Ключові терміни: ринок, торговельний (торговельно-розважальний) комплекс, персонал ринку, продавці, покупці, розосереджений контингент споживачів, заготівельне підприємство ресторанного господарства, закусочна, кафе, доставка продукції на робоче місце.
3.10.1. Організація харчування споживачів у торговельних комплексах
Ринок - це підприємство сфери торгівлі, функціональними обов'язками якого є надання відповідних послуг для організації продажу (реалізації) продовольчих і непродовольчих товарів за цінами, що складаються залежно від попиту і пропозиції, створення необхідних умов для їх придбання*66.
*66: {"Правила торігвілі на ринках", затверджені Міністерством зовнішніх економічних зв'язків торгівлі України від 12.03. 1996 р. №157.}
Ринок, як торговельне підприємство, функціонує у спеціально відведеному місці (поблизу громадських місць та місць масового скупчення людей: біля станцій метро, в районі житлових масивів і т.д.), має у своєму складі відповідно обладнані торговельні місця, упорядковану територію, громадські санітарні вузли, достатню кількість води, електроенергії, зв'язок.
Ринки з розгорнутою інфраструктурою, матеріально-технічна база яких відповідає вимогам сьогодення, перетворюються в торговельні комплекси. До складу сучасних торговельних комплексів, крім магазинів продовольчих і непродовольчих товарів, входить розгалужена мережа закладів ресторанного господарства, автостоянка, Іп1;егпе1;-кафе, сауна, перукарні, салони краси, стоматологічні кабінети, автосервіс, автомийка, готель, салон моди, ательє готового одягу та інші сервісні центри. Для створення максимальних зручностей для покупців деякі надсучасні торговельні комплекси паралельно організовують роботу дитячого садка. Для цього спеціально обладнується споруда (приміщення) з ігровим майданчиком, басейном, водяною гіркою, створюються умови для відпочинку та харчування дітей. Додаткові послуги, включаючи мережу закладів ресторанного господарства, забезпечують власникам ринків до 55-60 % доходу, у тому числі 30-35 % - ресторанне господарство.
Ринки є специфічним середовищем, в якому паралельно функціонують дві основні групи контингенту споживачів закладів ресторанного господарства - працівники (продавці та обслуговуючий персонал), яких необхідно забезпечувати харчуванням на робочому місці, та покупці, що користуються послугами ринків і, за необхідності, закладами ресторанного господарства.
Режимом роботи ринку не передбачено перерви на обід, тому потік покупців не регламентований і не піддається управлінню протягом дня. Специфічні особливості його функціонування передбачають диференційований підхід до організації харчування: режиму роботи закладів ресторанного господарства, їх розміщення, місткості, вибору форм обслуговування*67.
*67: {Рекомендації щодо організації громадського харчування на території ринку (торговельного комплексу): Наказ Міністерства економіки та з питань європейської інтеграції України від 04.09.01 р. №198. }
На ринку (торговельному комплексі) проблема організації харчування повинна вирішуватися комплексно, задовольняючи вимоги і потреби, з одного боку, працівників торговельного комплексу, або ринку, а з другого - його відвідувачів.
Найчисельніший сегмент ринку - це громадяни-покупці, які є потенційними споживачами продукції ресторанного господарства на його території. Під час відвідання торгових центрів вони намагаються знайти серед широкого асортименту потрібний товар необхідної якості за доступною ціною, витрачаючи на це багато часу, що збільшує термін їх перебування на території ринку. Враховуючи значну мобільність потоків споживачів на території ринку, бажано відкривати заклади ресторанного господарства типу закусочної (шашличні, піцерії, вареничні, пиріжкові, підприємства швидкого обслуговування та інші), кафе, в яких будуть створені умови не лише для споживання їжі, а й відпочинку.
Працівники ринку належать до розосередженого колективу. Більша частина їх - це продавці, основна робота яких пов'язана з реалізацією товарів продовольчого та непродовольчого характеру, котрі мають безперервний денний цикл роботи. Саме через відсутність регламентованих обідніх перерв та необхідності постійного перебування на робочому місці, вони не можуть залишати їх, навіть для харчування.
Найбільш прийнятною формою обслуговування працівників ринків є організація харчування на робочих місцях. Саме такий вид обслуговування виправданий з точки зору ефективної організації харчування вказаного сегменту споживачів, оскільки наближають підприємства ресторанного господарства до всіх робочих місць.
Серед працівників ринку є люди, робота яких не пов'язана з торгівлею. До них належить адміністрація та обслуговуючий персонал ринку, контролери та ін. Питання організації харчування цього сегменту споживачів може вирішуватися кількома шляхами: доставка продукції харчування безпосередньо на робочі місця; організація харчування у закладах ресторанного господарства на території ринку; створення відособленої кухні, яка буде обслуговувати лише вказаний контингент. Найбільш пріоритетними є перший і другий варіанти.
