Організація обслуговування у закладах ресторанного господарства - Пятницька Н.О. - 3.11.3. Організація обслуговування розосереджених контингентів споживачів

Обслуговування робітників вугільної промисловості. На підземних роботах у гірничодобувній промисловості зайнято понад 65 % працюючих. Робітники деяких професій (забійники, прохідники) не можуть відлучатися від свого робочого місця. Для них необхідне дворазове харчування з обов'язковим споживанням їжі в шахті. При цьому слід враховувати велику розосередженість шахтарів по ділянках виробітки.

Вивчення структури мережі ресторанного господарства на шахтах дозволило зробити висновок, що найбільш раціональним є поєднання їдальні, буфета і кафетерію з наступною схемою розміщення: буфет рекомендується розміщувати при вході в адміністративно-побутовий корпус, кафетерій - на шляху проходження шахтарів до стовбура шахти. Для їдальні можливі два варіанти: в адміністративно-побутовому корпусі або в окремому будинку на відстані не більше 100 м від адміністративно-побутового корпусу.

їдальня є базовим підприємством. Вона має необхідні складські приміщення для зберігання і приготування напівфабрикатів та готової продукції для реалізації у власних залах і постачання буфету та кафетерію. В їдальні передбачені: основний зал, спеціальний зал для робітників, що приходять у спецодязі. Ного місткість складає близько 20 % місць від загальної їх кількості. У великих їдальнях передбачений також зал дієтичного харчування, де можна брати харчування із собою в шахту. Для цього передбачені приміщення для приготування і порціонування раціонів харчування, відділення для миття термосів, фляг, бачків.

Завантаження залів їдальні вкрай нерівномірне. Найбільший потік споживачів буває з 6 до 7-ї, з 13 до 14-ї, з 16 до 17-ї години. Для обслуговування шахтарів у залах їдалень використовують немеханізовані роздавальні лінії.

Біля стовбура шахти або на шляху проходження до нього обладнують кафетерії, послугами яких користуються перед спуском. Місткість їх визначається обліковою чисельністю працюючих на шахті з розрахунку 50 осіб на одне місце.

Кафетерії відіграють велику роль у забезпеченні шахтарів гарячими стравами, які порціонують в індивідуальні термоси і закладають у спеціальні сумки з брезенту. Комплексний обід, що складається з першої страви і напою в термосі, хліба, гастрономічних продуктів, овочів, шахтарі одержують із накопичувача, що обертається. Гарячі страви готують на кухні із напівфабрикатів. Поряд із кухнею розташоване відділення мийки і заповнення балонів водою, миття фляг і термосів. Санітарну обробку фляг і термосів можна механізувати.

Організація харчування під землею можлива за трьома схемами: індивідуальній, груповій, комбінованій.

При індивідуальній схемі харчування робітники вугільних ділянок, транспорту для гарячого харчування використовують індивідуальні термоси, отримані в закладі ресторанного господарства або принесені з дому. Для індивідуального споживання їжі не виділяється спеціальних місць, воно здійснюється безпосередньо на робочому місці (у вугільному вибої) або при вході в лаву. Найбільш прийнятним місцем для цього є відкаточний штрек біля пускових пристроїв і місця зберігання лісу та матеріалів.

При груповій схемі їжа в термоконтейнерах (10-40 л) подається в підземну їдальню-роздавальню, що знаходиться біля стовбура або безпосередньо біля ділянки виробітки в спеціальних приміщеннях - нішах.

При комбінованій схемі підземного харчування, яка застосовується на великих шахтах, робітники вугільних ділянок, розташованих на значній відстані від стовбура, користуються індивідуальними термосами, а для робітників біля стовбурного двору організована підземна їдальня-роздавальня.

Найбільш раціональною є їдальня-роздавальня на 30-40 місць площею приблизно 70 м², у тому числі для споживання їжі - 54 м². Вона складається з трьох зон: роздавального відділення, залу споживання їжі, приміщення для миття рук. У їдальні застосовується самообслуговування з наступним розрахунком (головним чином у кредит). Заявку на доставку харчування в шахтну їдальню-роздавальню складає майстер ділянки відповідно до чисельності робітників, зайнятих на підземних роботах.

При гуртожитках їдальні і буфети функціонують цілодобово.

Обслуговування робітників на будівництві. Колективи працюють в основному в дві зміни з максимальною чисельністю першої зміни 70-75 % від усіх зайнятих на будівництві.

У період підготування будівельних майданчиків нових промислових, сільськогосподарських і житлових об'єктів їжу працівникам доставляють автотранспортом у термосах або контейнерах. Найбільш вдалий контейнер "Комплект", випущений Мінським заводом холодильників. Він зручний у транспортуванні, зберігає задану температуру протягом 4-5 годин. Контейнер являє собою ізотермічний ящик розміром 656 х 480 х 364 мм, усередині якого є шість осередків для судків. Судок із нержавіючої сталі складається з трьох ємностей (для перших, других і третіх страв), герметично закритих кришками. Поставлені один на один судки скріплюються дужкою, яка одночасно служить ручкою для перенесення.

Гарячою їжею термоконтейнери заправляють у стаціонарних їдальнях, завантажених не на повну потужність, або на спеціалізованих базових кухнях, які обслуговують декілька будівельних об'єктів.

Для обслуговування будівельників широко використовують мобільні заклади ресторанного господарства: пересувні, контейнерні та збірно-розбірні. Пересувні підприємства залежно від способу транспортування бувають із жорстко закріпленою ходовою частиною (причепи, напівпричепи) або вмонтованими в різні транспортні засоби (автомобільний, залізничний, водний). Вони мають більшу маневреність, забезпечують значну пропускну спроможність при невеликих габаритах компактно обладнаних приміщень, швидко підключаються до джерел живлення електроенергією, водою, зручні в експлуатації.

