Організація обслуговування у закладах ресторанного господарства - Пятницька Н.О. - 3.12.2. Організація обслуговування учнів у загальноосвітніх навчальних закладах

При організації харчування школярів необхідно дотримуватися оптимального режиму харчування (табл. 3.24).

Таблиця 3.24

РЕЖИМ ХАРЧУВАННЯ ШКОЛЯРІВ

Тривалість перерв, під час яких здійснюється харчування учнів, має бути не менше 20 хв., при посадці учнів двічі за перерву - 30 хв. Тривалість проміжків між окремими прийомами їжі не повинні перевищувати 3,5-4 години. При погодженні з органами держсанепіднагляду допускається споживання їжі молодшими школярами в класних кімнатах.

Викладачі здійснюють контроль за споживанням їжі учнями молодших класів. Персонал підприємства сервірує столи, доставляє їжу і прибирає посуд.

їжу подають у посуді індивідуального користування: столових глибоких і мілких тарілках, чашках, стаканах з порцеляни, фаянсу, нержавіючої сталі; використовують також столові набори (виделки, ложки столові, десертні, чайні) з нержавіючої сталі або алюмінію. Не дозволяється використовувати посуд з тріщинами і надбитими краями. Використання одноразового посуду з полімерних матеріалів допускається тільки після погодження з органами держсанепіднагляду.

Столового і чайного посуду, столових наборів має бути не менше трикратної кількості на одне місце в їдальні, що дозволяє забезпечити потребу в них усіх учнів без додаткової обробки їх протягом одного споживання їжі і мати запас в розмірі однократної потреби.

При організації харчування слід створити умови для дотримання учнями санітарно-гігієнічних вимог. Перед сніданком (обідом) вони заходять до приміщення для миття рук, в яке підведена тепла і холодна вода, є мило та засоби для сушіння рук (електрорушники, рушники разового використання). Потім йдуть до роздавальні, де отримують готову порціоновану продукцію і на тацях доставляють її до столу. В шкільній їдальні використовують столи на 4-8 місць. Багатомісні столи сприяють більш економному використанню площі залу. Як правило, застосовується повне самообслуговування, тому школярі після споживання їжі відносять використаний посуд на конвеєр для збирання посуду або в мийну.

Для молодших школярів столи сервірує персонал їдальні. Класний керівник організовано заводить їх до їдальні і розсаджує за столи. У процесі споживання їжі він навчає їх правилам поведінки за столом. Збирають посуд чергові старшокласники і персонал їдальні.

Враховуючи, що школярів необхідно обслужити швидко, важливе значення має запровадження нових технологій та форм обслуговування (рис. 3.80). Найбільш раціональним є такий спосіб роздавання їжі, коли страви порціонують в індивідуальний посуд багаторазового використання і вставляють у спеціальне обладнання, яке зберігає необхідну температуру. Це може бути роздавальна лінія з накопичуванням раціонів харчування або термопорти.

Рис. 3.80. Запровадження нових технологій та форм обслуговування в шкільних комбінатах харчування і закладах ресторанного господарства при школах (технологічні ланцюги)

Комплексні раціони при цьому учні беруть безпосередньо з роздавальні із накопичувача або пересувних термопортів, які розміщують в одну лінію.

Комплектація других страв і закусок здійснюється на базовому підприємстві в індивідуальний посуд багаторазового використання. Доставку здійснюють у спеціальних пересувних термопортах, що зберігають заданий температурний режим протягом шести годин.

Можна швидко обслужити школярів, використовуючи і такий спосіб, як попереднє накриття столів скомплектованими раціонами. Недолік цього методу полягає в тому, що в холодний період року гарячі страви швидко остигають, а тому можуть бути нарікання на те, що страви холодні.

Запобігти цьому дозволяє використання роздавальні з тепловими шафами, які використовують для накопичення обідів або сніданків. До приходу школярів у зал комплексні обіди (сніданки) ставлять на полиці накопичувача. Школярі, за винятком молодших, самостійно розбирають таці з комплексними обідами (сніданками), приносять їх до столу і, не знімаючи з таці, споживають їжу. Після обіду її відносять на конвеєр для збирання використаного посуду.

Поступово запроваджується форма обслуговування школярів за типом "шведський стіл". На роздавальній лінії в спеціальних ємностях виставляють різні види закусок, страв, кондитерських виробів, напоїв тощо. Для цього можуть бути використані і пересувні візки з підігрівом та охолодженням. Школярі самостійно вибирають страви, які їм до вподоби, але так, щоб вийшов певний раціон харчування (наприклад, сніданок) на певну суму.

Заслуговує на увагу і досвід організації обслуговування скомплектованими раціонами з використанням індивідуальної упаковки в одноразовому посуді. Комплектація готових раціонів здійснюється на базовому підприємстві (комбінаті шкільного харчування) з наступним розігріванням їх в НВЧ-печах, встановлених у шкільних буфетах⁷³.

Удосконалення процесу обслуговування в шкільних закладах ресторанного господарства супроводжується впровадженням технологічних інновацій, зокрема використання потужного багатофункціонального сучасного обладнання - конвектомату, який замінює декілька видів обладнання: електроплиту, елект-рошафу, електрокотел, удвічі скорочує час приготування їжі, економить затрати електроенергії, а головне, забезпечує високу якість приготування страв (зберігає вітаміни та інші біологічно активні речовини).

Конвектомат дозволяє готувати не тільки гарячі страви, а й випікати хлібобулочні та кондитерські вироби. Багатофункціональна тара, яка використовується для приготування їжі в конвектоматі, одночасно є тарою для доставки і роздавання її у буфетах-роздавальнях при школах, що сприяє збереженню зовнішнього вигляду та якості продукції. При установці конвектомата в їдальні при школі приготування їжі здійснюється на місці з використанням гастроємностей, з яких її й відпускають на роздавальні.