Для організації доставки продукції ресторанного господарства на робочі місця продавцям ринку пропонується створення заготівельного закладу, який буде спеціалізуватися на виробництві, комплектуванні раціонів харчування працівникам ринків з наступною доставкою їх на робочі місця та виробництві продукції для організації розносної торгівлі на території ринків. Робота заготівельного підприємства може бути побудована за схемою, поданою на рис. 3.70.
Заготівельне підприємство може бути розміщене поблизу ринку або на певній відстані від нього. Останній варіант дозволяє вирішити проблему організації харчування на кількох ринках.
Організація роботи загальнодоступних та заготівельного закладів ресторанного господарства на ринках може задовольнити всі вимоги різних контингентів споживачів до продукції та послуг харчування (рис. 3.71) і має ряд переваг:
- по-перше, продукція ресторанного господарства більше відповідає завданням раціонального та збалансованого харчування різних контингентів споживачів, ніж страви, приготовані в домашніх умовах;
- по-друге, забезпечується своєчасність та систематичність доставки продукції харчування протягом робочого дня працівникам ринку згідно з їх потребами;
- по-третє, забезпечується гарантована якість продукції за рахунок контролю за якістю сировини, дотриманням технологічних процесів, постійним контролем, у тому числі лабораторним, утилізація відходів.
Рис. 3.70. Схема організації роботи заготівельного закладу ресторанного господарства на території ринків
Рис. 3.71. Вимоги до закладів ресторанного господарства та їх послуг на території ринків (торгових центрів)
Удосконалення роботи підприємств (закладів) ресторанного господарства на території ринку має соціальний характер і спрямоване на задоволення потреб споживачів якісними продукцією та послугами харчування на території ринку, забезпечення безпеки споживання продукції та послуг; покращення умов праці та удосконалення організації харчування на робочому місці; підвищення ефективності використання внутрішнього потенціалу підприємства та його конкурентоспроможності на ринку ресторанного господарства.
За характером діяльності заклади ресторанного господарства на території ринку - комплексні підприємства, які поєднують різні види виробничої і торговельної діяльності (табл. 3.21).
Таблиця 3.21
ХАРАКТЕРИСТИКА ОРГАНІЗАЦІЇ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА НА ТЕРИТОРІЇ РИНКІВ
Тип закладу ресторанного господарства | Спеціалізація | Метод обслуговування | Домінуюча підсистема |
Заготівельний заклад ресторанного господарства | Організація харчування та обслуговування працівників ринків | Доставка раціонів харчування на робочі місця | Виробнича та збутова |
Реалізація розносної продукції харчування покупцям | Розносна торгівля | Виробнича та збутова | |
Загальнодоступний заклад ресторанного господарства (закусочна та інші) | Обслуговування покупців та працівників ринків | Самообслуговування | Виробнича та обслуговуюча |
Магазин кулінарії | Реалізація напівфабрикатів для домашнього приготування | Реалізація напівфабрикатів (можлива доставка на робочі місця) | Збутова |
Для організації закладу ресторанного господарства, який спеціалізуватиметься на доставці раціонів харчування, випусканні напівфабрикатів для домашнього приготування, готової продукції для розносної торгівлі на ринку формується відповідна матеріально-технічна база: засоби накопичення, транспортування та доставки скомплектованих раціонів на робочі місця; відповідний посуд, який не б'ється, тривалий час зберігає температуру та зручний в експлуатації. Випуск продукції здійснюватиме заготівельний заклад ресторанного господарства, розміщений поза межами ринку. Він може випускати продукцію для кількох ринків і мати велику потужність.
Місце для розміщення виробничого та торговельного комплексу ресторанного господарства обирають відповідно до генерального плану ринків. При великому обсязі роботи заготівельне підприємство виноситься за межі ринку. Всі інші заклади ресторанного господарства розміщують на його території. Режим їхньої роботи співпадає з режимом роботи ринку.
3.10.2. Організація харчування та дозвілля в торговельно-розважальних комплексах
3.10.3. Характеристика закладів швидкого обслуговування
3.11. ОРГАНІЗАЦІЯ ОБСЛУГОВУВАННЯ ЗА МІСЦЕМ РОБОТИ
3.11.1. Загальні вимоги до організації харчування робітників і службовців
3.11.2. Організація обслуговування зосереджених контингентів споживачів
3.11.3. Організація обслуговування розосереджених контингентів споживачів
3.11.4. Організація дієтичного харчування
3.12. ОРГАНІЗАЦІЯ ОБСЛУГОВУВАННЯ СПОЖИВАЧІВ ЗА МІСЦЕМ НАВЧАННЯ
3.12.1. Порядок та регулювання надання послуг з організації харчування у навчальних закладах