Організація обслуговування у закладах ресторанного господарства - Архіпов В.В. - Подача кави

При організації банкету зазвичай передбачена подача аперитиву. Він подається в залі, призначеному для збору гостей, протягом 15-40 хвилин, тобто з моменту прибуття перших гостей до запрошення їх до банкетного столу.

В якості аперитиву подаються коктейлі, кріплені і напівсолодкі вина, горілка, соки, а в теплу пору року ще й вода та пиво. При подачі аперитиву поряд з напоями гостям пропонують закуски, тим більше якщо в меню банкету вони не передбачені й обслуговування за столом починається з

подачі супу.

Із закусок можна подати канале, сандвічі, тарталетки, воловани з різноманітними начинками, розтягаї, пиріжки і т.ін.

Всі напої і закуски пропонуються офіціантами так, як це робиться при обслуговуванні банкету-коктейлю. Виняток складають горішки, смажена картопля і т.ін., які можна заздалегідь поставити на столики, розставлені в залі, де збираються гості. На ці ж столики до приходу гостей ставлять попільниці, сигарети в пачках або сигаретницях, сірники. У підсобному приміщенні за кілька хвилин до подачі аперитиву наповнюють напоями чарки, келихи (на 2/3 ємності) і рядами або групами ставлять на підноси, застелені серветками.

Щоб гостям зручно було вибрати і взяти бажаний напій, чарки на підносах ставлять на відстані 2-5 см одна від одної, причому вищі - у його центрі. Не слід відразу наповнювати велику кількість чарок. Це робиться в процесі обслуговування, в міру попиту.

Для подачі аперитиву підноси великих розмірів незручні. У залі для збору гостей при обслуговуванні банкету з невеликою кількістю його учасників для аперитиву можна передбачити організацію буфету-бару з набором різноманітних напоїв. Перевага бару полягає в тому, що тут гості мають можливість вибрати і відразу отримати на вибір будь-який напій із пропонованих у барі. Гостям, зайнятим бесідою подалі від бару, офіціанти пропонують напої з підносів, отримані з цього ж бару.

Напої, не використані на аперитив, можуть бути подані гостям на цьому ж банкеті за столом.

Рис. 65, Організація буфету-бару для аперитиву

Під час подачі аперитиву (або до нього) офіціанти одержують з роздачі холодні закуски та холодні соуси і залишають їх ненадовго в підсобному приміщенні. У цей же час з буфету приносять напої в банкетний зал.

Подаючи аперитив, слід подбати про своєчасне прибирання використаного посуду як зі столів, так і з рук гостей. За відсутності підсобного приміщення для офіціантів посуд та столові набори підготовляють на сервантах або підсобних столах у банкетному залі. Тут же розставляють холодні закуски, отримані з роздачі перед початком прийому, та напої.

Після аперитиву гості переходять до залу, де починається банкет.

Подача кави

Бажано, щоб кавовий зал знаходився у безпосередній близькості від

банкетного. Якщо такого залу немає, використовують приміщення, в якому зустрічають гостей. У кавовому залі має бути затишна обстановка, м'яке освітлення, краще від торшерів і бра. Підлогу бажано застелити килимом. Меблі для сидіння мають бути м'якими. Столи невисокі, краще круглі або овальні, невеликих розмірів, які забезпечують розміщення за кожним з них 6-12 осіб. Поверхня столів може бути із дерева, скла або пластмаси. Застеляти їх скатертинами не обов'язково. Якщо на банкеті присутні жінки, для них може бути виділений окремий кавовий зал, а через його відсутність накривається один або кілька окремих кавових столів у загальному залі. їх розставляють на достатній відстані один від одного, забезпечуючи таким чином максимальну зручність для гостей, що сидять за кожним з них, а також необхідні умови для обслуговування їх офіціантами.

Посередині столу, якщо він не застелений скатертиною, можна покласти мереживну або звичайну серветку, підігнувши кути її у вигляді правильного восьмикутника. У центрі серветки ставлять вазу з фруктами, якщо вони не були подані за банкетним столом. Двома-трьома гірками ставлять десертні або пиріжкові тарілки, а поряд з ними на серветку кладуть фруктові набори. Біля тарілок мають бути згорнені валиком серветки. На кавовий стіл по можливості подалі від його країв можна поставити цукерки у вазах або коробках, печиво, тістечка (крихітки), солодкі горішки, цукор, попільниці, сигарети, сигари, сірники і т.ін.

Іноді стіл сервірують кавовими чашками і коньячними чарками заздалегідь, але можна подати їх і тоді, коли гості сядуть за столи. У першому випадку кавові чашки на блюдцях ручкою, зверненою вліво, ставлять на стіл перед кожним стільцем за 5-10 см від краю столу. Кавова ложка кладеться на блюдце ручкою вправо. Коньячні чарки ставлять або за кожною чашкою, або групами по 3-4 штуки.

Пляшку з коньяком можна поставити на стіл. Лікерними чарками стіл не сервірують - вони знаходяться на підсобному столі і подаються у разі, якщо гість виявив бажання випити лікеру. Після того як гості сіли за столи, офіціанти, взявши кавники, розливають каву в чашки. Якщо гість бажає випити чаю, кавову чашку зі столу забирають. Чай, проціджений через ситечко, подається в чайній чашці або склянці на блюдці, на яке кладеться чайна ложка. Лимон до чаю подається в розетці. Подавши гарячі напої, офіціанти пропонують коньяк і лікер, наливаючи їх у чарки.

У другому випадку при сервіруванні кавового столу кавові чашки і коньячні чарки на стіл не ставлять. Після того як гості сіли за столи, кава і чай, налиті в чашки у підсобному приміщенні, вносять до кавового залу на підносах і розставляють на столи перед гістьми. Молоко або вершки пропонують кожному гостю при подачі кави і наливають їх за бажанням, а потім молочник-вершківник ставлять на кавовий стіл. Потім один офіціант, взявши піднос з коньячними і лікерними чарками, коньяком і лікером у пляшках, підходить до столу і стає перед гостем або осторонь від нього, тримаючи піднос у руках. Інший який працює у парі з першим, з маленьким підносом у руці також підходить до столу і звертається до кожного з гостей, пропонуючи напої. При згоді гостя він ставить на маленький піднос чарку, наливає бажаний напій і, поставивши пляшку на піднос товариша, підносить гостю чарку на маленькому підносі. Чарку можна налити і на великому підносі, а потім, поставивши її на інший, маленький піднос, подати гостю. Кава, коньяк і лікер за згодою гостя доливають з кавника або пляшки в посуд, що звільнився. Чай у чашку, що звільнилася, якщо в ній залишився лимон, не доливають. її знімають зі столу і подають чай в іншій, налитій на підсобному столі.

Офіціанти, обслуговуючи гостей у кавовому залі, слідкують за порядком на столах, очищують або змінюють попільниці, забирають використані і непотрібні предмети. До кінця перебування гостей у кавовому залі їм можна запропонувати охолоджену кип'ячену або мінеральну воду та соки.