За наявності їдальні і буфету останній виконує допоміжну функцію з реалізації школярам соків, кондитерських виробів, молочнокислих продуктів, фруктів тощо. Обслуговує споживачів буфетниця, яка видає продукцію і здійснює розрахунок. її обов'язком може бути і поточна реалізація абонементних талонів на певні раціони харчування учням за власні кошти. В їдальні може бути запропонований і вільний вибір страв чи виробів за розрахунком з касиром на роздавальні.

Всі учні можуть одержувати також за рахунок коштів місцевого бюджету безоплатний другий сніданок (І зміна) або полуденок (II зміна), до складу якого входять молоко (молочнокислі продукти, соки, вітамінізовані напої), а також хлібобулочні вироби (пряники, печиво). Для організації обслуговування учнів другим сніданком складається спеціальний графік. Вони приходять в їдальню чи буфет всім класом, де заздалегідь виставлена підготовлена до споживання продукція: молоко або інші напої налиті в 200-грамові стакани, хлібобулочні й інші вироби викладені на таці, застелені серветками, поряд розміщують щипці і пиріжкові тарілки. Учні беруть напій та хлібобулочний виріб і, стоячи або сидячи за столом, споживають другий сніданок.

Важливе значення має раціоналізація розрахункових операцій. Комплексні сніданки та обіди старші школярі самостійно одержують за придбаними або безоплатними абонементними талонами. Молодші школярі знаходяться під опікою вчителя, який веде облік кількості тих дітей, які харчуються за рахунок бюджетних коштів. Кожного дня він відмічає в журналі, хто скористався послугами їдальні.

Аналогічний облік веде інспектор з організації харчування. Можливі два варіанти звітування завідувача виробництва та інспектора з харчування.

За першим варіантом інспектор з харчування щодня виписує квитанцію на отримання харчування учнями 1-4 класів та школярами, які потребують дієтичного харчування, учнями-сиротами тощо. Корінці квитанцій, в яких вказується кількість учнів, які харчуються, додаються до звіту завідувача виробництва їдальні. До звіту інспектора додаються квитанції, в яких також від ображена кількість учнів, які харчуються. Завідувач надсилає звіт до бухгалтерії комунального підприємства один раз на тиждень, інспектор з організації харчування - до районного управління освіти і науки один раз на місяць.

За другим варіантом щодня завідувач виробництва та інспектор з харчування складають реєстр (акт), згідно з яким дані обох працівників, відповідальних за харчування, про чисельність школярів, що харчуються, мають повністю збігатися. Реєстр виписується на харчування кожної категорії тих, хто харчується, безкоштовно. У кінці кожного тижня завідувач виробництва складає звіт про витрачені кошти (для бухгалтерії комунального підприємства). У кінці місяця інспектор з харчування складає власний звіт і звіряє його з бухгалтерією. Звіт підписується директором, бухгалтером та інспектором з харчування і надсилається до бухгалтерії районного управління освіти.

На основі щомісячного звіту районне управління освіти перераховує об'єднанню шкільних їдалень (комунальному підприємству) кошти.

Заслуговує на увагу комп'ютеризація руху інформаційних потоків у системі "Шкільне харчування", в тому числі й інформації про реалізацію продукції та розрахунок за неї, здійснений школярем за допомогою "Карти учня" (рис. 3.81).

Рис. 3.81. Міська інформаційна система "Шкільне харчування"

Комплексна програма "Карта учня", розроблена і запроваджена в деяких школах Москви, дозволяє реалізувати систему безготівкових розрахунків, а також дає можливість вирішення низки комплексних проблем соціально-економічного характеру. Особливого значення набуває така система, коли організація шкільного харчування стає предметом загальнодержавної та міської турботи і спрямована на більш повне забезпечення раціональним харчуванням школярів. Головною ланкою при цьому стають державні комунальні торгово-виробничі підприємства (комбінати шкільного харчування). Вони закуповують, частково переробляють і доставляють сировину, напівфабрикати і готову продукцію шкільним закладам ресторанного господарства. З часом їх значення в організації харчування школярів має якісно зростати: вони повинні готувати сніданки, обіди і відправляти шкільним закладам ресторанного господарства - особливо тим, які не мають умов для приготування їжі.

Другою важливою ланкою в організації шкільного харчування є постачальники, які одержують право на поставку продукції для школярів.

Контроль за виконанням зобов'язань, взятих комбінатами харчування і постачальниками, є складним завданням. Вирішенню цієї важливої проблеми може допомогти міська інформаційна система "Шкільне харчування", яка об'єднує всі зацікавлені організації, в тому числі міську і районні державні адміністрації (відділи торгівлі), міське і районні управління освіти, школи.

Інформаційна система "Шкільне харчування" має базу даних, до якої надходить вся необхідна інформація. Шкільні комбінати і постачальники забезпечують її введення: відомості за договорами між постачальниками і шкільними комбінатами харчування, накладні на поставку продукції, платіжні документи на оплату постачальником і одержання бюджетних коштів, меню, інформація про санітарні та гігієнічні сертифікати на товари тощо. Міська держадміністрація забезпечує введення нормативно-довідкової інформації, здійснює контроль за надходженням документів і проводить аналіз діяльності постачальників та шкільних комбінатів харчування. На основі цієї інформації можна складати різні звіти, які дозволять повністю висвітлити і оцінити роботу всіх учасників системи шкільного харчування.