Дієтичне харчування працюючих організовують у дієтичних їдальнях та дієтичних відділеннях загальних їдалень. У їдальнях при промислових підприємствах для цього виділяється близько 20 % від загальної кількості місць, при навчальних закладах - 10 %, у відкритій міській мережі - 5 %.
На формування потреб у дієтичному харчуванні (табл. 3.22) впливають умови праці. Однак в усіх контингентів споживачів найбільшу питому вагу займає дієтичне харчування, яке рекомендується при захворюваннях органів травлення.
Таблиця 3.22
СПОЖИВАЧІ, ЯКІ ПОТРЕБУЮТЬ ДІЄТИЧНОГО ХАРЧУВАННЯ, % ДО ЗАГАЛЬНОЇ КІЛЬКОСТІ
Диференціація контингентів, що харчуються | В тому числі у зв'язку із захворюваннями | |||||||||||||||
Разом | шлунка і дванадцятипалої кишки | гастрит і знижена кислотність | печінки і жовчного міхура | никор, серцево-судинної системи | ожиріння | цукрового діабету | туберкульозу | |||||||||
Номер дієти | ||||||||||||||||
1 | 2 | 5 | 7/10 | 8 | 9 | 11 | ||||||||||
Загальнодоступна мережа закладів ресторанного господарства | 35 | 23 | 34 | 27 | 10 | 3 | 3 | - | ||||||||
Навчальні заклади | 25 | 17 | 30 | 27 | 17 | 7 | 1 | - | ||||||||
Установи | 30 | 24 | 36 | 30 | 9 | 1 | ||||||||||
Легка промисловість | 22 | 31 | 33 | 22 | 7 | 7 | - | - | ||||||||
Машинобудівна промисловість | 17 | 28 | 34 | 25 | 11 | 1 | 1 | - | ||||||||
Вугільна промисловість | 25 | 41 | 18 | 22 | 12 | 1 | 3 | 3 | ||||||||
Хімічна промисловість | 15 | 39 | 16 | 29 | 6 | 4 | 2 | 4 | ||||||||
Металургійна промисловість | 20 | 38 | 20 | 29 | 10 | 1 | 1 | 1 | ||||||||
Раціональна організація дієтичного харчування повинна передбачати організацію харчування за абонементами, приймання попередніх замовлень на обід, доставку їжі до робочих місць, придбання напівфабрикатів, доставку дієтичного харчування додому. Для розширення обсягів дієтичного харчування важливе значення має також підвищення якості обслуговування та зниження вартості харчування.
Дієтичне харчування в їдальнях має бути організоване не менш як двічі на добу. Меню дієтичних їдалень повинно мати декілька варіантів раціонів харчування різного призначення для забезпечення раціональної структури і повноцінності харчування працюючих.
У загальнодоступних дієтичних їдальнях у меню включають страви 5-6 основних дієт, у дієтичних їдальнях або відділеннях при виробничих підприємствах, вищих навчальних закладах - не менше трьох. Поряд з дієтичними стравами необхідно включати фруктово-овочеві та овочеві соки, вітамінні напої, мінеральні води, настої трав.
Дієтичні їдальні повинні в першу чергу забезпечуватися молоком, молочнокислими продуктами, сиром, вершковою і рослинною олією, нежирними сортами м'яса, птицею, свіжою рибою, овочами, фруктами та ін. Виробничі цехи цих їдалень мають бути оснащені усіма видами устаткування й обов'язково спеціальними його видами для приготування дієтичних страв - пароварними котлами, протиральними і збивальними машинами, жаровими шафами тощо.
Крім приміщень, які мають усі їдальні, дієтична повинна мати кімнату відпочинку і кабінет лікаря. Для обслуговування хворих на туберкульоз мають бути виділені окремі зали, мийна столового посуду зі спеціальним устаткуванням для кип'ятіння посуду і столових наборів; окремі умивальники для споживачів; спеціальні маркіровані тарілки, чашки, столові набори; окремий приймач для відходів, збору і дезінфекції залишків їжі. Дієтичні їдальні (відділення) повинні бути укомплектовані кваліфікованими кухарями, які мають відповідну підготовку з дієтичного харчування.
Режим роботи дієтичних їдалень (відділень), які обслуговують робітників, службовців, колгоспників, студентів, необхідно погодити з керівництвом і профспілковою організацією підприємства, навчального закладу. У таких їдальнях в основному застосовується метод самообслуговування, рідше - обслуговування офіціантами.
Важливе значення має попередній продаж абонементів і путівок на дієтичне харчування. Для забезпечення працюючих дієтичним харчуванням між адміністрацією їдальні та відповідною профспілковою організацією укладається договір про порядок і умови організації дієтичного харчування.
Працівники, зайняті на виробництві зі шкідливими умовами праці, мають право на безкоштовне одержання молока або інших рівноцінних харчових продуктів. Перелік цих професій і робіт визначається керівниками підприємства за погодженням з профспілковими організаціями відповідно до медичних показань, розроблених міністерством охорони здоров'я.
