Організація обслуговування у закладах ресторанного господарства - Пятницька Н.О. - 3.9.3. Особливості організації харчування та обслуговування пасажирів на автотранспорті

Щороку в Україні послугами автотранспорту користується близько 8 млн. пасажирів, кількість яких постійно збільшується. Особливого значення організація пасажирських автоперевезень набуває в умовах підвищеного попиту на туристичні, екскурсійні послуги в межах України. У зв'язку з цим виникає потреба в розвитку пасажипських автопеоевезень, в гамках яких відбувається технічне пеоеоснащення автотранспорту, автовокзалів, станцій тощо, висуваються нові вимоги до обслуговування пасажирів, у тому числі забезпечення їх харчуванням.

На території автовокзалу розташовуються заклади ресторанного господарства, які надають послуги харчування як на їх території, так і в дорозі.

Організація харчування та обслуговування пасажирів на автотранспорті значно відрізняється від харчування в інших закладах ресторанного господарства через те, що:

- між закладом ресторанного господарства та пасажирами (кінцевими споживачами) немає прямого зв'язку, тому воно укладає угоди з автоперевізником, який надає послуги з перевезення пасажирів;

- частота та раціон харчування залежать від дальності автоперевезень: чим триваліший рейс, тим більше пасажир споживає продукції, різної за асортиментом;

- залежно від типу автотранспорту (його технічних можливостей та оснащення) в дорогу може бути надане харчування як у гарячому, так і холодному вигляді;

- виробництво та реалізація готових страв залежать від розкладу рейсів.

Процес організації прийому замовлення, виробництва, завантаження харчування, оформлення супровідних документів може здійснюватися за схемою, яка застосовується при обслуговуванні пасажирів на борту літаків.

У дорозі пасажири можуть харчуватись як під час руху транспорту, так і на зупинках, станціях, автовокзалах. Для цього автобуси обладнуються спеціальними термоапаратами, охолоджувачами, які дозволяють зберігати температуру страв та напоїв у дорозі, а також автомобільними кавоварками тощо.

3.9.4. Організація харчування пасажирів на водному транспорті

Організація ресторанного господарства на водному транспорті має багато спільного з організацією його на інших видах транспорту. Вона залежить від тривалості рейсу, типу і призначення судна (пасажирське або туристське).

Невеликі річкові і морські судна обладнані буфетами для продажу холодних закусок і напоїв. Буфет має підсобне приміщення, може мати і торговий зал на 8-12 місць. Якщо торговий зал відсутній, то продукцію відпускають через роздавальне вікно, що виходить на закриту частину палуби. У підсобному приміщенні встановлюють холодильну шафу, виробничий стіл, мийні ванни. Для викладення товарів використовують вітрини (пристінні та прилавки-вітрини).

Великі пасажирські судна мають один або декілька салонів-ресторанів, буфети, бари. Місткість салонів-ресторанів коливається від 48 до 200 місць. їх обладнують столами, стільцями, сервантами (рис. 3.65). Столи і серванти для стійкості кріпляться до підлоги. Для сервірування столів бажано використовувати посуд збільшеної ваги. Споживачів у залі обслуговують офіціанти.

Ресторани реалізовують широкий асортимент страв, кондитерських, кулінарних виробів та напоїв за меню вільного вибору. Для туристів, які подорожують на суднах, харчування, що входить у вартість путівки, організовують за меню денного раціону. Структура реалізованих страв представлена у додатку 36.

Рис. 3.65. Інтер'єр залу на теплоході

Під час споживання їжі у ресторанах в залі здійснюється розвізна торгівля: споживачам пропонують напої, кондитерські та тютюнові вироби. В усіх випадках приймаються заявки на доставку раціонів харчування до кают.

Бари реалізують коктейлі, вина (шампанське, марочні та ін.) та безалкогольні напої (соки, води), закупні товари (цукерки, шоколад тощо), бутерброди, які готує кухня ресторану, кондитерські вироби (додаток 37). Споживачів обслуговує бармен. На суднах, на яких подорожують іноземні туристи, споживачів обслуговують також офіціанти.

У буфетах реалізують кулінарні та кондитерські вироби, напої (додаток 38).

Забезпечення закладів ресторанного господарства всім необхідним здійснюється згідно зі заздалегідь укладеними договорами з постачальниками. Повідомлення про необхідність доставки певної кількості товарів надсилається постачальникам радіограмою або за допомогою телефонного зв'язку у міста, через які проходить маршрут морського транспорту.

