Організація обслуговування у закладах ресторанного господарства - Архіпов В.В. - Обов'язки метрдотеля

Зібравши офіціантів після сервірування столів та інших підготовчих робіт, метрдотель роз'ясняє їм особливості приготування деяких закусок, страв і напоїв, включених у меню банкету, та послідовність їх подачі. Крім того, він розподіляє по секторах обслуговування за столом, доручаючи подачу вин або страв. При цьому більш кваліфікованим і рослим офіціантам, які мають досвід обслуговування подібних банкетів, доручається подача вин.

Метрдотель доводить до відома офіціантів черговість обслуговування гостей у їхньому секторі відповідно до вказівок, отриманих ним від хазяїна столу або представника протокольного відділу організації, яка влаштовує банкет.

При обслуговуванні банкету з великою кількістю учасників кожному сектору привласнюється порядковий номер, починаючи з першого: перший номер - сектору стола, розташованого далі, ніж інші від вхідних дверей, через яку офіціанти входять зі стравами, і навпаки, останній номер -сектору, що знаходиться ближче до них. Для пам'яті і керівництва під час роботи метрдотель складає план столу або столів з позначенням секторів, їх номерів і закріплених за ними офіціантів. Одночасно розподіляються підсобні столи для офіціантів.

Метрдотель докладно пояснює схему організації обслуговування, розподіляючи обов'язок кожної групи офіціантів, які подають страви і вина: визначає, хто і коли обносить гостей основною стравою, гарніром, соусом, хто, коли і як прибирає використаний посуд і столові набори або робить їм заміну, хто вносить страви в зал та хто, куди і коли виносить використаний посуд. Метрдотель призначає офіціантів для підготовки і подачі аперитиву, обслуговування гостей у кавовому залі, для прибирання банкетного столу після переходу гостей у кавовий зал і т.ін.

З працівниками кухні, відповідальними за приготування страв, погоджують час готовності та порядок відпуску страв і закусок, включених у меню.

Під час підготовки до банкету та у процесі обслуговування гостей метрдотель керує роботою офіціантів, контролює виконання ними схеми обслуговування, слідкує за своєчасною підготовкою страв до подачі в зал, дає розпорядження на вхід офіціантів з черговою стравою або чистим посудом, а також для виходу їх із залу. При проведенні банкету з великою кількістю учасників або при значній віддаленості кухні, буфету та сервізної від банкетного залу метрдотель призначає собі на допомогу одного-двох офіціантів для зв'язку з виробництвом і керівництва роботою на окремих ділянках обслуговування.

У разі якої-небудь затримки, неточності, непорозуміння в роботі метрдотель вживає заходів і безпосередньо бере участь у їх ліквідації та відновленні необхідного ритму в обслуговуванні. Велику увагу він повинен приділяти організації своєчасного й одночасного входу в зал і виходу з нього офіціантів зі стравами, напоями відповідно до черговості номеру сектора. Порушення цієї вимоги неминуче призводить до того, що на шляху до столу одні офіціанти мають обходити інших, або до зайвої затримки їх біля столу.

Обов'язки офіціантів

Офіціант протягом усього банкету зайнятий безпосереднім обслуговуванням його учасників. Кваліфікована робота, елегантний зовнішній вигляд, доброзичливе, тактовне й уважне ставлення до гостей є обов'язковою умовою культури обслуговування. Офіціанти повинні дотримуватися дисципліни, організованості, безумовного виконання всіх розпоряджень і вказівок метрдотеля. Офіціант повинен знати, хто з його товаришів працює в попередньому і наступному номерах секторів для своєчасного й організаційного входу в зал і виходу з нього; він зобов'язаний запам'ятати черговість подачі закусок, страв, напоїв, схему організації обслуговування для індивідуальної роботи і для роботи в парі з іншим офіціантом. Кожний має дотримуватися послідовності обслуговування гостей у своєму секторі, запам'ятати деякі особливості подачі напоїв, закусок і страв окремим гостям.

Робота офіціантів має бути швидкою, але спокійною й упевненою, без поспіху. Не слід допускати зайвого шуму, особливо при заміні і прибиранні посуду. Розмови в банкетному залі мають бути зведені до мінімуму, у разі потреби розмовляти тихо, пошепки. При обслуговуванні гостей у своєму секторі рекомендується спостерігати за роботою офіціантів у сусідніх секторах столу. Слід пам'ятати, що жодне прохання гостя не повинно залишатися без уваги, а у разі неможливості його виконання слід тихо і чітко пояснити причину і вибачитися.

Офіціант, ідучи на роздачу за черговою стравою, повинен мати при собі ручник, а за необхідності - піднос і набори для розкладання страв. На роздачі слід звернути увагу на повноту набору продуктів у страві, її оформлення, чистоту бортів блюд, салатників і ваз. Про помічені недоліки негайно доводити до відома завідувача виробництва або кухаря, який відпустив страву. Одночасно отримують гарнір і соус, якщо вони подаються окремо від страви.

Зі стравою, а іноді з гарніром і соусом офіціанти йдуть до входу в банкетний зал, де зупиняються в порядку номерів обслуговуваних кожним з них секторів. До того як увійти в зал, офіціанти до кожної страви, гарніру, соусу кладуть набори для розкладання. Винятком є свіжі натуральні овочі та фрукти, хліб, пиріжки, булочки і тости.