В основному використовуються пересувні заклади ресторанного господарства, що являють собою кузови-причепи, які транспортуються автомобілями ЗІЛ чи МАЗ. Пересувна їдальня-роздавальня СРП-22 розрахована на 22 місця з пропускною спроможністю 55 чол./год. Пересувна їдальня ПС-24 обладнана в автопричепі, що складається з двох частин. В одній розташований торговельний зал на 24 місця, у другій - кухня-роздавальня.

Мобільність пересувних їдалень, що обслуговують працюючих у польових умовах, залежить від характеру виробництва (будівельний майданчик, польовий стан, лісорозробки).

У неосвоєних і віддалених районах, на об'єктах розосередженого і лінійного будівництва рекомендуються такі мобільні підприємства, як вагони-їдальні, їдальні контейнерного типу, збірно-розбірні. На окремих будівництвах основним типом підприємства харчування є вагон-їдальня. Сьогодні використовуються вагони-їдальні типу ВС-12, ВС-12А, ВС-14, ВС-28, ВС-30 (цифра відповідає кількості місць у їдальні). У вагоні-їдальні на 14 місць харчується 100-150 будівельників за добу, на 28-30 місць - 300-400 осіб (рис. 3.79).

Рис. 3.79. Пересувна їдальня: 1 - дзеркало; 2 - раковина; 3 - бак; 4 - стілець; 5 - стіл; 6 - ящик для приладів; 7 - аптечка; 8 - виробничий стіл; 9 - ванна для миття посуду; 10 - кип'ятильник; 11 - шафа для одягу обслуговуючого персоналу; 12 - холодильна шафа; 13 - марміт для підігрівання других страв; 14 - плита електрична; 15 - виробничий стіл; 16 - стіл для роздавання їжі; 17 - роздавальне вікно; 18 - вітрина; 19 - гардероб

Вагон-їдальня на 28 місць складається з двох спарених вагонів загальною площею 59,8 м². У першому вагоні знаходяться тамбур і зал з місцем для роздавальні, у другому - кухня, комора продуктів, санвузол для співробітників і коридор. Тамбур обладнаний вішалками для верхнього одягу споживачів, раковиною для миття рук та електрорушником.

При тривалості будівельних робіт більше року створюють тимчасові їдальні, їдальню контейнерного типу на 40 місць, збірно-розбірні їдальні на 50, 100, 150 місць, збірну-розбірну їдальню на 50 місць із магазином змішаної торгівлі на два робочих місця та ін. їдальня контейнерного типу має головну перевагу, характерну для пересувних підприємств, - швидко вводиться в експлуатацію. Вона дешевша, тому що не має ходової частини і перевозиться до місця роботи різними транспортними засобами. Збірно-розбірні підприємства перевозяться і монтуються окремими конструктивними елементами, порівняно з пересувними і контейнерними вони зручніші і мають велику місткість залу. Вони і працюють як на напівфабрикатах, так і сировині.

При значній віддаленості будівельних об'єктів від населених пунктів триразове харчування робітників організовують на будівельних майданчиках. На роботах з реконструкції та розширення промислових підприємств, при будівництві в межах населеного пункту послуги харчування надають у заводських або загальнодоступних їдальнях.

Обслуговування робітників залізничного транспорту. Відмінними особливостями праці робітників залізничного транспорту є наявність зосереджених колективів на електровагоноремонтних і тепловозоремонтних заводах, заводах залізничних конструкцій та розосереджених колективів робочих локомотивних і вагонних депо, шляхових машинних станцій, щебеневих кар'єрів, різних служб і дистанцій дороги (руху, шляху, сигналізації, зв'язку, енергопостачання, вантажних, будівельних і т. ін.). На залізничному транспорті цілодобово працюють локомотивно-поїздні бригади, які водять вантажні і пасажирські потяги, причому з переходом залізничного транспорту на електровозну тягу час перебування машиністів у дорозі значно збільшився.

Специфічні умови роботи різних колективів залізничного транспорту визначають і форми організації ресторанного господарства. Робітників обслуговує розгалужена мережа їдалень і буфетів. Поряд із цим в систему ресторанного господарства залізниць входять пункти, що забезпечують гарячою їжею стрілочні пости, сортувальні гірки, диспетчерський апарат, пункти технічного огляду вагонів.

Пересувні бригади робітників, зайнятих на роботах по будівництву, електрифікації і реконструкції ділянок залізниць, обслуговують вагони-їдальні на 40-100 місць. Крім того, можуть бути використані вагони-ресторани. Шляховим робітникам, зайнятим на роботах з поточного і капітального ремонту шляху, гарячу їжу можна доставляти й автотранспортом.

Важливе значення має обслуговування локомотивних бригад у рейсі. Для цього їдальні комплектують 2-3 наборами продуктів різної вартості. В індивідуальних термосах можна відпускати перші страви та гарячі напої. Щоб обслужити працюючих у нічну зміну, частина закладів на залізничному транспорті працює цілодобово.

Зосереджені колективи на залізничному транспорті обслуговують так, як і в інших галузях народного господарства, при цьому враховують чисельність робітників, характер виробничого процесу, змінність. На вузлових, сортувальних, дільничних та інших станціях, в пунктах зміни та відпочинку локомотивних бригад, а також при окремих підприємствах (депо, ділянка, майстерня, дистанція, склад) з чисельністю працюючих (в локомотивних бригадах) 150 осіб і більше організовують їдальні; при чисельності працюючих від 50 до 150 осіб доцільні закусочні, менше 50 осіб - буфети з розрахунку одне місце на чотирьох працюючих.