При ресторанах є складські приміщення, в яких зберігається певний запас товарів, а саме: хліб, сипкі товари, риба, м'ясо, молочно-жирові продукти, фрукти, овочі, напої. Перші два види товарів зберігаються в неохолоджуваних приміщеннях, решта - в охолоджуваних, в тому числі у м'ясній та рибній камерах при температурі від -8 до -18°С, в інших - від 0°С до +4°С.

У місцях завантаження товари за допомогою електрокарів доставляються до ліфта, де їх перевантажують і опускають на рівень баржі. Унизу перекладають на візок і транспортують до борту судна (рис. 3.66, а). Після цього вантаж спускається до складських приміщень за допомогою вантажопідйомника (рис. 3.66, б).

Вантажопідйомник управляється дистанційно і може здійснювати рухи вертикально (у межах між рівнями нижньої і головної палуби) і горизонтально по монорельсу, прикріпленому до верхньої палуби. Завантаження здійснюється з обох бортів.

Розвантаження підйомника та перенесення вантажів до складських приміщень здійснюється вручну, тому що через вузькі проходи не можна використати візки. У бар і буфет товар відразу піднімають ліфтом.

Приймання товару за кількістю та якістю здійснюють матеріально відповідальні особи: завідувач виробництва (йому підпорядковане складське господарство), бармен і буфетник.

Рис. 3.66. Схема транспортування вантажів: а - до борту судна; б - від борту судна на нижню палубу

Виробництво продукції харчування на великих пасажирських суднах здійснюється у заготівельних (м'ясному, рибному, овочевому), доготівельних (гарячому і холодному) та кондитерському цехах (рис. 3.67). Розміщені вони компактно з дотриманням санітарно-гігієнічних і технологічних вимог. Характерною особливістю є вузькість коридорів (0,9 м), дверей (0,7 м), наявність порогів, призначених для захисту цеху від проникнення води у штормову погоду. За таких умов використання засобів механізації для транспортування продукції неможливе.

Рис. 3.67. Виробництво ресторану на водному транспорті

У м'ясному цеху площею близько 9 м² виробляють всі види напівфабрикатів (порційні, дрібнокускові, січені тощо). Тут встановлені столи з нержавіючої сталі з бортами з усіх боків для того, щоб продукція не падала під час шторму. Миття м'яса здійснюється у ванні, яка після її використання накривається кришкою з нержавіючої сталі і в подальшому використовується як стіл. Для розрубування напівтуш або четвертин на частини використовують розрубочний стіл, для виготовлення січених виробів - м'ясорубку. Аналогічно оснащують рибний цех.

Овочевий цех має площу до 8 м². У ньому встановлена картоплечистка, ванна, механізм для нарізання овочів до універсального приводу, столи з бортами. У цеху обробляють всі види овочів та коренеплодів.

У холодному цеху виготовляють досить широкий асортимент холодних страв і закусок. Його площа складає 6 м². Тут є виробничий стіл, настінні полиці для зберігання запасу спецій, приправ, холодильне обладнання для швидкопсувної продукції, машина для нарізання гастрономічних продуктів. У цеху страви готують і порціонують.

Гарячий цех займає центральне місце у виробничій групі приміщень. Його площа складає близько 40 м . Він добре з'єднаний з іншими цехами і складськими приміщеннями. Посередині цеху розміщена плита для приготування перших, других та солодких страв. Вона має каркас із металевих планок по периметру на відстані 10-15 см від поверхні. У котлі електричному (150 л) готують бульйони і гарніри, на електросковороді пасерують овочі для супів, у холодильнику зберігають напівфабрикати і продукти, які швидко псуються.

На ділянці приготування других страв крім плити знаходяться сковорода, жарова шафа, фритюрниця, шашличниця. Для промивання овочів, круп, а також проціджування відварних макаронів тощо використовують ванну. Нарізання овочів здійснюють на виробничих столах. У цеху встановлений також кип'ятильник. Кип'яток використовують для приготування гарячих напоїв, промивання гарнірів із круп тощо.

У кондитерському цеху встановлені столи, збивальна машина, на яких готують напівфабрикати. Випікають їх у електрошафі, встановленій у гарячому цеху.

Зручно, відносно основних виробничих цехів, розміщена мийна кухонного посуду.

Все обладнання на виробництві кріпиться до підлоги, а високе (кип'ятильники, котли, універсальні приводи тощо) ще й до стіни. Всі столи мають борти і з одного боку отвори для стікання води у спеціальну тару та видалення відходів.