Право на одержання лікувально-профілактичних продуктів харчування мають також працівники, які тимчасово працюють на даному виробництві. Таким же правом користуються учні професійно-технічних училищ, студенти й аспіранти. Роздача молока здійснюється в розфасованому вигляді. Для його зберігання використовують холодильні камери і холодильники, для підігрівання (у зимовий період) - теплове устаткування (електрокотли, електротермостати).
На великих промислових комбінатах створені нічні санаторії-профілакторії загальнотерапевтичного профілю, де здійснюється медичне спостереження за хворими і комплексне їх лікування. У профілакторії робітники проводять свій вільний час, одержують повний раціон харчування і медичну допомогу. При організації дієтичного харчування необхідно враховувати виробничі умови працюючих, зайнятих на безперервних процесах, що передбачають доставку дієтичного харчування до робочих місць.
Для успішного вирішення цього питання необхідно постійно вивчати попит споживачів на дієтичне харчування, удосконалювати форми його доставки. Особливо це важливо для тих, хто одержує і доставляє його до робочих місць самостійно: шахтарі, машиністи локомотивно-поїздних бригад, їхні помічники та ін. Локомотивні бригади можуть одержувати лікувальне дієтичне харчування за єдиним дорожнім абонементом в будь-якій цілодобовій їдальні. У разі, якщо час споживання їжі збігається з часом перебування машиніста в дорозі, організовують видачу дієтичних наборів продуктів, що зберігаються в стаціонарних холодильниках на електровозах і холодильниках-термостатах тепловозів. Однак за нормами раціонального харчування дієтичний набір продуктів не рівноцінний гарячому дієтичному харчуванню. У зв'язку з цим працівникам необхідно використовувати спеціальний набір термосів для транспортування гарячих страв.
Для поліпшення обслуговування хворих, що потребують дієтичного харчування, організовують також магазини з реалізації дієтичних продуктів, продаж напівфабрикатів і кулінарних виробів через буфети в їдальнях і магазини кулінарії, а також відпускання дієтичних обідів додому.
Медичне керівництво в дієтичних їдальнях (відділеннях) здійснює сестра з дієтичного харчування. Вона зобов'язана щодня разом із завідувачем виробництва складати меню, контролювати якість продукції, слідкувати за правильною постановкою дієтичного харчування в їдальні, виконанням санітарних правил, встановлених для підприємств ресторанного господарства. Крім того, здійснювати контроль за відповідністю кулінарної обробки їжі установленим дієтам, брати участь у бракеражі всіх партій готової продукції, підготовленої для реалізації, вести бракераж-ний журнал, організовувати санітарно-просвітню роботу серед тих, хто харчується, і працівників їдальні, використовуючи при цьому популярні й наочні матеріали (літературу, пам'ятки, плакати, виставки та ін.). Роботою дієтичних сестер керує лі-кар-дієтолог, посада якого передбачається у штаті однієї з їдалень.
Питання для самоперевірки
1. Визначте поняття зосереджений і розосереджений контингент споживачів.
2. Класифікація контингентів споживачів за характером виробничого процесу.
3. Особливості організації харчування зосереджених контингентів споживачів з перервним звичайним виробничим процесом.
4. Особливості організації харчування зосереджених контингентів споживачів з перервним конвеєрним виробничим процесом.
5. Особливості організації харчування зосереджених контингентів споживачів з безперервним робочим процесом.
6. Особливості організації харчування будівельників.
7. Особливості організації харчування розосереджених контингентів споживачів на залізничному транспорті.
8. Особливості організації харчування розосереджених контингентів споживачів під землею.
9. Групова схема організації харчування розосереджених контингентів споживачів під землею.
10. Комбінована схема підземного харчування.
11. Підбір типу роздавальні за різною інтенсивністю вхідного потоку споживачів.
12. Вибір способу розрахунку зі споживачами в підприємствах ресторанного господарства за місцем роботи.
13. Визначення кількості місць для організації дієтичного харчування.
14. Особливості складання меню в дієтичних їдальнях.
15. Забезпечення дієтичних їдалень товарами.
16. Вимоги до організації виробництва у дієтичних їдальнях.
17. Контингент споживачів, для яких організовують дієтичне харчування.
18. Особливості організації дієтичного харчування локомотивних бригад на залізничному транспорті.
3.12.1. Порядок та регулювання надання послуг з організації харчування у навчальних закладах
Обов'язки навчальних закладів щодо організації харчування дітей та молоді
Вимоги до розробки меню та оцінки якості продукції
3.12.2. Організація обслуговування учнів у загальноосвітніх навчальних закладах
3.12.3. Організація обслуговування учнів у професійно-технічних навчальних закладах
3.12.4. Організація обслуговування студентів у вищих навчальних закладах
Особливості організації харчування студентів
Фактори впливу на режим роботи закладів ресторанного господарства
Вибір форм обслуговування