Організація обслуговування у закладах ресторанного господарства - Пятницька Н.О. - 3.11.2. Організація обслуговування зосереджених контингентів споживачів

У підприємствах ресторанного господарства для робітників та службовців в основному застосовується метод самообслуговування. Залежно від місткості залів та інтенсивності потоку споживачів застосовуються різні його форми, серед яких важливе місце посідає самообслуговування з розрахунком за абонементами. Запровадження цієї форми самообслуговування нерозривно пов'язане з організацією раціонального комплексного харчування різних контингентів працюючих з урахуванням їхніх енерговитрат і фізіологічних вимог харчування.

Запровадження скомплектованих раціонів харчування дозволяє вирішити проблему механізації відпускання готової продукції в їдальнях заводів і фабрик з урахуванням характеру виробничого процесу. При обслуговуванні потоків споживачів на підприємствах із звичайним перервним виробничим процесом доцільно використовувати механізовані лінії безперервної дії. Продуктивність їх коливається в межах від 300 і більше обідів за годину, тому вибір визначеного типу залежить від інтенсивності потоку споживачів і місткості всіх залів. Роздавальні лінії працюють ефективно в умовах достатньої інтенсивності вхідного потоку споживачів протягом тривалого проміжку часу (1-1,5 год.). Такий потік цілком можливий при звичайному перервному виробничому процесі, що дозволяє скласти східчатий графік перерв окремих цехів і ділянок. При визначенні кількості роздавальних ліній необхідно виходити з того, що час очікування обслуговування не повинен перевищувати 5 хв. У зв'язку з цим східчатий графік перерв можна складати з інтервалом приблизно 5 хв., якщо використовуються роздавальні лінії безперервної дії.

Завдяки східчатому графіку перерв на промислових підприємствах із звичайним перервним процесом виробництва можливе створення і циклічних потоків споживачів з інтервалом 20 хв. за умови, що чисельність їх не повинна перевищувати місткості залу. Для відпускання скомплектованих обідів (сніданків, вечерь) циклічним потокам споживачів рекомендується використовувати роздавальні лінії періодичної дії з накопичувачами раціонів харчування.

Ємність накопичувачів має бути розрахована не менше ніж на 70 % від загальної кількості місць у залі. В міру розбирання споживачами комплексних обідів із накопичувачів роздавальники закінчують комплектацію відсутньої кількості обідів, а потім комплектують їх для нового потоку. Протягом 20 хв. споживачі встигають одержати готову продукцію, пообідати і перенести використаний посуд зі столів на конвеєр. Роздавальникам цілком достатньо цього часу для закінчення обслуговування потоку споживачів, що надійшов, і заповнити комплексними обідами секції накопичувача для наступного потоку.

На промислових підприємствах із конвеєрною технологією виробництва в окремих цехах (ділянках) можливе також створення циклічних потоків споживачів. При цьому слід враховувати, що потік споживачів, який дорівнює чисельності працівників, зайнятих на конвеєрі, повинен обслуговуватися протягом однієї перерви. Для відпускання комплексних обідів (сніданків, вечерь) у їдальнях, де харчуються робітники таких виробництв, можуть бути рекомендовані переважно механізовані роздавальні лінії з накопичувачами скомплектованих раціонів харчування (див. рис. 1.13).

Використання ліній цього типу дає споживачам можливість протягом мінімально короткого часу (2-3 хв.) одержати комплексні обіди (сніданки, вечері). Загальний обідній час для одного потоку споживачів не перевищує 20 хв.

Система обслуговування при одночасній обідній перерві в одну зміну вперше була застосована в їдальнях Волзького автомобільного заводу в Тольятті. Необхідність обслужити одночасно близько тисячі споживачів потребує завчасного накопичення порціонованих страв і напоїв, що входять до складу скомплектованих раціонів харчування, і короткочасного зберігання гарячих страв у теплових шафах-накопичувачах на полицях пересувних стелажів.

Сервірують столи до появи споживачів у залі їдальні. Ставлять глибокі тарілки, закуски, солодкі страви, кладуть хліб, столові набори, серветки. За 5 хв. до приходу споживачів візки з першими стравами викочують у зал і на кожний во-сьмимісний стіл ставлять дві супниці на чотири порції кожна. Після того як споживачі зайняли місця за обідніми столами, працівники викочують із теплових шаф візки з другими стравами, вздовж вільних проходів рівномірно розміщують їх у залі. Одночасно переходять до подавання других страв і збирання абонементних талонів. При цьому витрати часу споживачів на обід не перевищують 15 хв. Посуд після обіду збирає обслуговуючий персонал. Заслуговує на увагу досвід організації обслуговування споживачів у їдальні на 800 місць заводу ВЕФ, зал якого розміщний на другому поверсі, а цех комплектації обідів - на третьому. Для цього використовують вертикальні транспортери-підйомники (патерносте-ри). Обіди, не зняті з конвеєра, повертаються в цех комплектації. Кількість відпущених і повернутих обідів автоматично реєструється.

Роботою трьох бригад комплектувальників керує заступник завідувача виробництва, а роботою лінії в залі - завідувач залу. Під час обслуговування завідувач виробництва знаходиться на диспетчерському пункті, розміщеному в окремому приміщенні, і за допомогою телевізійної установки типу ПТУ-24 і телефонного зв'язку з 19-ма абонентами у виробничих цехах і залі їдальні контролює й управляє роботою виробництва, залу, регулює роботу конвеєрів відповідно до інтенсивності потоку споживачів.

Важливе значення має організація раціонального харчування у вечірні та нічні зміни. На виробництвах з перервним виробничим процесом підприємства ресторанного господарства обслуговують робітників у вечірню зміну протягом 1,5 години, у нічну - однієї години. На виробництвах із безперервним технологічним процесом варто збільшити час обідньої перерви підприємств ресторанного господарства у вечірню зміну до двох годин, в нічну - до 1,5 години.

Для повного задоволення потреб робітників та службовців у послугах закладів ресторанного господарства організовують харчування до і після закінчення зміни. У цей час функціонують заклади, що знаходяться поблизу центральних прохідних або основних напрямів потоку робітників, які йдуть на зміну або зі зміни. Якщо на промисловому підприємстві є адміністративно-побутові комплекси, що включають їдальні, то обслуговування харчуванням робітників перед і після зміни доцільно організувати в цих їдальнях. У період сніданку і перед нічною зміною на невеликих промислових підприємствах повинен працювати буфет, в асортименті якого обов'язково мають бути гарячі страви і напої, а перед початком вечірньої зміни - їдальні, що реалізують повний обідній раціон. Для робітників та службовців вечірніх і нічних змін рекомендуються скомплектовані раціони харчування.

За наявності невеликих цехів (до 30 робітників) та їх віддаленості від підприємств ресторанного господарства більш ніж на 300 м варто організовувати доставку їжі з базової їдальні на робочі місця в термоконтейнерах, термотацях або індивідуальних термосах.

Для обслуговування працівників вечірніх і нічних змін можуть бути використані автомати з реалізації перших та других страв, молока, соків, гарячих напоїв тощо. Це доцільно для харчування робітників безперервного виробництва, цехи яких віддалені на значну відстань (500-600 м) від місць споживання їжі.