У гарячому цеху є два ліфти, за допомогою яких готові страви подаються на роздавальню, що знаходиться поверхом вище (рис. 3.68). Інформаційний зв'язок роздавальні з гарячим цехом забезпечується переговорним пристроєм і світловими сигналами. З ліфтів ємності з продукцією переставляють на три марміти: для перших, других страв і гарячих напоїв. Для короткотермінового зберігання холодних закусок встановлені два холодильники.

На стінах роздавальні (по периметру) розміщені підвісні шафи та серванти для зберігання чистого посуду, хліба, спецій, серветок тощо. На одному зі столів встановлена хліборізка. Порціоновані страви офіціанти через тамбури, розміщені з двох сторін, вносять до залу. Поряд з роздавальнею знаходиться мийна столового посуду, оснащена посудомийною машиною, ваннами для миття посуду, настінними шафами для зберігання посуду. Використаний посуд із залу приносять до тамбура, ставлять на стіл, звільняють від відходів (відходи складають у спеціальний бачок), а потім переносять у мийну столового посуду для санітарної обробки.

Рис. 3.68. Роздавальня і зал ресторану на водному транспорті

Обслуговування пасажирів. На судні на 360 пасажирів, на верхній його палубі передбачено зал ресторану на 180 місць. Обслуговування туристів під час сніданку, обіду, вечері здійснюється у два прийоми.

У залі знаходиться буфет, оснащений прилавком з двома вітринами, пристінними вітринами, холодильним обладнанням, невисокими шафами (сервантами), у яких зберігають продукти, паперові серветки тощо. Поверхню (верхню кришку) шафи використовують як кришку столу.

По периметру зал має широкі вікна, завдяки чому здійснюється органічний зв'язок з навколишнім середовищем (рис. 3.68).

У просторовій композиції залу сучасний стиль співіснує з елементами декоративно-прикладного мистецтва. Тут встановлені чотири- і шестимісні столи, м'які крісла. П-подібна конфігурація залу, велика площа вікон дозволяють візуально збільшити простір приміщення, посилює його зв'язок з навколишнім ландшафтом.

У залі знаходиться буфет, в якому споживачі можуть додатково придбати алкогольні та безалкогольні напої, кондитерські вироби, морозиво.

Обслуговують споживачів офіціанти, які підпорядковані адміністратору. За його розпорядженням вони надають послуги пасажирам не лише у залі ресторану, бару, а й в каютах, також здійснюють розносну торгівлю.

У залі ресторану туристів обслуговують циклічно тричі на день: під час сніданку, обіду та вечері. За 25-30 хв. до появи у залі споживачів на столи подають холодні закуски та напої, за 5-10 хв. - перші страви в супових мисках. Подавання других, солодких страв, гарячих напоїв здійснюється після прибирання використаного посуду.

Використаний посуд заносять до тамбура, ставлять на стіл, звільняють від відходів, які скидають у бачок. Посуд, сортований за видами, заносять у мийну столового посуду, де його миють у посудомийних машинах або мийних ваннах. Чистий посуд офіціанти полірують і сервірують ним столи до наступного обслуговування.

Під час вечері туристам пропонують вибрати один із двох варіантів меню денного раціону, запланованих на наступний день. Для цього меню кладуть на кожний стіл, а турист після ознайомлення з ним ставить навпроти вибраних страв певні позначки. У кінці дня адміністратор підсумовує дані по двох меню і передає інформацію завідувачу виробництва, який планує роботу кухні на наступний день.

Видовжена форма залу, а отже, нерівномірна віддаленість місць від роздавальні, створює різні умови для роботи офіціантів. Через це вони змінюють закріплені за ними у залі місця, рухаючись за годинниковою стрілкою. Всі операції, пов'язані з обслуговуванням пасажирів (починаючи із сервірування столів і закінчуючи прибиранням посуду), офіціанти виконують на закріпленій за ними позиції, працюючи у бригаді з індивідуальною формою обслуговування. Це дозволяє швидко вирішувати конфліктні ситуації та враховувати вимоги окремих споживачів.

Перед закінченням круїзу в ресторані проводиться бенкет або прощальна вечеря. Всі питання, пов'язані з цими заходами, погоджують між собою з одного боку директор ресторану і адміністратор залу та організатор круїзу - з іншого. Цього вечора в буфеті можна купити вино та інші напої, передбачена також певна культурна програма.