Виделку для розкладання кладуть у страву ріжками вниз, а на неї ложку також заглибленням вниз, ручками, зверненими до гостя і трохи виступаючими за борт блюда. Ручка ложки має бути справа від ручки виделки.

Метрдотель, переконавшись, що банкетний стіл підготовлений до подачі чергової страви, дає знак офіціантам увійти в зал. Увійшовши по черговості привласнених номерів, офіціанти йдуть до своїх секторів і стають обличчям до столу за 2-3 кроки позад тих гостей, з яких повинні починати обслуговування. Офіціанти повинні тримати всі предмети однаково на лівій руці на рівні ліктя, пересуватися по залу по прямих, намічених метрдотелем лініях; йти швидко не широкими, але частими кроками.

Зупинившись у спокійній і вільній позі позад гостей, з яких слід почати подачу страви, офіціанти орієнтуються на старшого офіціанта, який обслуговує гостей в центрі столу. Виждавши деякий час і переконавшись, що всі офіціанти готові, він подає умовний знак почати обслуговування. Тільки тоді, одночасно підійшовши до гостей, офіціанти приступають до подачі страви. При обслуговуванні банкету за столом кожний офіціант зобов'язаний знати наступні правила.

Будь-яка страва чи напій подаються всіма офіціантами одночасно. Всі страви, закуски, гарніри, соуси, які пропонуються гостям, подають на лівій руці з лівого боку. Якщо в цей час гість розмовляє або слухає співрозмовника, слід зачекати і під час короткої паузи в розмові тихо вибачитись і подати страву. Не слід торкатися стравою столу або тарілки з хлібом, яка на ньому стоїть.

Гість сам перекладає собі на тарілку запропонований продукт, але на його прохання офіціант повинен правою рукою за допомогою наборів для розкладання покласти страву на тарілку. Він тримає страву на долоні лівої руки, попередньо накривши її серветкою-ручником, який захищає руку від опіку чи переохолодження. При цьому ручник-салфетка не повинен звисати з руки. Салатники чи соусники невеликих розмірів перед подачею ставлять на маленький піднос або тарілку, застелені серветкою.

Якщо перший гість взяв бажану кількість запропонованого продукту і поклав на блюдо набори для розкладання, його піднімають і, відступивши на один крок від столу, переходять до наступного гостя.

Якщо гість відмовився від запропонованої страви столовий набір, призначений для неї, забирають. При зміні наборів для наступної страви зі столу знімають як посуд (тарілки, чашки і т.ін.), так і столові набори

(ножі, виделки, ложки) з-під поданої страви, навіть якщо гість ними не користувався. Закінчивши подачу страви, слід відступити на 2-3 кроки назад І тримаючи страву в лівій руці, за знаком старшого офіціанта вийти із залу. За бажанням організатора банкету будь-яка страва після першої основної подачі може бути запропонована гостям повторно.

При подачі таких страв, як дрібна дичина, курчата, раки, фрукти деяких сортів і т.ін., які можна брати руками, рекомендується кожному гостю подавати в чашці теплу воду зі скибочкою лимона для обмивання кінчиків пальців або на тарілках або блюдах акуратно складені і зволожені полотняні чи паперові серветки. При цьому їх слід зволожити настільки, щоб при користуванні з них не стікала вода.

а - за столом присутні тільки чоловіки, обслуговують чотири офіціанти; б - за столом присутні чоловіки і жінки, обслуговують чотири офіціанти

Рис. 64. Варіанти черговості обслуговування банкету (стрілками позначена послідовність обслуговування відвідувачів офіціантом):

При обслуговуванні гостей, що сидять за столом, подача страв здійснюється не тільки з лівого боку. Все те, що заздалегідь розкладено або розлито в посуд індивідуального користування, подається і ставиться на стіл перед гостем правою рукою з правого боку. Так подаються гарячі закуски в кокотницях і кокільницях, всі супи - в чашках і тарілках, десертні страви - в креманках, гарячі напої (чай, кава) - у чашках і склянках, а

також холодні закуски, гарячі і десертні страви - на тарілках.

Використані тарілки і столові набори при заміні прибираються як з правого боку гостя правою рукою, так і з лівого лівою рукою. Супи в зал можна подавати в супницях. Розливають суп на підсобному столі розливною ложкою в приготовлені заздалегідь тарілки або чашки і подають гостям. На банкеті заправні супи - солянки, борщі, супи овочеві і т.ін. - можна подавати не тільки в тарілках, а й у бульйонних чашках. У такому разі продукти шаткують дрібніше, ніж звичайно.

Всі напої наливають, як правило, правою рукою з правого боку, тримаючи пляшку так, щоб етикетка була звернена до гостя. У разі потреби можна налити і з лівого боку, але при цьому обов'язково лівою рукою. Асортимент напоїв у пляшках пропонують гостю з лівого боку, тримаючи в лівій руці 2-3 пляшки так, щоб етикетки були звернеш в його бік Після того як він вибрав один із запропонованих напоїв, офіціант бере в праву руку пляшку і наливає бажаний напій з правого боку. Чергова зміна або прибирання тарілок і столових наборів здійснюється одночасно, коли всі учасники банкету або більшість з них закінчили їсти раніше подану страву.