо дітей. Оригінальним може бути тайванський посуд для чаю.

Можуть бути використані і скляні прозорі чайники, встановлені на підставку зі свічкою, яка підігріває і підсвічує їх. Заварювання в такому чайнику червоного (чорного) тайванського чаю в приміщенні з м'яким освітленням заворожує гостей, що спостерігають за роботою чайного майстра.

До чаю, як правило, подають тайванські солодощі, наприклад в'ялені і зацукровані плоди.

Питання для самоперевірки

1. Заклади ресторанного господарства з чайною концепцією.

2. Вимоги до чайних клубів для чаєманів.

3. Вимоги до чайних масового формату. Поділ їх на дві групи.

4. Інтер'єр чайної в китайському стилі.

5. Чайний посуд в китайському стилі.

6. Чайний посуд в тайванському стилі.

7. Чайний посуд в японському стилі.

8. Чайний посуд в європейському стилі.

9. Чаї, які використовують в різних закладах ресторанного господарства.

10. Вимоги до води для заварювання чаю.

11. Загальні вимоги до заварювання чаю згідно з китайською чайною традицією.

12. Варіанти приготування чаю згідно з китайською чайною церемонією (посуд, технологія, подавання чаю):

а) пінча;

б) в гайвані;

в) гунфуча;

г) методом Лу Юйя;

г) методом Чжень Гоу.

13. Приготування напою мате.

14. Приготування "нечайних" чаїв.

15. Чайна карта та вимоги до її складання.

16. Вимоги до чаю, який споживають упродовж дня (для сніданку, післяобідні, вечірні).

17. Вимоги до чаїв, що входять в такі групи: фірмові, екзотичні, оздоровчі.

18. Асортимент страв, рекомендованих до чаю.

19. Чайний прийом в закладі ресторанного господарства за типом бенкет за столом.

20. Особливості чайного прийому, який проходить стоячи.

21. Підготовка до офіційного і неофіційного чайного прийому.

22. Сучасний китайський чайний етикет в національних закладах ресторанного господарства.

23. Сучасний тайванський чайний етикет.

24. Японський чайний етикет.