Обслуговування споживачів широким асортиментом напоїв і супутніми товарами здійснюється також у барі, який складається із залу та підсобного приміщення (рис. 3.69). Інтер'єр бару повинен створювати особливу атмосферу невимушеності, зручності, комфортності. У залі по периметру розміщені дерев'яні круглі столи, дивани, крісла, посередині - танцювальний майданчик, естрада і барна стійка з сидячими місцями.

Рис. 3.69. Бар на водному транспорті:

1 - стіл для залишків їжі з отвором; 2 - ванна мийна 2-секційна; 3 - кип'ятильник; 4 - рукомийник; 5 - поличка для інвентарю; 6 - стіл виробничий; 7 - холодильник; 8 - барний комбайн

Барна стійка являє собою охолоджувальний прилавок з прямокутною ємністю для 6-8 пляшок та двосекційною ванною. На прилавку встановлюють кавоварку, фризер для м'якого морозива, міксер, блендер. За барною стійкою розміщена красиво оформлена вітрина.

Підсобне приміщення бару призначене для виконання деяких операцій та зберігання запасу продуктів. Тут встановлені холодильники, льодогенератор, секційна ванна, виробничий стіл, раковина для миття рук. З виробничими цехами воно з'єднується тими ж ліфтами, що й ресторан, тому що бар розміщений на поверх вище.

У барі застосовується комбінована форма обслуговування: споживачі можуть обмежитися послугами барменів біля стійки або зробити замовлення офіціантам, сидячи за столами у залі.

В залі бару лунає музика, що сприяє відпочинку. Танцювальну музику для туристів, як правило, виконують інструментальні ансамблі. Музичне обслуговування доповнюється телевізійними передачами.

Буфет на суднах складається з двох приміщень: підсобного і торгового. У підсобному приміщенні буфету встановлено обладнання для зберігання продукції, миття посуду, виконання деяких виробничих операцій, а саме: холодильник, настінні полиці, виробничий стіл, шафа і двосекційна ванна.

У торговому приміщенні, оформленому у вигляді П-подібного прилавка, по обидва боки від дверей, що ведуть у підсобне приміщення, встановлені вітрини, на полицях яких красиво викладають продукцію, яку реалізовує буфет.

Штат працівників ресторанного господарства на суднах суворо обмежений, тому для нього складається чіткий графік роботи з максимальним ущільненням робочого дня. Так, на суднах, розрахованих на 360 туристів, під час рейсу на виробництві зайнято 13 осіб, в тому числі у заготівельних цехах (м'ясному, рибному, овочевому) - 4 кухарі, у доготівельних (гарячому, холодному) - 6 кухарів, у кондитерському - один кондитер, у підсобних цехах (мийній кухонного та столового посуду) - два працівники. На роздавальні працює три чоловіки з числа кухарів доготівельних цехів.

Споживачів у залах обслуговують 12-20 офіціантів (залежно від складу туристів). Заклади ресторанного господарства очолює директор, бригаду офіціантів - метрдотель (адміністратор залу). У барі працює бармен, в буфеті - буфетник.

Питання для самоперевірки

1. Типи підприємств ресторанного господарства на залізничних вокзалах.

2. Обладнання купе-буфетів та вагонів-ресторанів.

3. Асортимент товарів купе-буфетів та вагонів-ресторанів.

4. Порядок підготовки до рейсу.

5. Основні типи закладів ресторанного господарства при аеровокзалах та їх місткість.

6. Робота закладів ресторанного господарства в умовах збійних ситуацій.

7. Принципи роботи цехів бортового харчування при аеропортах.

8. Склад меню бортового харчування.

9. За якими ознаками класифікується бортове харчування?

10. Особливості організації виробничих процесів в закладі ресторанного господарства, яке обслуговує авіарейси.

11. Який порядок наземного обслуговування повітряного судна при забезпеченні його пасажирів харчуванням?

12. Охарактеризуйте порядок організації обслуговування споживачів після зльоту літака.

13. Які види дієтичного харчування пропонують при обслуговуванні повітряних суден?

14. Яким чином здійснюється контроль за якістю продукції харчування на підприємстві?

15. Склад закладів ресторанного господарства для обслуговування пасажирів на водному транспорті.

16. Завантаження суден товарами.

17. Приміщення для зберігання продуктів на судні, їх характеристика.

18. Склад приміщень для приготування їжі на судні, їх оснащення, вимоги до обладнання.

19. Організація обслуговування споживачів у ресторані на судні.

20. Організація обслуговування споживачів у барі на судні.

21. Характеристика буфетів на судні.